수플레

변형

• 단 수플레. 베샤멜 대신 크렘 파티시에르를 쓰고 치즈를 빼면 바닐라·초콜릿·그랑 마르니에 수플레가 됩니다. 원리와 손놀림은 똑같습니다 — 접는 법도, 테두리를 훑는 것도, 문을 열지 않는 것도.
• 시금치나 게살을 넣어. 물기를 완전히 뺀 것만 넣습니다. 물이 남으면 무게가 되어 그 부분이 주저앉습니다.
• 수플레 오 프로마주. 위 레시피가 그것이고, 프랑스에서는 전채로 냅니다.
• 두 번 굽는 수플레. 미리 구워 식힌 뒤 크림을 부어 다시 데우는 방식이 있습니다. 두 번째에는 처음만큼 오르지 않지만, 시간에 쫓기지 않아도 됩니다.
• 사진에 대하여. 히어로의 Commons 설명은 "일본에서 볼 수 있는 전형적인 수플레"라고만 되어 있어 단 것인지 짠 것인지 알 수 없습니다. 부풀어 오른 옅은 금색 윗면과 틀 위로 솟은 목은 두 경우가 같습니다.

꿀팁

• 높이는 구조가 아니라 진행 중인 상태입니다. 거품 속 공기가 열로 팽창하고 물이 수증기가 되어 더 밀어 올립니다. 달걀 단백질이 그 주위에서 굳긴 하지만 그 껍질이 얇아서, 기체가 식어 수축하면 버티지 못하고 내려앉습니다. 그래서 부풀린 것을 지키는 방법은 없고, 남은 방법은 빨리 먹는 것뿐입니다.
• 이 사이트에서 거품을 다루는 세 가지 방식. 초콜릿 무스는 거품을 차게 해서 보존합니다. 도보시 토르타는 거품을 구워 영구적인 구조로 바꿉니다. 수플레는 구워도 영구적이 되지 않는 쪽입니다 — 같은 흰자, 세 가지 결말.
• 내는 온도 목록의 맨 끝입니다. 그 가이드는 "유예 시간이 없는 요리"로 튀김, 식어 버린 치즈, 국물에서 퍼지는 국수 같은 것들을 모아 두는데, 수플레는 그 전부보다 뒤에 놓입니다. 다른 것들은 창이 짧을 뿐이지만, 수플레는 오븐에서 나오는 순간이 최대치이고 그 뒤는 내려앉는 일만 남습니다.
• 흰자는 단단하게 치지 마세요. 부드러운 뿔까지만. 과하게 친 흰자는 이미 늘어날 만큼 늘어나서, 오븐에서 팽창할 여유가 없어 찢어집니다. 접어 넣을 때 잘 섞이지도 않습니다.
• 버터는 위아래로 바릅니다. 옆으로 바른 자국은 반죽이 미끄러지는 길이 되고, 세로 자국과 치즈 가루는 붙잡고 오를 발판이 됩니다.
• 엄지로 테두리를 훑습니다. 이 한 동작이 윗면을 모자처럼 곧게 올립니다. 안 하면 한쪽이 테두리에 붙어 비스듬히 오릅니다.
• 틀은 옆면이 수직이어야 합니다. 비스듬히 벌어진 그릇에서는 오를 벽이 없습니다.
• 에클레르와의 차이. 그쪽도 수증기로 부풀지만 껍질이 단단하게 굳어 식어도 형태가 남습니다. 수플레의 벽은 부드러운 커스터드라 그럴 수 없습니다.