오스트리아 요리

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카이저슈마렌

오스트리아의 팬케이크 디저트. 노른자 반죽에 거품 낸 흰자를 접어 넣어 팬에 두껍게 붓고, 아랫면이 익으면 네 조각으로 나눠 뒤집은 뒤 팬 안에서 한입 크기로 찢는다. 부침개는 보통 찢어지지 않게 뒤집지만, 여기서는 찢는 것이 조리법이다. 너무 두꺼워 통째로 뒤집을 수도, 속까지 익힐 수도 없는 반죽을 찢어서 덜 익은 속을 팬에 닿는 새 겉면으로 만들고, 그 거친 면에 설탕을 캐러멜로 입힌다.

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린처 토르테

오스트리아 린츠의 격자무늬 잼 타르트이자, 조리법이 글로 남은 가장 오래된 케이크입니다. 밀가루의 3분의 1을 갈아 놓은 헤이즐넛으로 바꾼다는 점이 이 반죽의 전부입니다. 그만큼 글루텐이 줄고, 견과 안에 있던 기름이 남은 글루텐 사이를 파고들어 한 번 더 짧게 만듭니다. 그래서 반죽은 통째로 들어 올려 덮을 수 없을 만큼 무르고, 위를 격자로 얹는 것은 장식이 아니라 그 반죽으로 잼을 덮는 유일한 방법입니다.

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아펠슈트루델

반죽을 손으로 얇게 늘려 사과 소를 넣고 말아 굽는 빈의 디저트. 이 요리의 정체는 반죽 하나로 정해집니다 — 버터를 접어 층을 만드는 퍼프 페이스트리가 아니라, 글루텐을 충분히 키운 뒤 밀대가 아니라 손등으로, 신문 글자가 비쳐 보일 때까지 늘리는 반죽입니다. 시판 퍼프 페이스트리로 만든 것도 슈트루델이라 부르지만, 그건 다른 음식에 가깝습니다.

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자허토르테

초콜릿 스펀지 사이에 살구잼을 넣고, 설탕 시럽에 초콜릿을 녹인 글라주를 한 번에 부어 씌우는 빈의 케이크. 어려운 지점은 반죽이 아니라 글라주입니다 — 시럽을 112°C까지 끓여 붓는 타이밍 하나에 유리 같은 광택이 걸립니다. 무가당 생크림을 곁들여 내는 것까지가 이 케이크입니다.

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슈니첼

송아지(또는 돼지)고기를 얇게 펴 빵가루를 입혀 황금빛으로 튀긴 오스트리아 빈의 대표 요리. 정통 '비너 슈니첼'은 송아지고기로 만들며, 레몬을 곁들여 산뜻하게 먹어요. 겉은 바삭, 속은 부드럽게.