팬케이크

변형

• 블루베리 팬케이크: 반죽을 올린 뒤 블루베리를 콕콕 박아.
• 버터밀크 팬케이크: 우유 대신 버터밀크로 더 폭신·촉촉하게.
• 수플레 팬케이크: 머랭을 올려 두툼하고 폭신하게(일본식).
• 초코칩/바나나: 반죽에 더해 달콤하게.
• 비건: 우유→식물성, 계란→으깬 바나나나 사과소스로.

꿀팁

• 휴지는 베이킹파우더를 위한 시간이 아니다. 블리니는 이쪽을 두고 "베이킹파우더는 반죽을 섞는 순간부터 가스가 나오니 섞고 바로 굽는다"고 적었는데, 그렇다면 10분을 기다리는 것은 손해여야 합니다. 둘 다 맞고, 답은 더블액팅입니다. 시판 베이킹파우더에는 산이 두 종류 들어 있어서 한 번은 물을 만나는 순간, 한 번은 팬의 열을 받는 순간 반응합니다. 부풀림의 대부분은 두 번째에서 나오니 첫 번째가 조금 새어 나가도 괜찮습니다. 그리고 휴지가 실제로 하는 일은 밀가루가 물을 먹고 글루텐이 이완되는 것입니다 (반죽과 글루텐). 하룻밤은 지나칩니다 — 그때는 두 번째 반응까지 기다려 주지 않습니다.
• 덩어리를 남기라는 말은 밀가루를 덜 적시라는 뜻이 아니다. 섞는 동작이 길어질수록 글루텐 그물이 자라고, 그 그물이 질긴 팬케이크를 만듭니다. 덩어리는 그 신호일 뿐입니다 — 가루가 보이지 않게 되면 멈추고, 남은 덩어리는 휴지 시간에 저절로 풀립니다.
• 버터밀크는 맛이 아니라 산이다. 산은 베이킹소다와 짝이고, 그 조합은 더 많은 가스와 더 부드러운 속을 냅니다. 우유에 식초를 타는 대체법은 산은 만들지만 점도는 만들지 못합니다 — 진짜 버터밀크는 걸쭉해서 반죽이 팬 위에서 덜 퍼지고, 그래서 더 두껍게 구워집니다. 식초 버전을 쓸 때는 우유를 조금 줄이세요.
• 기포가 올라올 때 뒤집으라는 신호의 정체. 표면에 기포가 터진 자국이 남는다는 것은 아래쪽 반죽이 이미 굳어 기포가 위로 빠져나갈 길이 생겼다는 뜻입니다. 그 전에 뒤집으면 아직 흐르는 반죽을 엎는 셈이 됩니다.
• 수플레 팬케이크는 같은 원리가 아니다. 머랭은 가스를 만드는 것이 아니라 이미 쳐 넣은 공기를 붙잡고 있는 것이라, 접어 넣는 순간부터 시간이 흐릅니다. 와플이 미국식을 "흰자를 따로 치지 않고 베이킹파우더만으로 부풀린다"고 갈라 놓는 것과 같은 구분입니다.
• 반죽은 살살, 덜 섞기 — 덩어리가 좀 남아야 폭신해요. 많이 저으면 질겨요.
• 5~10분 휴지가 폭신함의 비결 — 베이킹파우더가 일하게 두세요.
• 팬은 약중불 — 너무 뜨거우면 겉만 타고 속이 안 익어요.
• 기포가 올라올 때 뒤집는 게 타이밍.
• 버터밀크가 없으면 우유 1컵 + 식초 1큰술로 만들어요.