아펠슈트루델

변형

• 퍼프 페이스트리로 만든 것: 체코의 야블코비 자빈처럼 시판 퍼프 페이스트리로 만드는 방식이 널리 퍼져 있다. 훨씬 쉽고 맛도 좋지만 결과물은 다르다 — 늘린 반죽은 얇고 바삭한 껍질 한 겹이고, 퍼프는 부풀어 오른 층이다. 접기 반죽이 궁금하면 팽 오 쇼콜라와 크로아상 쪽이 그 원리다.
• 필로(phyllo) 반죽으로: 시판 필로 여러 장을 겹치고 사이사이에 버터를 발라 쓴다. 손으로 늘리는 것에 가장 가까운 대체이고, 실제로 슈트루델 반죽과 필로는 같은 계열이다.
• 토프펜슈트루델: 사과 대신 크바르크(토프펜) 치즈 소를 넣는다. 빈에서 사과 다음으로 흔하고 훨씬 촉촉하다. 밀히람슈트루델은 그 위에 우유·크림을 부어 굽는다.
• 자우어키라이트슈트루델 / 감자 슈트루델: 단맛이 아닌 짠맛 버전. 슈트루델은 원래 반죽의 이름이지 디저트의 이름이 아니라는 것을 보여 준다.
• 애플파이와의 차이: 애플파이는 버터가 든 파이 반죽에 사과를 두껍게 채워 굽고, 슈트루델은 얇은 반죽 한 겹에 얇게 썬 사과를 말아 굽는다. 사과 대 반죽 비율이 완전히 반대다.
• 오스트리아 요리 중에서: 자허토르테가 빈 카페의 상징이라면 아펠슈트루델은 그 옆자리다. 슈니첼과 함께 빈 요리의 삼각형을 이룬다.
• 곁들임: 바닐라 소스(바닐레조세)나 휘핑크림, 또는 바닐라 아이스크림. 빈에서는 셋 중 하나를 반드시 곁들인다.

꿀팁

• 반죽이 이 요리의 전부다. 얇게 늘린 반죽 한 겹이 슈트루델이고, 퍼프 페이스트리로 만들면 이름은 같아도 다른 음식이 된다. 처음 만들 때 어렵게 느껴지는 이유도 이 한 단계 때문이다.
• 강력분을 쓴다. 글루텐이 많을수록 얇게 늘어난다. 중력분이나 박력분은 늘리는 도중에 찢어진다 (밀가루 고르기, 반죽과 글루텐).
• 휴지 1시간을 줄이지 않는다. 반죽한 직후에는 글루텐이 팽팽해서 당기면 되돌아온다. 한 시간을 쉬어야 손으로 늘릴 수 있는 상태가 되고, 급하다면 데운 그릇을 덮어 두면 조금 빨라진다.
• 식초 1작은술을 넣는다. 산이 글루텐 결합을 약간 느슨하게 해 같은 힘으로 더 얇게 늘어난다. 맛에는 영향이 없다.
• 손등으로 늘린다. 손가락 끝이나 손톱을 쓰면 그 자리에 구멍이 난다. 손등을 반죽 아래에 넣고 가운데에서 바깥으로 밀어내듯 늘린다. 구멍이 나면 가장자리에서 잘라 낸 반죽으로 덧대면 된다.
• 면보 위에서 작업한다. 면보 없이는 늘린 반죽을 옮길 수도 말 수도 없다. 마는 것도 손이 아니라 면보를 들어 올려 굴린다.
• 볶은 빵가루를 빼먹지 않는다. 사과에서 나오는 즙을 흡수하는 층이고, 이것이 없으면 얇은 반죽 바닥이 젖어 익지 않는다. 비프 웰링턴의 뒥셀과 정확히 같은 역할이다.
• 사과는 얇게, 그리고 미리 버무려 두지 않는다. 3mm보다 두꺼우면 40분 안에 익지 않고, 설탕과 섞어 오래 두면 삼투압으로 물이 빠져나와 소가 흥건해진다 (설탕이 하는 일).
• 신맛 나는 사과를 쓴다. 단 사과로 만들면 설탕과 계피만 남고 사과 맛이 사라진다. 홍옥, 아오리, 그래니 스미스처럼 익혀도 형태가 남는 품종이 좋다.
• 굽는 중에 버터를 두 번 더 바른다. 이것이 표면이 유리처럼 바삭해지는 이유다. 한 번만 바르면 마른 종이처럼 된다 (유제품과 열, 갈색으로 굽기).
• 따뜻할 때 낸다. 슈트루델은 따뜻할 때가 정점이고 완전히 식으면 반죽이 눅눅해진다. 다음 날은 오븐 170°C에서 8분 데우면 상당 부분 돌아온다 (내는 온도, 남은 음식 되살리기).
• 자를 때는 톱질하듯. 눌러 자르면 얇은 껍질이 부서지고 소가 밀려 나온다. 톱니칼로 살살 민다.