짜장면

재료

• 중화면 · 생면 또는 칼국수면2 인분
• 돼지고기 · 앞다리살, 깍둑150 g
• 양파 · 깍둑썰기2 개
• 양배추 · 깍둑썰기0.25 통
• 애호박 · 깍둑, 선택0.5 개
• 춘장 · 검은콩 발효장4 큰술
• 식용유 · 춘장 볶음용 넉넉히4 큰술
• 오이 · 채썰어 고명0.25 개
• 양념·농도
• 설탕1 큰술
• 굴소스 · 선택1 큰술
• 다진 마늘1 큰술
• 물 또는 육수1 컵
• 전분물 · 전분1:물23 큰술

조리 단계

1. 춘장은 팬에 기름을 넉넉히 두르고 약불에서 2~3분 볶아 쓴맛·날내를 날린다. 이 과정이 핵심.

   ⏲ 3분

2. 다른 팬에 기름을 두르고 돼지고기와 다진 마늘을 볶다가 양파를 넣어 투명해질 때까지 볶는다.

   ⏲ 5분

3. 양배추·애호박을 넣고 숨이 죽을 때까지 볶는다.

   ⏲ 3분

4. 볶은 춘장과 설탕·굴소스를 넣어 재료에 고루 입히고, 물(또는 육수)을 부어 끓인다.

   ⏲ 3분

5. 전분물을 조금씩 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 자글자글 윤기나게.

   ⏲ 1분

6. 중화면을 삶아 물기를 빼고 그릇에 담은 뒤 짜장 소스를 끼얹는다. 채썬 오이를 올려 낸다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 감칠맛 차곡차곡 쌓기감칠맛은 재료 하나로 만드는 게 아니라 겹쳐서 만듭니다. 글루탐산과 핵산이 만나면 효과가 몇 배로 뛰는 시너지가 핵심입니다.
• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.