짜장면

변형

• 간짜장: 물·전분 없이 되직하게 볶아 면과 따로 내는 방식.
• 삼선짜장: 새우·오징어·해삼 등 해물을 더해 고급스럽게.
• 유니짜장: 고기·채소를 곱게 다져 부드럽게.
• 짜장밥: 면 대신 밥에 끼얹어.

꿀팁

• 춘장을 볶는 것은 장을 푸는 것과 다른 동작이고, 그 차이를 만드는 것은 팬에 든 기름의 양입니다. 장 다루기에는 이 단계만 다룬 절이 있습니다 — 춘장을 기름에 볶아 떫은맛을 날리는 과정이 "요리의 절반"이라고 적고, 기준을 "약불, 30초~1분"으로 주며 마파두부의 두반장을 같은 예로 듭니다. 이 레시피는 2~3분을 볶는데, 어기는 것이 아닙니다. 두반장 한 술은 뜨거운 금속에 직접 닿아 즉시 팬 온도가 되지만, 춘장은 잠길 만큼 부은 기름 속에 떠 있어 어디에도 닿지 않습니다. 기름보다 뜨거워질 수 없고, 그만한 기름에 약불이면 온도가 천천히 움직입니다. 가이드가 강불에서는 "그 사이가 없다"고 못 박는 바로 그 여유를, 기름의 양이 되사 오는 셈입니다.
• 볶은 춘장을 기름째 넣는 이유도 같습니다. 향신료 깨우기는 향을 지방으로 옮기는 이야기이고, 다 볶은 시점에 향은 이미 기름 쪽에 있습니다. 장만 건져 넣고 기름을 버리면 그만큼을 버리는 것입니다.
• 이 소스는 면을 만나기 전에 이미 걸쭉해져 있고, 나머지 요령은 거기서 따라 나옵니다. 농도 잡는 법은 여기의 윤기를 탕수육의 유리 같은 감자전분과 같은 갈래로 묶고, 전분 소스는 산과 과한 젓기에 풀린다고 경고합니다. 전분물을 마지막에, 나눠서 넣는 이유가 그것입니다.
• 그리고 그 덕분에 면을 헹굴 수 있습니다 — 겉보기에 이 요리가 속할 것 같은 규칙을 거슬러서. 면 삶기는 헹굼을 목적의 문제로 봅니다. 소스가 붙어야 하면 헹구지 말라, 표면 전분이 풀이니까 — 짜장면은 겉보기에 그쪽입니다. 그런데 이 레시피는 헹구고 다시 데우고, 가이드는 그 이유를 들어 이 요리를 그 줄에서 빼 둡니다. 양쪽에 걸친 요리의 답은 비빔국수가 이미 써 두었습니다. 소스가 제 몸을 갖고 있으면 면이 풀 노릇까지 할 필요가 없다는 것. 여기서는 전분이 이미 소스 안에 있으므로 헹구는 데 드는 값이 없고, 대신 찬물이 하는 다른 일을 얻습니다 — 익는 것을 그 자리에서 멈추는 것, 뜨거운 소스를 끼얹어도 쫄깃함이 남는 이유입니다. 딴딴면은 이 요리와 비빔국수를 "소스와 면을 따로 두었다가 마지막에 합치는" 같은 갈래로 묶습니다.
• 춘장을 기름에 먼저 볶는 것이 가장 중요 — 생춘장은 쓰고 텁텁해요.
• 양파를 듬뿍, 충분히 볶아야 단맛이 나와 맛의 기본이 돼요.
• 전분물은 나눠 넣어 농도를 맞추세요 — 한 번에 넣으면 뭉쳐요.
• 면은 삶아 찬물에 헹궜다 다시 데우면 더 쫄깃해요.
• 설탕 한 스푼이 춘장의 쓴맛을 잡고 감칠맛을 살려요.