꾸아이띠아오 르아

변형

• 선지 없이(남사이): 맑은 국물로 내는 쪽이고 이름도 달라진다. 걸쭉함이 사라지므로 위의 향신료를 줄이지 말아야 균형이 남는다. 이 페이지가 설명하는 것은 남똑 쪽이다.
• 돼지고기로: 소고기 대신 돼지고기와 간·허파를 쓰는 집이 많다. 밑국물도 그대로 돼지뼈다.
• 면을 바꿔서: 센 렉(가는 것)이 기본이고, 센 야이(넓은 것)나 밤이(중국식 밀국수)도 쓴다. 걸쭉한 국물은 가는 면에 더 잘 붙는다.
• 작은 그릇의 이유: 배 위에서 흔들리며 팔던 국수라 한 그릇이 두세 젓가락 분량이었다. 요즘 가게도 그 크기를 지키고, 그릇을 쌓아 세는 것이 이 국수의 형식이다.
• 행(마른 것): 국물을 아주 적게 넣어 비벼 먹는 방식. 걸쭉함이 그대로 소스가 된다.

꿀팁

• 선지는 굳으라고 넣는 것이 아니다. 여기서는 정반대다. 순대가 피의 다른 쓰임을 자기 말로 적어 둔다 — "선지는 맛이 아니라 결착제다. 피에 든 단백질이 열을 받으면 달걀처럼 응고하면서 당면과 채소를 붙잡는다." 거기서는 응고가 목적이고, 여기서는 응고가 실패**다. 같은 단백질에 같은 열이지만, 한쪽은 굳혀서 붙잡고 다른 한쪽은 굳기 직전에서 멈춰 국물에 퍼진 채로 둔다.
• 그 자리는 소스 농도 잡는 법에 이미 마련되어 있다. 그 글은 걸쭉하게 만드는 방법 하나를 "달걀이 굳지는 않고 걸쭉하게만 한 것."으로 부르고, 블랑케트 드 보의 리에종을 두고 "노른자와 크림을 국물에 풀어 넣되 70℃를 넘기지 않습니다"고 적는다. 선지는 그 분류에 들어가는데 그 글이 이름을 대지 않은 것뿐이다 — 달걀 대신 피, 리에종 대신 한 냄비 전체. 넘기면 안 되는 온도가 있다는 점까지 같다.
• 그래서 이 요리의 규율은 전부 5단계와 6단계에 있다. 선지를 넣기 전에 불을 낮추고, 넣은 뒤로는 다시 끓이지 않는다. 팔팔 끓이면 국물이 걸쭉해지는 것이 아니라 갈색 알갱이와 묽은 물로 갈라진다. 한 번 갈라진 것은 저어도 돌아오지 않는다(달걀 다루기).
• 체에 한 번 거르는 이유도 순대가 적어 두었다. "덩어리진 채로 넣으면 그 자리만 뻑뻑하게 굳고 나머지는 묽게 남는다." 국물에서는 그 덩어리가 그대로 떠다니는 알갱이가 된다.
• 간은 선지보다 먼저 맞춘다. 걸쭉해진 국물은 맛이 덜 퍼지고 짠맛도 다르게 읽힌다. 게다가 뒤늦게 간장을 부으면 그만큼 다시 저어야 하고, 저을수록 갈라질 위험이 커진다 (소금 간의 원리).
• 고명이 전부 바삭한 것은 우연이 아니다. 튀긴 마늘, 돼지껍데기 튀김, 생 숙주 — 국물이 진하고 무거울수록 대비가 필요하다. 카오소이가 같은 나라에서 같은 선택을 한다: 진한 국물 위에 튀긴 면.
• 고추 식초는 상에서. 신맛은 걸쭉한 국물을 가볍게 읽히게 하는 쪽이고, 끓이는 동안 넣으면 날아간다. 그릇마다 다르게 맞추는 것이 이 국수를 먹는 방식이다 (맛의 균형 잡기).