사진: Tory · CC BY-SA 2.0
오징어순대
돼지 창자 대신 오징어 몸통에 소를 채워 찐 강원도 속초의 향토음식. 순대 껍질은 가만히 있는 주머니지만 오징어 몸통은 열을 받으면 근육이 세게 수축해 길이가 3분의 1까지 줄며 소를 밀어냅니다. 가득 채우지 않고, 입구를 꿰매고, 구멍을 내고, 낮은 불에 잠깐만 찌는 이유입니다.
재료
조리 단계
- ⏲ 15분
오징어 몸통에 손을 넣어 내장과 뼈를 빼고 다리를 떼어 낸다. 몸통은 뒤집지 않고, 껍질도 벗기지 않는다 — 껍질이 붙어 있어야 찌는 동안 몸통이 갈라지지 않는다. 찢어진 몸통은 소를 채울 수 없으니 국이나 볶음으로 돌린다.
- ⏲ 5분
몸통 안쪽을 맛술과 소금으로 씻어 물기를 닦고, 안쪽에 밀가루를 얇게 뿌린다. 밀가루는 소와 몸통 사이의 물을 잡아 두어, 익은 뒤 썰 때 소가 껍질에서 떨어져 나오지 않게 한다.
- ⏲ 10분
두부와 데친 숙주는 면포에 넣어 물기를 완전히 짠다. 소의 물기는 여기서 잡지 않으면 찌는 동안 몸통 안에 고여 몸통을 안에서 밀어낸다 (빚고 봉하기).
- ⏲ 10분
다진 돼지고기, 짠 두부, 잘게 썬 당면, 숙주, 당근, 양파, 부추에 달걀과 마늘, 참기름, 소금, 후추를 넣고 손으로 고루 섞는다. 당면은 물을 먹고 부풀므로 불린 뒤 반드시 잘게 썰어 넣는다.
- ⏲ 10분
몸통에 소를 7할까지만 채운다. 숟가락 뒤로 눌러 빈틈을 없애되 꽉 다지지 않는다. 익으면 소는 부풀고 몸통은 줄어들므로, 가득 채운 것은 반드시 터진다.
- ⏲ 5분
입구를 이쑤시개로 두세 번 가로질러 꿰거나 무명실로 홀쳐 묶는다. 그리고 몸통 표면에 이쑤시개나 꼬치로 다섯 군데쯤 구멍을 낸다 — 안에서 생기는 김이 나갈 길이다.
- ⏲ 15분
김이 오른 찜기에 넣고 중약불로 12~15분. 물이 팔팔 끓지 않게 불을 낮춘다. 오징어 근육은 65℃를 넘어가면서 단단해지기 시작하므로, 오래 찌면 껍질이 고무처럼 되고 더 수축해 소를 밀어낸다. 꺼내기 전에 가장 굵은 몸통의 소 한가운데에 온도계를 꽂아 75℃ 이상인지 확인하고, 모자라면 3분씩 더 찐다 — 돼지고기를 쓴 소는 이것이 질감보다 먼저다.
- ⏲ 30분
꺼내서 완전히 식힌다. 뜨거울 때 썰면 소가 무너진다 — 편육과 후이궈러우가 같은 이유로 식혀서 썹니다. 식으면 1.5cm 두께로 썰어 간장·식초·고춧가루를 섞은 초간장과 함께 낸다.
변형
- 다리 소: 돼지고기 대신 떼어 낸 다리와 지느러미를 잘게 다져 넣습니다. 속초의 원래 방식에 가깝고, 오징어 맛이 훨씬 진해집니다.
- 찹쌀 오징어순대: 소의 절반을 불린 찹쌀로 채우면 훨씬 든든해지고 썰기도 쉬워집니다. 다만 찹쌀은 물을 많이 먹고 부풀므로 6할만 채웁니다.
- 전으로 지져서: 식혀 썬 뒤 밀가루와 달걀을 입혀 지지면 오징어순대전이 됩니다. 잔치 음식이자 남은 것을 되살리는 방법입니다.
- 북한식 명태순대: 강원·함경 지역에서는 오징어 대신 명태 몸통에 채웁니다. 원리는 같지만 생선살은 수축이 덜하고 대신 훨씬 잘 찢어집니다.
자세한 설명 더 보기 (1)
- 순대와의 차이: 그쪽은 선지가 굳으면서 소를 하나로 붙잡아 주고, 이쪽은 붙잡아 주는 것이 달걀과 당면과 두부입니다. 다만 이 요리에서 소가 흩어지지 않는 진짜 이유는 결합제가 아니라 껍질이 조여 주기 때문입니다.
꿀팁
- 물기를 짜는 것이 절반입니다. 빚고 봉하기가 "터지는 원인은 소의 물"이라고 쓴 그대로입니다. 두부와 숙주는 반드시 짜고, 당면은 불린 뒤 잘게 썹니다.
자세한 설명 더 보기 (5)
- 껍질이 가만히 있는 주머니가 아닙니다. 소를 채우는 다른 요리들 — 순대의 돼지 창자, 바이스부르스트의 양 창자, 해기스의 양 위 — 는 모두 열을 받아도 모양이 크게 변하지 않는 껍질입니다. 오징어 몸통은 근육입니다. 결합조직이 열을 받아 수축하면 길이가 3분의 1까지 줄어들고, 그 힘이 소를 입구로 밀어냅니다. 7할만 채우고, 입구를 꿰매고, 구멍을 내는 세 가지가 모두 이 한 가지 사실에서 나옵니다.
- 오징어볶음이 그 수축을 반대로 이용합니다. 그 글은 "안쪽에 칼집을 넣으면 예쁘게 말린다"고 쓰고 이유는 말하지 않습니다. 칼집을 넣은 쪽은 섬유가 끊겨 덜 줄어들고 칼집 없는 바깥쪽이 더 많이 줄어들기 때문에, 칼집 면이 바깥으로 벌어지며 말리는 것입니다 — 같은 수축, 한쪽에서는 모양을 만드는 힘이고 한쪽에서는 막아야 하는 힘입니다.
- 그리고 "뜨거운 불에 빨리"의 이유도 여기 있습니다. 그 글은 오래 익히면 질겨진다고만 씁니다. 오징어 근육은 65℃ 부근에서 단단해지기 시작하고, 아주 짧게(1~2분) 익히거나 아주 오래(40분 이상) 익히면 부드럽지만 그 사이는 고무입니다. 12~15분 찜은 그 사이에 있는 타협이고, 그래서 불을 낮추는 것과 더 찌지 않는 것이 규칙입니다(단, 소 가운데가 75℃에 이른 뒤에).
- 안쪽에 밀가루를 뿌립니다. 몸통과 소 사이에 얇은 층을 만들어, 익은 뒤 썰 때 두 층이 분리되지 않게 합니다. 이 한 단계를 빠뜨리면 단면에서 소가 빠져나옵니다.
- 식혀서 썹니다. 뜨거울 때는 달걀도 당면도 아직 굳지 않아 칼을 대면 무너집니다. 30분 이상 식히고, 냉장고에 두었다면 실온에 잠깐 두었다가 썰면 껍질이 갈라지지 않습니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 빚고 봉하기터지는 원인은 거의 항상 소의 수분입니다. 소를 먼저 다스리는 법, 물과 달걀물을 가르는 기준, 주름이 장식이 아닌 이유, 그리고 조리법에 따라 피 두께가 달라지는 까닭.
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