감칠맛 차곡차곡 쌓기

감칠맛의 정체

감칠맛(우마미)은 주로 글루탐산이라는 아미노산이 만드는 맛입니다. 단백질이 분해될 때 나오므로, 숙성·발효·건조·장시간 가열을 거친 재료에 많습니다.

"숙성·발효"가 하는 일은 단백질을 자르는 것이다

온전한 단백질에는 맛이 거의 없습니다. 글루탐산은 그 사슬 안에 묶여 있고, 사슬이 끊어져 자유 아미노산이 되어야 혀가 감지합니다. 그래서 위 목록은 "오래 두면 맛있어진다"가 아니라 무엇이 그 사슬을 끊었는가의 목록입니다. 그리고 끊는 방법은 여러 가지입니다.

• 곰팡이가 만든 효소 — 미소는 누룩곰팡이가 만든 프로테아제가 1년에 걸쳐 콩 단백질을 자릅니다. 곰팡이 자체는 초반에 일을 마치고 물러나고, 남은 효소가 나머지 기간을 담당합니다.
• 세균 — 낫토는 같은 콩을 사흘 만에 갑니다. 대신 산물이 다릅니다(아래).
• 재료 자신의 효소 — 하링은 청어를 손질할 때 췌장을 일부러 남깁니다. 자기 소화 효소가 3~5일 동안 살을 자릅니다. 밖에서 아무것도 넣지 않는 방식입니다.
• 알칼리 — 피단은 두 달 동안 높은 pH가 단백질을 자유 아미노산까지 분해하고, 그중 일부가 흰자 표면에 바늘 모양 결정으로 나옵니다. 효소도 미생물도 관여하지 않습니다.
• 열과 시간 — 설렁탕처럼 몇 시간 끓이는 국물이 진해지는 것도 같은 일입니다.

다시 말해 감칠맛이 강한 재료는 대체로 누군가 미리 단백질을 잘라 둔 재료입니다.

여기에 핵산계(이노신산, 구아닐산)가 더해지면 감칠맛의 강도가 단순히 더해지는 게 아니라 몇 배로 뛰어오릅니다. 이것이 감칠맛 시너지이고, 세계 여러 요리가 독립적으로 같은 결론에 도달한 이유입니다.

• 다시마(글루탐산) + 가다랑어포(이노신산) — 일본의 다시.
• 다시마 + 말린 표고(구아닐산) — 채식 다시.
• 토마토(글루탐산) + 고기(이노신산) — 볼로네제, 라구.
• 된장(글루탐산) + 멸치(이노신산) — 한식 국물의 기본.
• 파르미지아노 + 돼지고기 — 이탈리아.

혼자 쓰면 밋밋한 두 재료가 함께 쓰면 갑자기 진해집니다. 미소국이나 된장찌개가 재료 몇 개로 그렇게 진한 이유입니다.

재료를 바꾸는 것이 아니라 두 항 중 하나를 바꾸는 것이다

위의 짝은 이득으로 적혀 있습니다 — 혼자면 밋밋한 둘이 함께면 진해진다. 곱셈으로 읽으면 같은 문장이 반대쪽도 말하고, 요리하는 쪽이 더 자주 만나는 것은 그쪽입니다. 한 항을 빼면 남는 것은 같은 것의 약한 버전이 아닙니다. 된장찌개가 이 글을 인용하면서 그대로 적어 둡니다 — 맹물에 끓인 된장찌개는 "조금 약한 된장찌개가 아니라 곱셈이 빠진 것입니다."

그리고 어느 항을 빼는 중인지도 대개 정해져 있습니다. 레시피에서 빠지는 동물성 재료는 거의 언제나 뉴클레오타이드 쪽입니다 — 멸치, 가쓰오부시, 액젓, 새우젓, 말린 가자미, 고기 육수. 그 자리에 들어가는 것은 대개 간장이나 소금이고, 이쪽은 글루탐산과 짠맛입니다. 그러니 이미 갖고 있던 항은 그대로 두고 그것을 곱해 주던 항만 지우는 셈이고, "감칠맛이 얕아진다"는 말과 간장을 더 넣어도 돌아오지 않는 이유가 이것입니다.

• 뉴클레오타이드를 다시 넣는다. 그리고 동물성이 아닌 것은 사실상 하나뿐이다. 깍두기는 새우젓과 액젓 자리에 간장과 다시마·표고 우린 물을 쓰고, 이어서 "감칠맛이 얕아지므로 마른 표고를 갈아 1큰술 넣으면 채워진다"고 적습니다. 오이소박이는 같은 것을 1작은술로 하고, 라오스 랍은 "피시소스를 간장이나 소금으로 바꾸면 감칠맛이 줄어드니 말린 표고 우린 물을 조금 더하세요"라고 씁니다. 모두 같은 재료를 집고, 어느 쪽도 글루탐산 쪽을 더 넣는 것으로 메우지 않습니다. 아래 "고기 없이 감칠맛"의 첫 줄이 같은 짝을 빈 냄비에서 쌓는 쪽으로 적어 둔 것이고, 여기서는 그것이 보수입니다.
• 아니면 동물성 안에 머물면서 뉴클레오타이드끼리 바꾼다. 완탄민은 말린 가자미를 늘 구할 수 있는 것이 아니라 마른 새우를 늘리고 마른 관자를 조금 넣습니다 — "향은 덜하지만 감칠맛의 방향은 비슷하다". 향은 바뀌고 항은 그대로입니다.
• 아니면 국물 단위로 바꾼다. 프란세지냐의 채식 버전은 포르투에서도 흔한데, 빈자리를 양념으로 메우는 대신 육수 자리에 버섯 우린 물을 넣습니다.

일부러 한 항을 미뤄 두는 것도 곱셈으로 읽어야 뜻이 통합니다. 샤부샤부는 가쓰오부시를 넣지 않습니다 — "국물은 다시마만으로 시작해서 고기가 채웁니다. 처음부터 가쓰오를 넣으면 고기 맛이 들어갈 자리가 없습니다." 다시마가 글루탐산이고 다른 항은 나중에, 상 위에서, 고기에서 나옵니다. 그러니 처음의 가쓰오는 더하는 것이 아니라 자리를 차지하는 것입니다.

그래서 바꾸기 전에 물을 것은 둘이 비슷한 맛인가가 아니라 나가는 쪽이 짝의 어느 편이었나입니다. 발효 장과 페이스트는 자기 쪽 대체를 다른 기준으로 정리하고 그게 맞습니다 — 된장 자리에 미소, 두반장 자리에 고추장은 글루탐산 대 글루탐산이라 달라지는 것은 염도와 방향이지 곱셈이 아닙니다. 육수의 기본의 "시간이 없을 때" 목록이 양쪽을 한데 묶어 두는 것도 어느 것이든 밋밋한 냄비를 들어 올리기 때문이고, 여기서 묻는 것은 그보다 좁습니다 — 한 항은 이미 있고 잃은 것은 다른 항입니다.

실이 곧 글루탐산인 경우

낫토의 그 끈적한 실은 다당류가 아니라 폴리글루탐산 — 글루탐산이 사슬로 이어진 것입니다. 눈에 보이는 실이 이 글 첫 문단의 그 아미노산이라는 뜻이고, 그래서 낫토는 감칠맛을 "가진" 재료라기보다 감칠맛 재료를 눈으로 확인할 수 있는 드문 경우입니다.

다만 사슬로 묶여 있는 동안은 맛으로는 잘 느껴지지 않습니다. 잘라 두어야 혀가 감지한다는 위 원칙이 여기서도 그대로입니다.

단백질을 자르면 나오는 것이 하나가 아니다

위의 경로들은 모두 남는 맛 쪽으로만 설명돼 있습니다. 같은 자르기에는 산물이 하나 더 있고, 사람들이 먼저 알아차리는 쪽은 대개 그쪽입니다 — 사슬이 끊어지면서 질소 일부가 공기를 타고 올 만큼 가벼운 화합물로 갑니다. 피단은 아예 그것을 다 됐는지 보는 기준으로 씁니다. "톡 쏘는 암모니아 향은 단백질이 잘려 나가고 있다는 뜻입니다." 취두부의 강한 냄새도 "발효 과정에서 생기는 휘발성 아민과 인돌 계열"입니다. 냄새는 감칠맛 옆에 따로 생긴 사고가 아니라, 이 절이 말하는 반응이 돌았다는 증거입니다.

무엇이 잘랐느냐가 그 양을 정합니다. 같은 콩인데 청국장은 세균에게 이삼일 맡긴 것이라 "된장찌개보다 훨씬 구수하고 냄새가 강한" 쪽이고, 그 옆의 된장은 누룩곰팡이의 효소가 소금 아래에서 한 해를 두고 자른 것입니다. 낫토는 같은 얘기를 자기 쪽에서 적습니다 — 산이 아니라 암모니아를 만들어 pH가 8까지 오릅니다. 그러니 이 글이 마지막에 적는 문장, 콩을 곰팡이에게 맡기면 미소나 템페가 되고 세균에게 맡기면 낫토가 된다는 말은 실의 얘기이면서 냄새의 얘기이기도 합니다.

그리고 이 둘은 갈라섭니다. 한쪽만 휘발하기 때문입니다. 글루탐산은 어디로도 가지 않습니다 — 팬에서 무엇을 해도 빠지지 않습니다. 냄새는 내보낼 수도 붙잡아 둘 수도 있고, 그래서 발효가 끝난 뒤에도 만드는 사람에게 손잡이가 하나 남습니다.

• 내보내기. 취두부는 튀깁니다 — "튀기면 상당 부분 날아간다 … 남는 것은 감칠맛이다." 홍어회의 홍어찜도 같은 이유입니다. "열을 가하면 암모니아가 상당히 날아가 처음 먹는 사람에게 수월하다."
• 붙잡아 두기. 청국장은 맨 마지막에 넣고 2~3분만 끓입니다. "청국장의 향은 휘발성이라 10분을 끓이면 구수한 냄새 대신 쿰쿰한 냄새만 남습니다" — 냄새가 통째로 하나인 것도 아니어서, 아까운 쪽이 먼저 나갑니다.
• 어느 쪽도 아닌 방법. 낫토는 김에 쌉니다. 화학은 그대로 두고 덮는 쪽입니다.

가까워 보이는 두 가지는 다른 질문입니다. 요리 술 편도 휘발성 아민을 날려 보내지만, 그쪽은 생선이나 고기에서 나온, 아무도 원한 적 없는 냄새입니다. 여기서는 감칠맛과 같이 생긴 것이라 얼마나 남길지를 고르는 일입니다. 발효의 기초 편은 냄새를 맛이 아니라 안전 판정에 씁니다 — 같은 암모니아가 홍어에서는 다 됐다는 뜻이고 게에서는 상했다는 뜻인데, 홍어회가 적은 대로 차이는 그 질소가 어디서 왔느냐입니다.

글루탐산이 많은 재료 목록

• 발효: 간장, 된장, 미소, 피시소스, 새우젓, 굴소스, 치즈(특히 파르미지아노), 김치
• 건조: 다시마, 말린 표고, 멸치, 건새우, 말린 토마토
• 숙성·가열: 숙성 고기, 오래 볶은 양파, 볶은 토마토 페이스트
• 채소: 토마토, 옥수수, 완두콩, 배추, 아스파라거스

실전: 층으로 쌓기

한 가지를 많이 넣는 것보다 여러 가지를 조금씩 넣는 편이 항상 낫습니다. 한 재료를 많이 넣으면 그 재료의 맛이 튀어나오는데, 여러 개를 겹치면 "그냥 맛있다"가 됩니다.

• 1층 — 국물: 다시마·멸치·뼈·말린 표고. 라멘의 국물이 이 단계에 몇 시간을 씁니다. 자세한 것은 육수의 기본 편에. 다시마의 글루탐산에는 온도가 붙어 있습니다 — 60~80도에서 나오고 그 위로는 미끈함과 쓴맛이 따라옵니다. 저쪽 가이드가 다시마 항목만 시간이 아니라 온도로 다루는 이유입니다.
• 2층 — 볶기: 양파를 갈색까지, 토마토 페이스트를 볶아서. 짜장면의 춘장을 기름에 볶는 단계가 정확히 이것입니다 — 볶지 않은 춘장은 쓰고 날카롭습니다.
• 3층 — 발효 조미료: 간장, 된장, 피시소스, 굴소스. 마파두부의 두반장이 이 층입니다.
• 4층 — 마무리: 참기름, 김, 가다랑어포, 치즈 가루. 어묵볶음처럼 간단한 반찬도 마지막 참기름과 통깨가 층을 하나 더합니다.

마무리 층은 사 오는 것만 있는 게 아닙니다. 김이 이 자리에 오는 이유는 조류에 글루탐산이 많아서인데, 라오스의 카이 팬은 메콩강 이끼를 얇게 펴 말려 같은 것을 직접 만듭니다. 마르면서 섬유 표면이 서로 붙어 한 장이 되고, 참깨와 마늘은 젖은 상태에서 섞으니 향까지 장 안쪽에 들어갑니다.

갈색도 감칠맛이다

마이야르 반응은 향만 만드는 게 아니라 감칠맛 성분도 만듭니다. 그래서 조림 요리에서 고기를 먼저 지지는 것은 감칠맛을 쌓는 작업이기도 합니다 — 갈색으로 굽기 편과 함께 보세요.

이 방향의 극단은 도로 워뜨입니다. 잘게 썬 적양파 1kg을 기름 없이 한 시간 볶아 완전히 무너뜨립니다. 아래 채식 목록의 "양파를 30분 이상"이 정확히 이 일이고, 밀가루도 토마토도 크림도 없이 그 양파가 소스의 몸통이 됩니다.

그리고 두 갈래가 만나는 자리도 있습니다. 덴가쿠는 위에서 만든 미소를 그대로 숯불 위에 올립니다 — 발효로 이미 자유 아미노산이 잔뜩 생긴 상태라, 설탕만 더해 직화에 올리면 30초 만에 마이야르 반응이 일어납니다. 발효로 만든 감칠맛 위에 갈색 반응을 한 겹 더 얹는 것입니다.

MSG에 대해

MSG는 글루탐산나트륨, 즉 위 재료들에 들어 있는 것과 화학적으로 같은 물질을 정제한 것입니다. 다시마에서 추출한 것이든 발효로 만든 것이든 몸에서 구분되지 않습니다.

실용적인 관점에서 알아 둘 것은 두 가지입니다.

• 감칠맛만 채워 줍니다. 향, 질감, 산, 지방은 만들어 주지 않습니다. MSG를 넣어도 밋밋하다면 부족한 것은 감칠맛이 아니라 산이나 소금입니다 — 맛의 균형 잡기 편을 보세요.
• 소금이 아닙니다. MSG를 넣고 소금을 빼면 맛이 이상해집니다. 둘은 다른 축입니다.

채식으로 감칠맛 만들기

고기 없이 진한 맛을 내는 것은 재료 선택의 문제입니다.

• 말린 표고 우린 물 + 다시마 (구아닐산 + 글루탐산 시너지)
• 토마토 페이스트를 기름에 진하게 볶기
• 양파를 30분 이상 갈색으로
• 된장·간장·누룩
• 볶은 견과류, 훈제 파프리카
• 파르미지아노 껍질(채식이면 생략)

차나 마살라나 달 커리 같은 요리가 고기 없이도 진한 이유가 이 조합입니다.

목록 위쪽의 "된장·간장·누룩"은 사 오는 재료로 적었지만, 만드는 쪽에서 보면 전부 위의 첫 절 이야기입니다.

• 미소 — 누룩곰팡이의 효소가 1년.
• 템페 — 곰팡이가 콩 사이를 실로 엮어 덩어리로 만드는데, 그동안 효소가 콩 단백질도 함께 자릅니다. 삶은 콩보다 감칠맛이 확실히 진한 이유입니다.
• 파오차이 — 소금물에서 유산균이 자라며 아미노산이 쌓입니다. 그래서 오래된 소금물이 새 소금물보다 낫습니다.

콩 하나로 갈 수 있는 곳이 이렇게 다릅니다 — 곰팡이에게 맡기면 미소나 템페가 되고, 세균에게 맡기면 낫토가 됩니다.