소스 농도 잡는 법

방법은 셋이고, 목적이 다르다

• 전분물: 가장 빠르고 가장 투명합니다. 볶음 요리의 기본입니다.
• 루(밀가루+버터): 불투명하고 묵직하며 고소한 향이 더해집니다. 서양 소스의 기본입니다.
• 졸이기: 아무것도 더하지 않고 물만 날립니다. 맛이 가장 진해지지만 시간이 걸리고 짠맛도 함께 농축됩니다.

같은 농도라도 입에 닿는 느낌이 전혀 다릅니다. 볶음에 루를 쓰면 무거워지고, 스튜에 전분물을 쓰면 겉만 걸쭉하고 속은 묽습니다.

전분은 찬물에 풀고, 끓여서 완성한다

전분 가루를 뜨거운 소스에 그대로 넣으면 겉이 먼저 호화되어 안쪽이 마른 채로 덩어리가 됩니다. 그래서 반드시 같은 양의 찬물에 미리 풀어 넣습니다.

그리고 넣은 뒤 한 번은 끓여야 합니다. 전분은 60~75도에서 물을 흡수해 부풀고, 그 온도를 지나지 않으면 농도가 다 나오지 않은 채 가루 맛이 남습니다. 넣고 바로 불을 끄면 식으면서 묽어집니다.

그 구간은 상수가 아니고, 한 번만 넘는 문턱도 아니다

60~75도는 물에 든 전분의 성질이고, 냄비 안이 맹물인 경우는 드물며 그 구간을 한 번만 지나는 것도 아닙니다.

진한 용액은 그 온도를 올립니다. 녹아 있는 것이 전분이 빨아들여야 할 물을 붙잡고 있기 때문입니다. 포솔레가 소금 쪽에서 그대로 적어 둡니다 — "소금 농도가 높은 물은 전분이 물을 먹는 것을 붙잡아 두고 호화 온도를 올린다." 그 페이지는 불리기가 말하는 "소금물은 마른 콩의 껍질을 오히려 무르게 한다"와 이것을 조심스럽게 갈라 둡니다. 하나는 알갱이 속의 전분이고 하나는 겉껍질의 펙틴이라, 방향이 반대입니다. 감자조림은 같은 일을 설탕으로 하는 경우이고, 분자가 더 커서 더 세게 합니다 — 그 페이지의 첫 줄이 "물엿을 처음에 넣으면 윤기가 안 나는 게 아니라 감자가 안 익습니다"입니다. 그러니 전분질을 아직 익히는 중에 간을 하는 것은 맛만이 아니라 익는 시간을 바꾸는 일이고, 포솔레의 소금이 마지막 30분까지 기다리고 물엿이 맨 끝에 들어가는 이유가 그것입니다. 바탕이 되는 사실 — 설탕은 다른 무엇도 쓰지 못하게 물을 붙든다 — 은 설탕이 하는 일에 있습니다. 옆에서 익고 있는 전분이 그 "다른 무엇" 중 하나입니다.

그리고 익히는 도중에 그 구간 아래로 다시 내려갈 수 있습니다. 리조또가 육수를 옆 냄비에서 끓는 상태로 두는 이유가 이것이고, 찬 국자 하나의 값을 그 페이지가 적어 둡니다 — "풀려 나온 전분이 걸쭉해지려면 호화 온도 위에 있어야 합니다. 찬 육수를 부으면 냄비가 그 아래로 떨어지고, 그동안 쌀은 계속 익는데 농도만 서 버립니다." 한 요리의 두 축이 갈라지는 것입니다 — 알과 국물이 서로 다른 시계 위에 있고, 멈추는 것은 한쪽뿐입니다.

같은 모양이 반대 방향으로도 있습니다. 달걀 익히기는 부푼 전분 입자가 달걀 단백질 사이에 끼어 달걀의 응고 온도를 올린다고 적습니다. 어느 쪽이든, 냄비에 무엇이 같이 들어 있느냐가 온도표의 숫자를 움직입니다.

액체에 푸는 대신 겉에 입히는 자리

위의 방법은 모두 전분을 액체 속에 퍼뜨립니다. 중국식 볶음은 같은 전분을 반대로 씁니다 — 고체의 겉면에 입히는 막으로. 그렇게 쓸 때 전분은 아무것도 걸쭉하게 하지 않습니다.

비프 브로콜리가 그것을 풀어 씁니다. 2mm 고기에 얇게 발린 젖은 전분은 웍에 닿은 첫 몇 초에 위의 60~75도 구간을 지나 젤 막으로 굳고, 고기의 물은 그 뒤에 놓입니다. 궁보계정은 같은 일을 하면서 "전분 밑간으로 겉을 코팅하면 부드럽고 촉촉해요"라고만 씁니다.

그러니 이것은 위의 "찬물에 풀고 끓여서 완성한다"를 일부러 어기는 일입니다. 그 규칙이 있는 이유는 젖은 전분이 열에 닿는 순간 겉이 굳어 안쪽을 가둬 버리기 때문인데, 안쪽이 마른 가루일 때는 그것이 실패이고 안쪽이 고기일 때는 그것이 목적 전부입니다.

막을 어디에 두는지는 물이 어디로 빠져나가면 안 되는지가 정하고, 전면일 필요도 없습니다.

• 전면에, 물을 가둬 두려고. 벨벳팅하는 고기는 얇게 썰려 있어 표면이 아주 많고 속이 거의 없습니다. 내줄 물의 여유가 없습니다.
• 자른 단면에만, 흘러나오지 않게. 칠리 크랩은 "단면에만 옥수수전분을 묻힌다. 지질 때 살이 흘러나오지 않게 막아 주고, 나중에 소스에 들어갔을 때 그 전분이 소스에도 조금 보탬이 된다"고 적고, 뿌팟퐁커리도 같은 이유로 단면에만 묻힙니다. 껍데기까지 묻히면 "소스가 껍데기에 엉겨 붙어 지저분해진다" — 먹지 않는 자리에 소스를 붙이는 셈입니다.

게가 두 용도가 만나는 자리이기도 합니다. 같은 전분이 막으로 올라갔다가, 소스와 한 팬에 들어가면서 농도로 끝납니다.

그리고 젖은 채로 남을 막은 바삭해질 옷과 정반대로 다룹니다. 날고기에 바르고, 색을 내지 않고, 국물에서 마무리합니다 — 다른 쪽이 소스에 망가지는 이유가 바로 그것입니다. 탕수육이 단정합니다 — "소스는 물이고, 물은 전분 껍질을 다시 무르게 만듭니다." 갈색으로 굽기는 같은 젤 막을 결점 쪽에서 적어 둡니다. 막이 표면에 물을 붙들고 있고, 물이 있는 동안에는 아무것도 갈색이 되지 않습니다.

전분마다 성격이 다르다

• 감자전분: 낮은 온도에서 빨리 걸쭉해지고 투명합니다. 대신 오래 끓이면 무너집니다. 한국·중국 볶음에서 쓰는 것이 이쪽입니다.
• 콘스타치(옥수수전분): 조금 더 높은 온도가 필요하고 약간 흐립니다. 안정성은 감자보다 낫습니다.
• 타피오카전분: 투명하고 탱글합니다. 냉동에 강해서 냉동식품에 씁니다.
• 밀가루: 가장 불투명하고 가장 잘 버팁니다. 다만 반드시 익혀야 가루 맛이 사라집니다.

탕수육 소스가 유리처럼 투명한 것은 감자전분이고, 마파두부와 짜장면의 윤기도 같은 계열입니다.

데우면 다시 묽어지는 이유

전분 소스를 냉장했다가 데우면 처음보다 묽어지는 일이 흔합니다. 이유가 셋입니다.

• 산. 식초나 토마토가 있으면 전분 사슬이 끊어집니다. 그래서 산이 많은 소스는 전분을 더 넣어야 하고, 산은 농도를 잡은 뒤에 넣는 편이 낫습니다.
• 과도한 저음. 부푼 전분 입자를 계속 저으면 물리적으로 터집니다. (그 터뜨림이 곧 방법인 요리도 있습니다 — 아래를 보세요.)
• 오래 끓이기. 감자전분은 특히 약합니다.

그래서 미리 만들어 둘 소스라면 밀가루나 콘스타치가, 그때 바로 먹을 볶음이라면 감자전분이 맞습니다(남은 음식 되살리기).

루는 익히는 시간이 색과 힘을 정한다

버터와 밀가루를 같은 무게로 볶는 것이 루입니다. 볶는 시간이 길어질수록 색과 향은 진해지고 걸쭉하게 만드는 힘은 약해집니다 — 전분이 열에 분해되기 때문입니다.

• 2~3분(흰 루): 힘이 가장 세고 맛은 중립적입니다.
• 5~10분: 옅은 갈색, 고소한 향.
• 20분 이상(진한 갈색 루): 향이 주목적이고 농도는 거의 기대하지 않습니다.

밀가루 맛을 없애려면 최소 2분은 볶아야 합니다. 액체는 조금씩, 매번 완전히 풀면서 넣습니다.

콜라겐은 네 번째 방법이다

전분도 루도 없이 걸쭉해지는 국물이 있습니다. 뼈와 힘줄의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀐 것이고, 이것은 입에 붙는 감이 다릅니다 — 전분의 걸쭉함은 미끄럽고, 젤라틴의 걸쭉함은 입술에 달라붙습니다.

갈비찜이나 훙사오러우의 소스에 아무것도 넣지 않아도 윤기가 도는 이유입니다(콜라겐과 시간). 이런 요리에 전분을 넣으면 오히려 그 감이 가려집니다.

더한 것이 아니라 재료 자체가 걸쭉하게 하는 경우

위의 넷은 전부 밖에서 더하는 것입니다. 아무것도 더하지 않는데 걸쭉해지는 국물이 있고, 그때 농도를 내는 것이 무엇인지가 결과를 정합니다.

• 재료 자신의 전분을 끄집어낸 것. 그라탕 도피누아는 감자에서 나온 전분이 유일한 농도라서, 슬라이스를 씻으면 그 전분을 씻어 버리는 셈입니다 — 여기서 가장 중요한 단계는 하지 않는 단계입니다. 전복죽은 한 발 더 나가서, 불린 쌀을 미리 부수고 저어서 일부러 터뜨립니다. 위에서 농도가 묽어지는 원인으로 적은 그 현상이 여기서는 방법입니다.
• 이미 익어 있는 전분이 통째로 들어간 것. 미 르부스의 고구마는 세포벽 안에 갇힌 채로 국물에 퍼집니다. 그래서 데워도 묽어지지 않고 타마린드를 넣어도 풀리지 않으며, 아무리 저어도 과하게 저을 수가 없습니다. 대신 농도와 단맛을 따로 정할 수 없습니다.
• 곱게 간 씨앗이 풀린 것. 페센잔의 호두는 오래 끓이는 동안 세포벽이 무너지며 기름과 미세한 입자가 국물에 유화됩니다. 얼마나 곱게 갈았는가가 곧 이 요리의 농도라서, 가는 것이 취향이 아니라 공정입니다.
• 단백질이 응고해 알갱이가 된 것. 에구시 수프의 멜론씨는 단백질이 30% 가까워 녹는 대신 굳습니다. 그래서 넣고 10분간 젓지 않습니다 — 그 사이에 저으면 알갱이가 흩어져 다시 뭉치지 않고 죽이 됩니다.
• 달걀이 굳지는 않고 걸쭉하게만 한 것. 블랑케트 드 보의 리에종은 노른자와 크림을 국물에 풀어 넣되 70℃를 넘기지 않습니다(달걀 다루기). 까르보나라와 칠리 크랩이 같은 달걀을 각각 유화와 리본으로 쓰는 것과 나란히 놓으면, 달걀이 뜨거운 액체에서 하는 일이 셋으로 갈립니다.
• 고체를 감싼 채 굳은 것. 로박고우는 무에서 나온 물만으로 쌀가루를 호화시켜, 무채가 녹아든 게 아니라 젤 안에 매달린 상태로 굳습니다. 그래서 식혀서 썰어 지질 수 있습니다.
• 재료가 배어 내는 수용성 다당류. 칼루루의 오크라는 전분도 콜라겐도 아닌 점액질로 국물에 농도를 줍니다. 위의 어느 경우와도 다른 점은 양이 아니라 칼질이 세기를 정한다는 것입니다 — 통째로 넣으면 부드럽게 걸쭉해지고, 잘라 넣으면 단면에서 점액이 나와 끈적해집니다. 같은 물질이 노출 면적에 따라 완성과 실패를 오갑니다. 그리고 이 부류가 늘 농도를 맡는 것도 아닙니다: 도사의 호로파 점액은 같은 종류이면서 액체를 되게 하는 대신 거품 속 공기를 붙잡습니다.

걸쭉함이 입맛이 아니라 중력의 문제일 때

지금까지는 전부 입에 닿는 느낌의 이야기였습니다. 목적이 아예 다른 경우가 하나 있습니다.

추르치헬라는 실에 꿴 호두를 포도즙에 다섯 번에서 여덟 번 담급니다. 여기서 농도가 해야 할 일은 세로로 매달린 것에 붙어서 마르는 것이고, 그냥 포도즙은 단물이라 흘러내립니다. 그리고 재료 선택도 위의 기준과 다릅니다 — 포도즙은 산성이라 "산은 전분 사슬을 끊는다"는 규칙이 그대로 걸리므로 전분이 아니라 밀가루를 씁니다. 가장 불투명하고 가장 잘 버티는 쪽이고, 대신 가루 맛이 사라지도록 12분을 끓여야 합니다.

실무 기준

액체 250ml 기준으로:

• 감자전분/콘스타치 1작은술: 국물에 살짝 몸이 생기는 정도
• 1큰술: 볶음 소스가 재료에 엉기는 정도
• 루라면 버터와 밀가루 각 15g이 대략 1큰술 전분에 해당합니다

모자란 것은 더 넣어 해결되지만, 과하면 되돌릴 수 없습니다. 항상 적게 시작하세요.