소스 농도 잡는 법

전분물, 루, 졸이기 — 세 가지 방법은 결과가 서로 다릅니다. 왜 전분 소스는 데우면 다시 묽어지고, 왜 전분물은 반드시 찬물에 풀어야 하는지까지.

방법은 셋이고, 목적이 다르다

같은 농도라도 입에 닿는 느낌이 전혀 다릅니다. 볶음에 루를 쓰면 무거워지고, 스튜에 전분물을 쓰면 겉만 걸쭉하고 속은 묽습니다.

전분 가루를 뜨거운 소스에 그대로 넣으면 겉이 먼저 호화되어 안쪽이 마른 채로 덩어리가 됩니다. 그래서 반드시 같은 양의 찬물에 미리 풀어 넣습니다.

그리고 넣은 뒤 한 번은 끓여야 합니다. 전분은 60~75도에서 물을 흡수해 부풀고, 그 온도를 지나지 않으면 농도가 다 나오지 않은 채 가루 맛이 남습니다. 넣고 바로 불을 끄면 식으면서 묽어집니다.

탕수육 소스가 유리처럼 투명한 것은 감자전분이고, 마파두부와 짜장면의 윤기도 같은 계열입니다.

전분 소스를 냉장했다가 데우면 처음보다 묽어지는 일이 흔합니다. 이유가 셋입니다.

산. 식초나 토마토가 있으면 전분 사슬이 끊어집니다. 그래서 산이 많은 소스는 전분을 더 넣어야 하고, 산은 농도를 잡은 뒤에 넣는 편이 낫습니다.
과도한 저음. 부푼 전분 입자를 계속 저으면 물리적으로 터집니다.
오래 끓이기. 감자전분은 특히 약합니다.

그래서 미리 만들어 둘 소스라면 밀가루나 콘스타치가, 그때 바로 먹을 볶음이라면 감자전분이 맞습니다(남은 음식 되살리기).

버터와 밀가루를 같은 무게로 볶는 것이 루입니다. 볶는 시간이 길어질수록 색과 향은 진해지고 걸쭉하게 만드는 힘은 약해집니다 — 전분이 열에 분해되기 때문입니다.

밀가루 맛을 없애려면 최소 2분은 볶아야 합니다. 액체는 조금씩, 매번 완전히 풀면서 넣습니다.

전분도 루도 없이 걸쭉해지는 국물이 있습니다. 뼈와 힘줄의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀐 것이고, 이것은 입에 붙는 감이 다릅니다 — 전분의 걸쭉함은 미끄럽고, 젤라틴의 걸쭉함은 입술에 달라붙습니다.

갈비찜이나 훙사오러우의 소스에 아무것도 넣지 않아도 윤기가 도는 이유입니다(콜라겐과 시간). 이런 요리에 전분을 넣으면 오히려 그 감이 가려집니다.

액체 250ml 기준으로:

모자란 것은 더 넣어 해결되지만, 과하면 되돌릴 수 없습니다. 항상 적게 시작하세요.