증편

멥쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시켜 찌는 여름 떡이고, 이 사이트에서 유일하게 부풀어 오르는 떡입니다. 발효의 기초는 발효를 산이 떨어지는 일로 설명하는데 — 유산균이 당을 산으로 바꾸고 산이 상하는 것을 막는다 — 증편에서는 그 산이 부산물이고, 목적은 효모가 내놓는 이산화탄소입니다. 그리고 그 가스가 갇히려면 반죽이 아니라 부을 수 있는 묽은 반죽이어야 합니다. 쌀가루에는 글루텐이 없어 가스를 붙잡아 줄 그물이 없고, 대신 익으면서 굳는 전분이 기포를 그 자리에 가둡니다. 그래서 이 떡만 치대지 않고 부어서 만듭니다.

조리 단계

막걸리를 흔들어 잘 섞고 30°C 정도로 데웁니다. 손등에 대어 미지근한 정도이고, 뜨거우면 효모가 죽습니다. 생막걸리여야 합니다 — 살균 막걸리에는 살아 있는 효모가 없어 아무리 두어도 부풀지 않습니다.
⏲ 5분
멥쌀가루를 체에 한 번 내리고, 막걸리, 미지근한 물, 설탕, 소금을 넣어 매끄럽게 섞습니다. 반죽이 아니라 부을 수 있는 묽은 반죽이 되어야 합니다 — 국자로 떠서 흘렸을 때 리본처럼 끊기지 않고 떨어지는 되기입니다. 되면 물을 조금씩 더합니다. 치대지 않습니다.
⏲ 15분
랩이나 젖은 면포로 느슨하게 덮고 30~35°C에서 4~5시간 둡니다. 부피가 두 배가 되고 표면이 기포로 덮이면 다 된 것입니다. 여기서는 곰팡이와 싸우는 것이 아니라 가스를 기다리는 것이므로, 발효의 기초가 말하는 것처럼 공기를 차단할 필요가 없습니다. 겨울에는 오븐 발효 기능이나 따뜻한 물을 담은 팬 위에 올립니다.
주걱으로 가볍게 저어 가스를 뺍니다. 큰 기포를 없애 결이 고르게 만드는 단계이고, 세게 치면 부푼 것이 다 죽습니다. 다시 덮어 30분 둡니다.
⏲ 30분
찜기에 물을 올려 김을 충분히 올립니다. 틀에 종이를 깔고 반죽을 2~3cm 높이로 부은 뒤 대추, 밤, 잣, 흑임자, 석이버섯을 흩뿌립니다. 팥소를 넣는 개별 버전이면 작은 컵에 반죽을 반쯤 붓고 팥소를 얹고 반죽으로 덮습니다.
⏲ 15분
김이 오른 뒤에 넣고 뚜껑 아래에 면포를 받쳐 20분 찝니다. 면포가 없으면 뚜껑에서 떨어지는 물이 표면을 얼룩지게 만듭니다 — 찌기에 있는 그 이야기입니다. 젓가락을 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 것입니다.
⏲ 20분
불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 둡니다. 발효 반죽은 온도가 급하게 떨어지면 주저앉습니다.
⏲ 5분
꺼내어 완전히 식힌 뒤 기름을 바른 칼로 썹니다. 따뜻할 때 썰면 칼에 늘어붙고 기포 구조가 찌그러집니다.
⏲ 30분

팁과 변형

변형

왜 이 떡만 부풀까. 백설기는 "반죽이라는 것이 없다"고 시작합니다 — 젖은 쌀가루를 체에 내려 틀에 쌓고 김이 그 자리에서 전분을 익혀 입자를 붙입니다. 송편은 익반죽을 치대고 다이후쿠는 쳐서 늘립니다. 증편은 그중 어느 것도 아니고, 붓습니다. 그것이 가스를 붙잡을 수 있는 유일한 되기입니다.
인제라와 짝입니다. 둘 다 글루텐 없는 곡물가루를 며칠 또는 몇 시간 발효시킨 묽은 반죽이고, 갈라지는 곳은 익히는 방식입니다. 인제라는 얇게 부쳐 한쪽만 익히므로 기포가 위로 올라와 표면에서 터지고 그 구멍이 남습니다. 증편은 두껍게 쪄서 기포가 안에 갇히므로 그것이 속결이 됩니다. 같은 반죽, 하나는 구멍이 밖에 있고 하나는 안에 있습니다.
개별 기지떡: 작은 컵에 나눠 붓고 팥소를 넣어 찐 것이고, 사진이 이 버전입니다. 지역에 따라 기증떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡 등으로 부릅니다.
상화의 후손: 고려 시대에 원나라에서 전해진 상화는 밀가루에 술과 팥소를 넣어 발효시켜 찐 떡이었습니다. 증편은 같은 발상을 쌀로 옮긴 것이고, 그래서 글루텐 대신 전분이 일을 하게 됩니다.
막걸리 대신: 이스트 3g을 미지근한 물에 풀어 써도 부풀기는 합니다. 다만 새콤한 맛과 술 향이 없어져 증편의 특징이 사라집니다. 막걸리는 효모와 유산균이 함께 들어 있어 가스와 산을 동시에 냅니다.
여름 떡입니다. 새콤한 맛이 더운 날에 시원하게 느껴지고, 산 때문에 잘 쉬지 않습니다. 발효의 기초가 말하는 보존 효과가 여기서는 부산물로 따라오는 셈입니다.