울외장아찌

변형

• 술 가이드의 네 번째 순간 다음에 오는 자리. 요리 술은 술을 넣는 순간을 일찍(냄새 잡기), 중간(향 남기기), 마지막(대개 실수), 그리고 "불이 들어가기 전" (자우어브라텐의 나흘짜리 마리네이드)으로 나눈다. 넷 다 결국 불을 만난다. 울외장아찌는 어느 단계에서도 열을 받지 않는다. 같은 가이드가 "알코올은 다 날아가지 않는다"를 주의사항으로 말하는데, 여기서는 하나도 날아가지 않는 것이 설계다.
• 발효가 아니라 남의 효소다. 미소는 누룩곰팡이가 효소를 만들어 놓고 물러난다고 말한다. 술지게미는 그 누룩으로 담근 술을 짜고 남은 것이라 아밀라아제와 프로테아제가 아직 들어 있다. 울외가 스스로 발효하는 것이 아니라, 쌀을 삭히려고 만들어진 효소가 울외를 삭히는 것이다. 몇 달 뒤 호박색으로 비치고 단맛이 도는 이유가 그것이다.
• 단무지와는 매질이 하는 일이 다르다. 쌀겨는 유산균이 먹고 살 배지라 그 안에서 발효가 일어난다. 술지게미는 알코올 때문에 미생물이 살기 어려운 방부 매질이고, 일은 효소가 한다. 두 장아찌가 다 무·오이를 소금으로 먼저 절여 물을 빼고 시작하지만, 그다음에 놓는 것이 정반대 성격이다.
• 버려지는 것으로 만든 음식들. 브루노스트는 치즈 만들고 남은 유청으로 만들고, 량피는 전분을 씻어내고 손에 남은 글루텐 덩어리를 쪄서 먹는다. 술지게미도 양조장이 짜고 버리는 것이다. 군산에 이 장아찌가 남은 이유가 여기 있다 — 일제강점기 군산에는 사케 양조장이 많았고, 지게미가 매일 나왔다.
• 울외를 못 구하면. 조선오이나 애호박으로도 같은 방식이 되지만, 울외만큼 단단하지 않아 절임 기간을 절반으로 줄여야 하고 아삭한 기운이 덜 남는다. 무와 생강, 가지도 전통적으로 같은 지게미에 담근다 — 《임원경제지》 〈정조지〉가 그 목록을 적어 두었다.
• 김밥에 넣기. 군산에서는 김밥에 단무지 대신 넣는다. 색이 비슷하고 단맛이 도는데 뒤에 술 향이 남는다.

꿀팁

• 소금을 줄이지 마라. 25퍼센트는 간이 아니라 탈수 장치다. 물이 덜 빠진 울외를 넣으면 첫날부터 지게미가 묽어지고, 묽어진 지게미는 아무것도 지키지 못한다. 소금 간의 원리가 말하는 삼투가 여기서는 단계 하나를 통째로 차지한다.
• 지게미는 보태는 것이 아니라 갈아 주는 것이다. 울외가 내놓은 물이 알코올과 설탕 농도를 동시에 떨어뜨리는데, 묽어진 바탕에 새것을 섞으면 평균이 될 뿐 원래 농도로 돌아가지 않는다. 간장게장은 같은 문제를 간장을 다시 끓여 졸이는 것으로 푼다. 지게미는 고체라 졸일 수가 없으니 버리고 새로 파묻는 수밖에 없다.
• 물 대신 소주로 갠다. 지게미가 뻑뻑하면 물을 붓고 싶어지는데, 그 한 컵이 알코올 농도를 떨어뜨려 곰팡이가 들어올 문을 연다.
• 먹기 전에 씻지 마라. 물에 씻으면 표면의 향이 그대로 씻겨 나간다. 훑어내기만 하고 얇게 저민다. 두껍게 썰면 짜다.
• 흰 곰팡이 같은 것이 보이면 지게미 표면이 마른 것이다. 걷어내고 눌러서 공기를 빼면 된다. 푸른색이나 검은색, 혹은 시큼한 냄새가 나면 버린다 (발효의 기초).