Name: 미 르부스
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 말레이시아 요리
Ingredients: 500 g 고구마; 1.2 L 물 또는 육수; 4 큰술 식용유; 2 큰술 타우추; 1 큰술 커리가루; 60 g 볶은 땅콩; 30 g 팜슈거; 1 큰술 타마린드 페이스트; 1 작은술 소금; 6 개 샬롯; 4 쪽 마늘; 20 g 생강; 6 개 건고추; 4 개 캔들넛; 30 g 건새우; 1 대 레몬그라스; 600 g 노란 알칼리면; 150 g 숙주나물; 2 개 삶은 달걀; 4 장 유부; 4 큰술 튀긴 샬롯; 2 대 중국 셀러리; 2 개 풋고추; 2 개 칼라만시 또는 라임

재료

4인분

그레이비 (4인분)
고구마 · 껍질 벗겨 큼직하게 썬다500 g
물 또는 육수1.2 L
식용유4 큰술
타우추 · 중국식 발효 콩된장. 없으면 된장 1큰술 + 간장 1작은술2 큰술
커리가루1 큰술
볶은 땅콩 · 굵게 갈아 둔다60 g
팜슈거 · 흑설탕도 된다30 g
타마린드 페이스트 · 또는 라임즙 2큰술1 큰술
소금 · 마지막에 간을 본다1 작은술
렘파 (양념 페이스트)
샬롯6 개
마늘4 쪽
생강20 g
건고추 · 씨를 털고 뜨거운 물에 20분 불린다6 개
캔들넛 · 마카다미아나 캐슈로 대체 가능4 개
건새우 · 불려서 물기를 뺀다30 g
레몬그라스 · 흰 부분만1 대
담아낼 것
노란 알칼리면 · 호키엔 미. 생면600 g
숙주나물150 g
삶은 달걀 · 반으로 자른다2 개
유부 · 삼각으로 썬다4 장
튀긴 샬롯4 큰술
중국 셀러리 · 또는 쪽파. 잘게 썬다2 대
풋고추 · 얇게 썬다2 개
칼라만시 또는 라임 · 반으로 자른다2 개

조리 단계

고구마를 물에 넣어 20분 아주 무를 때까지 삶습니다. 삶은 물은 버리지 않고 둡니다. 고구마를 건져 포크로 곱게 으깹니다.
⏲ 20분
건고추와 건새우를 뜨거운 물에 20분 불립니다.
⏲ 20분
샬롯, 마늘, 생강, 불린 고추, 캔들넛, 건새우, 레몬그라스를 절구나 믹서에 넣어 거친 페이스트로 만듭니다. 물은 아주 조금만 넣습니다.
⏲ 10분
팬에 기름을 넉넉히 넣고 렘파를 중약불에서 8분 볶습니다. 향이 바뀌고 기름이 페이스트에서 갈라져 나오면 다 된 것입니다 — 락사에 있는 그 판단입니다. 여기서 서둘러 물을 부으면 그레이비가 끝까지 생재료 맛이 납니다.
⏲ 8분
커리가루와 타우추를 넣고 1분 더 볶습니다.
⏲ 1분
고구마 삶은 물과 나머지 물을 합쳐 1.2L를 붓고, 으깬 고구마와 간 땅콩을 넣어 거품기로 매끄럽게 풀어 줍니다. 끓어오르면 불을 줄여 20분 끓입니다. 국자 등에 얇게 붙는 정도의 되기가 되면 됩니다 — 묽으면 더 끓이고, 되면 물을 더합니다.
⏲ 20분
팜슈거, 타마린드, 소금으로 간을 맞춥니다. 단맛과 되기가 같은 재료에서 나오므로 더 걸쭉하게 하려고 고구마를 더 넣으면 더 달아집니다. 짠맛과 산으로 균형을 잡습니다(맛의 균형 잡기).
⏲ 5분
국수와 숙주나물을 끓는 물에 따로 데쳐 건집니다. 국수는 60초, 숙주는 20초입니다. 그레이비 안에서 삶지 않습니다 — 이 정도로 되게 만든 그레이비에서는 열이 잘 돌지 않고, 국수는 국물을 계속 빨아들입니다.
⏲ 1분
그릇에 국수와 숙주를 담고 뜨거운 그레이비를 넉넉히 붓습니다. 삶은 달걀, 유부, 튀긴 샬롯, 셀러리, 풋고추를 얹고 칼라만시를 곁들여 바로 냅니다.
⏲ 3분

변형

소고기를 넣는 집: 얇게 썬 소고기를 그레이비에 넣어 끓이거나, 사태를 삶아 그 국물을 육수로 씁니다. 새우를 넣으면 미 우당에 가까워집니다.
반둥 한 잔과 함께: 장미 시럽에 연유를 넣은 분홍색 음료로, 미 르부스에 곁들이는 것이 이 지역의 기본 조합입니다.
행상의 요리였습니다. 예전에는 어깨에 메는 칸다르 지게로 팔았고, 한쪽 바구니에는 화로와 국물 냄비를, 다른 쪽에는 국수와 고명을 담았습니다.
사테와 함께: 꼬치를 곁들여 먹는 것도 흔합니다.

자세한 설명 더 보기 (4)

왜 전분물이 아닌지. 전분으로 농도를 잡을 때의 규칙들은(농도 잡는 법) — 차게 풀어서 넣을 것, 한 번은 끓일 것, 너무 젓지 말 것, 산은 굳은 뒤에 넣을 것 — 모두 전분을 따로 떼어 액체에 넣었을 때의 이야기입니다. 고구마의 전분은 이미 세포 안에서 익은 채로, 세포벽에 싸인 상태로 들어옵니다. 그래서 이 그레이비는 액체 안에 전분 그물이 생겨서 되진 것이 아니라 무른 세포 조각으로 가득 차서 되진 것이고, 다시 끓여도 묽어지지 않고 타마린드를 넣어도 풀리지 않고 아무리 저어도 상관없습니다.
락사와의 차이는 몸통입니다. 렘파를 기름이 갈라질 때까지 볶는 규율은 똑같지만, 락사의 몸통은 코코넛밀크이고 이쪽은 고구마입니다. 그래서 락사는 절대 팔팔 끓이면 안 되고 이것은 마음껏 끓입니다.
가도가도·사테와의 차이는 땅콩의 자리입니다. 그 둘에서 땅콩은 소스 자체이고, 여기서는 향과 고소함을 보태는 조미료입니다. 땅콩을 두 배로 넣어도 그레이비는 되지지 않습니다.
이름이 여럿입니다. 말레이 반도 동해안(클란탄·트렝가누)에서는 미 쿠아, 남부(조호르·믈라카· 슬랑오르)와 사라왁에서는 미 자와라고 부릅니다. 비슷한 요리로 미 반둥과 미 우당이 있습니다.