면 삶기
면수에 소금을 넣는 이유, 기름을 넣으면 안 되는 이유, 그리고 헹구는 면과 헹구지 않는 면이 갈리는 기준.
면수의 소금은 면을 간하는 유일한 기회다
면은 다 익은 뒤에는 간이 배지 않습니다. 삶는 동안 흡수한 것이 전부라, 면수에 소금을 넣지 않으면 면 자체는 끝까지 아무 맛이 없습니다. 소스가 짜도 면은 싱겁고, 그 대비가 "뭔가 심심하다"로 느껴집니다.
기준은 물 1L에 소금 10g(1%) 입니다. 국물 요리라면 국물 간을 고려해 줄이고, 까르보나라나 알리오 올리오처럼 소스가 단순한 것은 이 비율을 지키는 편이 낫습니다.
면수가 아예 없는 경우
파스타 에 파졸리는 면을 따로 삶지 않고 콩 국물에 마른 채로 넣습니다. 그러면 위 문단이 규칙이 아니라 일정표가 됩니다 — 나중에 간할 기회가 없으니 면을 넣기 전에 국물 간을 완전히 맞춰 두어야 합니다. 나중에 소금을 더하면 국물만 짜지고 면은 그대로 싱겁습니다.
그리고 이 방식은 아래 "면수는 버리는 물이 아니다"를 극단까지 가져갑니다. 면에서 나온 전분이 한 방울도 버려지지 않고 전부 냄비에 남으니, 농도를 만드는 것이 면 자체입니다.
삶은 뒤에 간이 붙는 국수
맨 위의 규칙은 면이 그릇 안에서 소스를 한꺼번에 만난다고 전제합니다. 찍어 먹는 면은 그렇지 않습니다. 소바는 아예 소금을 거부하고 그 이유도 적어 둡니다 — "소금을 넣지 않는다. 소바 자체에 소금이 들어 있어서 더 넣으면 짜지기만 한다", 단계 설명에는 "이건 파스타가 아니다"까지 붙습니다. 다만 규칙이 애초에 걸리지 않는 더 큰 이유는 따로 있습니다. 이 요리의 간은 삶는 물이 아니라 나중에, 한 입씩, 쯔유에서 옵니다. 그 원리는 이 글 아래쪽 골뱅이무침 문장에 이미 있습니다 — 면은 냄비를 나온 뒤에도 계속 마신다는 것.
그러면 바뀌는 것은 찍는 국물을 얼마나 진하게 만드느냐입니다. 소바가 그 양끝을 다 적어 둡니다. 쯔유는 진하게 만들고, 한 입의 끝 3분의 1만 담그라고 합니다 — "다 담그면 짜다"는 것이죠. 그런데 같은 요리의 따뜻한 버전은 그 똑같은 쯔유를 서너 배로 묽혀서 부어 냅니다. 한 가지 국물에 두 가지 농도가 있고, 그것을 가르는 것은 면이 얼마나 들어가느냐입니다.
분짜는 같은 이유로 반대쪽 끝에 있습니다. 느억짬은 처음부터 묽게 잡습니다 — 피시소스 3큰술에 따뜻한 물 3/4컵 — 그 그릇이 한 입의 끝만 닿는 컵이 아니라, 면과 구운 고기가 함께 들어가 잠기는 통이기 때문입니다. 어느 쪽이 약하거나 센 소스인 것이 아니라, 같은 결정을 다른 깊이에서 내린 것입니다.
이것은 아래 헹구기에도 조건을 하나 답니다. 소바는 찬물에 헹군 뒤 물기를 세게 털어 내는데, "면에 남은 물이 쯔유를 묽힌다"는 이유입니다 — 헹군 면은 물을 달고 나오고, 그 물은 찍는 국물로 들어갑니다. 직화로 굽기는 먹는 사람이 직접 구울 때 양념이 바르는 것에서 찍는 것으로 바뀐다고 적어 두었습니다. 여기서는 같은 이양이 한 단계 앞에서 일어나, 아무도 앉기 전에 컵 안의 농도를 정합니다.
기름은 넣지 않는다
면이 붙는 것을 막으려고 기름을 넣는 것은 효과가 거의 없고, 소스가 면에 붙지 않게 만듭니다. 기름은 물 위에 떠 있다가 건질 때 면 표면에 코팅되기 때문입니다.
붙지 않게 하려면 물을 넉넉히 쓰고, 넣은 직후 30초 안에 한 번 저으면 됩니다. 그때가 표면 전분이 가장 끈적한 시점입니다.
면수는 버리는 물이 아니다
면을 삶은 물에는 녹아 나온 전분이 들어 있습니다. 이 전분물은 기름과 물을 붙여 주는 유화제로 작동합니다(소스가 분리되는 이유).
그래서 파스타 소스가 기름지게 겉돌 때, 물 대신 면수 두세 큰술을 넣고 강하게 섞으면 소스가 크림처럼 면에 엉깁니다. 알리오 올리오는 사실상 이 기술만으로 만드는 요리이고, 까르보나라에서 달걀이 익지 않게 온도를 낮추는 역할도 면수가 합니다.
물을 너무 많이 쓰면 전분이 묽어져 이 효과가 약해집니다. 파스타는 생각보다 적은 물로 삶는 편이 낫습니다.
헹구느냐 마느냐 — 규칙이 있다
이건 취향이 아니라 목적의 문제입니다.
헹구지 않는다 — 소스에 엉겨야 할 때. 표면 전분이 소스를 붙잡는 접착제입니다. 파스타와 볶음면이 여기입니다. 헹구면 그 전분이 씻겨 소스가 미끄러집니다. (짜장면은 여기 속할 것처럼 보이지만 아닙니다 — 아래를 보세요.)
헹군다 — 차갑게 먹거나, 탱글함이 목적일 때. 찬물에 헹구면 표면 전분이 제거되고 조리가 즉시 멈춥니다. 냉면과 비빔국수의 씹는 탄력은 이 과정에서 나옵니다. 미지근하게 헹구면 안 되고, 얼음물이면 더 좋습니다.
다만 차게 먹는 면이 밀가루가 아닌 이유는 헹구는 방식과 별개입니다. 전분에는 아밀로스와 아밀로펙틴이 있고, 식으면서 다시 결정화하는 것은 아밀로스입니다. 녹두 전분은 아밀로스가 30%를 넘어 보통 쌀의 두 배쯤이라, 식으면 물러지는 게 아니라 단단하고 쫄깃하게 굳고 서로 붙지도 않습니다. 얌 운센의 당면이 그렇고, 냉면이 메밀과 감자·고구마 전분을 쓰는 것도 같은 이유입니다. 밀가루 면을 아무리 잘 헹궈도 이 질감에는 도달하지 못합니다.
두 조건이 동시에 걸릴 때
비빔국수는 차갑게 먹으면서 양념에도 비벼야 해서 위의 두 규칙이 같이 걸립니다. 그런데도 얼음장 같은 찬물에 박박 헹구고, 전분을 다 벗겨낸 면에 양념을 붙여 두는 방법은 접착제를 바꾸는 것입니다. 고추장 양념은 유화된 전분이 아니라 자기 되직함으로 붙습니다. 비비기 직전에 물기를 꽉 짜라는 마지막 지시가 그래서 곁다리가 아닙니다 — 면에 물이 남으면 양념이 묽어지고, 그 되직함이 유일한 접착력이니까요.
이 면은 바로 위 문단이 "밀가루 면은 그 질감에 도달하지 못한다"고 말한 그 밀가루 면이기도 합니다. 그 요리가 적어 둔 변형도 같은 말을 합니다 — 더 쫄깃하게 하려면 쫄면이나 냉면사리를 쓰라고, 즉 방법이 아니라 전분을 바꾸라고 합니다.
골뱅이무침은 같은 얘기를 거절로 보여 줍니다. 같은 소면, 같은 초고추장 계열 양념인데 면을 무침에 섞지 않고 옆에 따로 냅니다. 면은 냄비를 나온 뒤에도 계속 양념을 빨아들이기 때문입니다. 헹군 면과 묽은 양념의 조합이 두 요리가 서로 반대 방향에서 피하고 있는 실패입니다.
짜장면은 다른 조합입니다. 첫 번째 규칙과 두 번째 규칙의 뒷부분이 같이 걸립니다 — 뜨겁게 내면서 소스에 비비는 요리라 차가운 구석이 없는데도, 면을 헹구고 다시 데워 냅니다. 두 번째 규칙이 말하는 그 탱글함 때문입니다. 접착제 문제는 면을 삶기도 전에 이미 해결돼 있습니다. 소스를 팬에서 전분물로 걸쭉하게 잡아 두므로 전분은 이미 그릇 안에 있고, 그 양은 면 표면이 내줄 수 있는 것보다 많습니다. 비빔국수가 면의 전분을 양념의 되직함으로 바꾼 자리에서, 이쪽은 일부러 넣은 전분으로 바꿉니다. 어느 쪽이든 읽어야 할 규칙은 몇 도로 내느냐가 아니라 무엇이 소스를 붙잡고 있느냐 쪽입니다.
헹군다 — 국물이 맑아야 할 때. 라면·중화면 같은 알칼리면은 간수(카리)가 들어 있어 삶은 물이 노랗고 미끌거립니다. 그 물이 국물에 섞이면 탁해지고 쓴맛이 돕니다. 라멘이 면과 국물을 따로 만드는 이유이고, 카오소이도 삶은 면을 헹궈 그릇에 담습니다.
더 흔한 경우는 면 자신의 전분이고, 필요한 동작도 다릅니다
간수는 처음부터 반죽에 들어 있던 첨가물입니다. 아무것도 넣지 않은 밀면이나 메밀면도 맑은 국물에 넣으려면 헹궈야 하는데, 스스로 표면에 내놓는 전분 때문입니다. 냉면이 그 대가를 분명히 적어 둡니다 — 표면에 남은 전분은 면끼리 들러붙게 하고 국물을 흐리며, 맑은 국물은 여기서 결정되고 나중에 아무리 걸러도 되돌릴 수 없다고요. 잔치국수는 한 시간 동안 맑게 지켜 온 멸치 국물에 소면을 넣기 전에 헹구고, 콩국수도 콩국을 붓기 전에 같은 일을 합니다. 그 전분이 그릇 안에서 무슨 일을 하는지는 소스가 분리되는 이유가 국물이 흐려지는 원인들을 갈라 놓으며 다룹니다.
그리고 그 동작은 '헹군다'는 말이 주는 인상과 다릅니다. 냉면은 헹구기만 하지 말고 비비라고, 헹구는 것과 손바닥 사이에서 비비는 것은 다른 일이라고 적으며, 물이 맑아질 때까지 두세 번 갈아 줍니다. 콩국수도 비빕니다. 면 위로 흘려보내는 물은 전분을 옮길 뿐이고, 떼어 내는 것은 마찰입니다. 비빔국수가 얼음물에 세게 헹군다고 할 때의 그 구분과 같습니다.
간수는 왜 반죽에 들어 있는가
위 문단은 간수를 씻어내야 할 것으로만 다뤘는데, 애초에 왜 넣는지가 남습니다. pH가 높으면 글루텐 그물이 훨씬 잘 늘어납니다. 반죽이 뻣뻣하게 버티지 않고 매끄럽게 늘어나므로, 가늘게 뽑는 과정에서 가닥이 덜 끊어집니다.
란저우 라몐이 손으로 접어 당기는 방식으로 수백 가닥까지 갈 수 있는 것이 그 때문입니다. 노란색과 미끌거림은 목적이 아니라 부산물이고, 그래서 이 요리는 면을 반드시 따로 삶아 헹군 뒤 맑은 국물에 담습니다 — 씻어낼 것이 처음부터 반죽에 들어 있었기 때문입니다.
알칼리를 색을 내는 데 쓰는 경우는 또 다릅니다(설탕이 하는 일).
면을 만드는 쪽: 무엇이 모양을 잡고 무엇이 붙잡는가
여기까지는 다 삶는 이야기였습니다. 만드는 쪽에는 다른 질문이 두 개 있습니다.
모양을 어떻게 잡는가. 글루텐이 있는 반죽이라면 방법이 여럿입니다 — 칼국수는 밀어서 썰고, 란저우 라몐은 접어서 당기고, 슈페츨레는 구멍으로 긁어 내리고, 오레키에테는 엄지로 한 개씩 밀고, 다오샤오몐은 덩어리에서 끓는 물로 직접 깎아 넣습니다 — 이건 익기 전에 반죽을 나누지 않는 유일한 방식입니다. 반대로 카놈 찐에서 구멍으로 밀어내는 것은 선택이 아닙니다. 쌀에는 글루텐이 없어 늘릴 수도 접을 수도 없으니, 밀어내는 것 말고 남는 방법이 없습니다.
무엇이 가닥을 붙잡는가. 대개 둘 중 하나입니다.
셋째 경우도 있습니다 — 파사텔리는 이미 구운 빵가루와 치즈로 만들어 그물을 만들 재료가 아예 없고, 달걀이 국물 안에서 굳는 것이 유일한 접착입니다. 그래서 미리 삶아 두면 물을 먹고 풀어져 버립니다.
그리고 둘이 동시에 일하는 경우가 있습니다. 슈페츨레는 위의 '모양' 쪽에 밀 반죽으로 올라가 있지만, 밀가루 250g에 달걀 3개가 들어가 수분율이 80%를 넘습니다. 밀어 썰 수도 접어 당길 수도 없을 만큼 묽은 반죽이 끓는 물에 떨어져도 풀어지지 않는 것은, 글루텐 말고도 표면의 달걀 단백질이 닿는 순간 굳어 모양을 고정하기 때문입니다. 위의 두 줄은 "둘 중 하나"가 아니라 "적어도 하나"로 읽어야 합니다.
쌀국수는 삶는 것이 아니라 불리는 것이다
건조 쌀국수를 끓는 물에 넣으면 겉이 먼저 풀어져 뭉개집니다. 미지근한 물에 20~30분 불려 부드러워진 뒤, 먹기 직전 끓는 물에 10~20초만 통과시키는 것이 정석입니다(불리기의 원리).
팟타이가 특히 그렇습니다 — 불린 면을 웍에서 소스로 마무리하기 때문에, 미리 삶아 두면 웍에 들어가는 순간 죽이 됩니다.
봉지의 시간이 아니라 소스의 시간에 맞춘다
면은 건진 뒤에도 남은 열로 계속 익습니다. 그리고 대부분의 요리는 면을 소스나 국물에서 마무리합니다.
- 소스에서 1분 마무리할 것이라면 봉지 시간보다 1~2분 짧게 건집니다.
- 칼국수처럼 국물에서 함께 끓이는 면은 표면 전분이 국물 농도를 만드니 헹구지 않고 그대로 씁니다.
- 삶은 면을 바로 쓰지 못하면 기름 대신 찬물에 헹궈 두고, 먹기 직전 뜨거운 국물이나 소스로 데웁니다.
- 다만 건진 뒤에 기름을 두르는 것은 삶는 물에 기름을 넣는 것과 다른 문제입니다. 마지막에 국물 없이 마른 웍에서 끝나는 볶음면은 건져서 헹구고 기름을 살짝 묻혀 둡니다 — 미고렝이 그렇습니다. 면은 건져 놓은 뒤에도 계속 소스를 빨아들이니, 붙지 않게 해 두고 웍에서는 젓지 말고 접어 마무리합니다.
가장 흔한 실패는 면을 다 익혀 놓고 소스를 기다리게 하는 것입니다. 순서는 항상 소스가 먼저 준비되고 면이 나중입니다.
기다리는 시간이 방법의 일부일 때
마지막 줄은 건진 뒤 소스까지의 시간을 손실로 보고, 그 위의 항목은 어쩔 수 없이 기다려야 하는 경우를 찬물과 막판 데움으로 관리하라고 합니다. 둘 다 면이 물에서 나온 순간이 가장 좋은 상태라는 전제 위에 있습니다. 앞에 한 번 더 익히는 과정이나 다른 온도의 상차림이 남아 있다면, 갓 건진 상태는 목표가 아니고 그 사이의 시간이 일을 합니다.
- 면이 아직 볶여야 할 때. 나폴리탄은 스파게티를 직접 삶고 팬에 넣기 전에 한 김 식힙니다 — 그 페이지가 "레스토랑 팁"이라고 부르는 동작입니다. 작용하는 성질은 이 글이 위에서 이미 말한 것, 식으면서 아밀로스가 다시 결정으로 돌아가는 노화입니다. 다만 녹두 전분을 고르는 이유로서가 아니라 밀면에서 몇 분 사이에 일어나는 일로 읽습니다 — 표면이 단단해져서 팬에서 쪄지지 않고 볶입니다. 그 현상 자체와 그것을 쓰는 방향들은 밥 짓기의 기본이 다루고, 여기는 그중 알갱이를 떨어뜨리는 쪽을 밀면에서 하는 경우입니다. 면을 일부러 푹 삶는 것이 버티는 이유도 이것입니다 — 튀겨지고 소스까지 입을 면에는 부드러워질 기회가 두 번 더 남아 있고, 식히는 단계가 없으면 그 두 번이 그대로 퍼짐이 됩니다.
- 일부러 차게 내는 때. 카놈 찐은 미리 만들어 두고 데우지 않습니다 — "상온의 국수에 뜨거운 커리를 붓는 온도차가 이 음식의 일부다." 그래서 바뀌는 것은 속도가 아니라 다루는 방식입니다 — 삶은 쌀국수는 표면이 끈적해 그대로 두면 한 덩이가 되므로, 건지는 대로 한 입씩 똬리로 감아 둡니다. 소스는 뜨겁고 면은 그렇지 않습니다. 위의 순서는 그대로 지켜지고, 면이 먼저 완성되어 있을 뿐입니다.
- 기다림을 남이 대신해 둔 때. 야키소바는 중화면을 쪄서 파는 것으로 삽니다. 삶는 냄비도, 소금물도, 헹굴지 말지도 아예 등장하지 않습니다 — 기름과 물 1~2큰술은 익히는 동작이 아니라 되살리는 동작이고, 센 불은 물기를 날려 소스가 앉을 자리를 만드는 데 씁니다. 나폴리탄은 같은 팬을 다른 출발점에서 쓰는 쪽이고, 차이의 전부는 면을 누가 삶았는가입니다.
그래서 이 절 첫머리의 순서는 면이 물에서 바로 소스로 가는 요리에서 옳고, 대부분은 그렇습니다. 그렇지 않을 때 물어야 할 것은 그 면이 앞으로 무엇을 더 견뎌야 하는가입니다 — 뜨거운 팬인지, 상 위의 한 시간인지.