Name: 탕수육
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 3인분
Cuisine: 한식
Ingredients: 300 g 돼지 등심·안심; 1 컵 감자전분; 0.5 컵 물; 1 개 계란; 튀김기름; 0.5 작은술 소금; 0.5 작은술 후추; 1 큰술 청주; 1.5 컵 물; 4 큰술 설탕; 4 큰술 식초; 1 큰술 간장; 1 줌 양파·당근·오이; 2 큰술 목이버섯; 2 조각 파인애플; 2 큰술 전분물

재료

3인분

돼지 등심·안심 · 길게 채썰기300 g
감자전분 · 튀김옷1 컵
물 · 전분 반죽용0.5 컵
계란 · 흰자, 선택1 개
튀김기름 · 넉넉히
고기 밑간
소금0.5 작은술
후추0.5 작은술
청주1 큰술
소스
물1.5 컵
설탕4 큰술
식초4 큰술
간장1 큰술
양파·당근·오이 · 큼직하게1 줌
목이버섯 · 불려서, 선택2 큰술
파인애플 · 선택2 조각
전분물 · 농도용2 큰술

조리 단계

돼지고기는 길게 채썰어 소금·후추·청주로 밑간한다.
⏲ 2분
감자전분에 물을 부어 30분 두면 전분이 가라앉는다. 윗물을 따라내고 가라앉은 되직한 전분에 고기를 버무린다(흰자 추가 가능). 이게 바삭함의 비결.
⏲ 30분
기름을 170℃로 달궈 고기를 1차로 튀겨 익힌 뒤 건진다.
⏲ 4분
180℃로 올려 2차로 바삭하게 튀겨낸다.
⏲ 2분
팬에 물·설탕·식초·간장을 넣고 끓이다 양파·당근·목이버섯·파인애플을 넣고, 전분물로 걸쭉하게 농도를 잡는다. 마지막에 오이를 넣는다.
⏲ 5분
튀긴 고기에 소스를 부어(부먹) 내거나 따로(찍먹) 낸다. 바로 먹어야 바삭해요.

변형

찹쌀탕수육: 찹쌀가루를 더해 더 바삭하고 쫀득하게.
간장탕수육: 새콤달콤 대신 간장 베이스로.
채식 탕수육: 고기 대신 두부·버섯·가래떡으로.
부먹 vs 찍먹: 소스를 부어 촉촉하게(부먹) 또는 찍어서 바삭하게(찍먹) — 취향껏.

꿀팁

앙금전분(가라앉힌 전분)으로 튀김옷을 입히면 가장 바삭해요 — 핵심 비결.
두 번 튀기기로 속을 익히고 겉을 바삭하게.
소스의 설탕:식초는 1:1이 기본 — 입맛 따라 조절.
소스는 걸쭉하게 농도를 잡아야 고기에 잘 입혀져요.
찍먹파라면 소스를 따로 내고 갓 튀겨 바로 드세요.

자세한 설명 더 보기 (6)

앙금전분은 감자전과 같은 원리예요. 전분 입자는 물보다 무겁고 물에 녹지 않으니, 가만히 두면 바닥에 가라앉고 위에는 물이 남아요. 애초에 용액이 아니라 현탁액이었고 그게 가라앉은 것이죠. 량피는 같은 성질을 하룻밤에 걸쳐 쓰는데, 거기서는 앙금전분이 비결이 아니라 첫 단계예요 — 시트가 그것만으로 만들어지니까요.
튀김옷으로서 앙금전분이 사는 것은 "자유수가 거의 없다"는 점이에요. 튀김은 물을 기름으로 바꾸는 일이고, 기름이 미지근하면 증기가 약해서 그 자리에 기름이 스며듭니다(튀김의 원리). 물을 탄 묽은 전분물은 그 물을 날리는 데 시간을 쓰지만, 가라앉혀 윗물을 버린 되직한 전분은 닿는 순간 굳어요. 그래서 얇고 유리처럼 바삭한 껍질이 됩니다.
가라아게처럼 두 번 튀기는 데는 이유가 있어요. 1차는 170°C 이하에서 속을 익히고(색은 거의 없음), 2차는 180~190°C에서 표면의 마지막 수분을 날리며 색을 냅니다. 한 번에 하려면 겉이 타기 전에 속이 익지 않아요.
설탕:식초 1:1은 취향이 아니라 이 요리의 정체예요. 탕수육은 균형이 곧 정체성인 요리이고, 식초와 설탕의 비율이 곧 레시피예요(맛의 균형 잡기). 카포나타는 그 반대 방향이에요 — 탕수육은 소스를 따로 만들어 전분으로 걸쭉하게 해서 붓고, 카포나타는 이미 익은 채소 위로 식초와 설탕을 졸여 없앱니다. 하나는 흐르고 하나는 코팅만 남죠.
부먹/찍먹은 취향 논쟁이지만 물리는 한쪽 편이에요. 소스는 물이고, 물은 전분 껍질을 다시 무르게 만듭니다. 그래서 바삭함을 원하면 따로 내고 갓 튀겨 바로 — 유예 없는 요리입니다(내는 온도).
찹쌀가루를 더하면 쫀득해지는 건 아밀로스 때문이에요. 다이후쿠가 숫자를 줍니다 — 멥쌀 전분은 아밀로스 17% 정도, 찹쌀은 거의 0. 아밀로스가 식으면서 재결정되는 직선형 분자이니 그게 없으면 덜 굳고 더 늘어나요.

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