Pimenta-do-reino

A pimenta já moída perdeu a maior parte do aroma

A ardência da pimenta-do-reino vem da piperina, e o cheiro, de terpenos voláteis da casca. A piperina é estável e dura; os aromáticos desaparecem poucas semanas depois da moagem.

É por isso que um pote aberto há muito tempo só arde e não perfuma. Um moedor de pimenta resolve o problema de vez — é uma das melhorias mais baratas que uma cozinha pode fazer.

Preta, branca, verde e rosa são a mesma baga, processada de formas diferentes

• Preta: bagas verdes, secas. A casca enruga e guarda o aroma. É o padrão.
• Branca: bagas maduras, sem a casca. Menos aromática, com a ardência e uma nota terrosa em primeiro plano. Também usada para evitar pontinhos pretos em um molho branco ou num caldo claro.
• Verde: verde, em salmoura ou liofilizada. Cheiro fresco e ardência suave.
• A "pimenta" rosa geralmente nem é pimenta-do-reino, e sim a baga de outra árvore.

O momento em que entra decide o resultado

A piperina resiste ao calor; os aromáticos, não. Assim, colocada no início de um braseado longo, só sobra a ardência. É por isso que a carbonara leva a pimenta moída grossa no final — enquanto os grãos inteiros na panela do suyuk estão lá para neutralizar odores, um trabalho totalmente diferente.

Por outro lado, a pimenta aplicada antes de uma selagem forte pode queimar, principalmente a moída grossa. Se a superfície vai receber muito calor, salgue antes e coloque a pimenta depois de cozinhar (Despertar as especiarias).

Sua ardência não é a da pimenta

A piperina ativa o mesmo receptor TRPV1 que a capsaicina, mas se liga fracamente, por isso a ardência é rasa e passa depressa. A pimenta-do-reino pode ser usada com generosidade sem persistir como a pimenta; ela se anuncia pelo aroma (A pimenta e a picância).

A pimenta de Sichuan do mapo tofu é uma terceira coisa — hidroxi-alfa-sanshool, que produz dormência — e não substitui a pimenta-do-reino em nenhuma direção.

Como guardar

• Os grãos inteiros duram anos. Moída, conte com três meses até o aroma acabar.
• Bem fechada, longe do calor e da luz. A prateleira acima do fogão é o pior lugar da cozinha.
• Se os grãos esfarelam em vez de moer de forma limpa, estão velhos demais.

Substitutos

• Branca no lugar da preta não é uma troca limpa: cor diferente, aroma diferente. Use a mesma quantidade e espere um resultado diferente.
• A pimenta de Sichuan não é substituto; é outro ingrediente.
• Sem nenhuma pimenta-do-reino, um pouco de gengibre cobre parte da ardência que falta. Nada cobre o aroma.