A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-la

A picância não é um gosto

A língua tem receptores para doce, salgado, azedo, amargo e umami. Não tem nenhum para picância. O que a capsaicina aciona é o TRPV1, um receptor de dor cuja função verdadeira é detectar temperaturas acima de uns 43C. O cérebro lê isso como queimadura.

É por isso que comida picante parece doer de um jeito agradável, por que esfriar o prato não diminui a picância e por que você se acostuma com a prática. É um sistema diferente dos outros cinco.

Ela mora na parte branca, não nas sementes

A capsaicina se concentra na placenta — a parte branca e esponjosa à qual as sementes estão presas. As sementes em si quase não têm.

Tirar as sementes diminui a picância, mas só porque a parte branca sai junto com elas. Para fazer direito, raspe a parte branca com a ponta de uma faca. Catar as sementes com cuidado e deixar a parte branca adianta muito pouco.

A água não ajuda

A capsaicina se dissolve em gordura, não em água. Beber água espalha a capsaicina pela boca sem remover nada dela.

O que funciona:

• Laticínios. A caseína do leite se liga à capsaicina e a leva embora. É por isso que a Índia serve lassi e a Tailândia serve leite de coco ao lado.
• Gordura e óleo, nos quais a capsaicina se dissolve.
• Açúcar, que abafa o próprio sinal de dor.
• Álcool funciona em princípio, mas não no teor de uma bebida.

As pimentas não se classificam num eixo só

Ordenar as variedades só pela picância vai estragar o prato.

• A pimenta da Caxemira é para cor. É suave e de um vermelho profundo, e é por isso que três colheres de sopa vão no rogan josh ou no vindaloo e o resultado continua gentil.
• O gochugaru coreano traz aroma e um pouco de doçura. Usado no lugar da pimenta da Caxemira na mesma medida, dá menos cor e mais perfume.
• A pimenta olho-de-pássaro tailandesa é para picância. O que duas ou três delas fazem no pad kra pao é difícil de reproduzir com algo mais suave.
• Pimenta seca e pimenta fresca são ingredientes diferentes. Secar tira a nota verde e herbácea e cria doçura de fruta seca e defumado. Trocar uma pela outra não é substituição; é outro acréscimo.

É o óleo que as abre

A capsaicina e os pigmentos vermelhos são ambos solúveis em gordura, então pimenta moída dissolvida em água só se abre pela metade. Trinta segundos a um minuto no óleo deixam a frigideira inteira vermelha e mudam o aroma por completo (despertar as especiarias).

Uma pimenta seca inteira tem uma etapa antes do óleo, e essa etapa é a água

A linha acima trata de pimenta moída indo para a frigideira. Uma pimenta seca inteira é couro, e nem um pilão nem um liquidificador fazem nada com ela até ela recuperar água. Então a ordem é água primeiro e gordura depois — e a pouca solubilidade em água, que faz do molho um jeito fraco de extrair qualquer coisa, é exatamente o que permite que uma pimenta fique nele vinte minutos sem perder muito.

O pozole rojo passa pelos três meios em ordem, e esta página lê só o primeiro passo. Trinta segundos de cada lado numa frigideira seca; depois as pimentas aquecidas "cobertas com água quente" por vinte minutos, até ficarem macias ao apertar; depois batidas e passadas pela peneira; depois despejadas na banha quente e fritas por cinco minutos "até escurecer e engrossar. Pule isto e o gosto de pimenta crua nunca vai embora." A frigideira seca muda o aroma, a água torna a pimenta moível, e a gordura abre o que está dentro dela.

• A etapa da água fica e a do óleo pode ser apagada. O kaeng som tira as sementes das pimentas, deixa de molho vinte minutos e depois as espreme até secar, e sua pasta "nunca vai encontrar óleo quente, então o quanto ela fica fina é o quanto de aroma você obtém" — sem gordura em parte nenhuma do prato, socar é toda a abertura (despertar as especiarias põe preço nisso).
• O que vem depois da água também não precisa ser óleo. O vindaloo bate as pimentas demolhadas "usando os 150ml de vinagre como único líquido. Nem uma gota de água", porque o ácido precisa estar dentro da pasta; o mojo rojo das papas arrugadas as mói com vinagre e depois incorpora azeite frio "em fio fino", então a gordura chega sem nunca ter sido aquecida.
• E a água do molho é uma ferramenta, cujo destino é outra questão. O vindaloo a crava no passo — "jogue fora a água do molho — ela não vai para a pasta" —, enquanto o pozole põe uma concha dela no liquidificador, depois de ter tirado as sementes antes e peneirado o purê depois. Deixar de molho tem a regra que decide qual dos dois.

As enchiladas, o sambal do nasi lemak, o khao soi e o mee rebus dão todos esse mesmo primeiro passo, e o nasi lemak escreve para que serve o segundo: a pasta é frita devagar "até perfumar e o óleo vermelho se separar." A cor ficou na pimenta durante todo o molho e saiu na frigideira.

Mas pimenta moída queima em trinta segundos. É por isso que o rogan josh baixa o fogo antes de a pimenta entrar, e por que o malatang mantém o óleo morno. Pimenta queimada continua amarga ao longo de duas horas de cozimento.

Os mesmos trinta segundos valem para pimentas secas inteiras, e ali o custo de errar é maior. O pozole rojo aquece suas pimentas secas numa frigideira seca por trinta segundos, e quando elas escurecem já é tarde demais: uma pimenta queimada deixa a panela inteira amarga. A tostagem feita de propósito, porém, muda o aroma por completo — o phrik pon do leng saep é pimenta seca tostada na frigideira e socada, e tem um cheiro bem diferente do de flocos não tostados. Até com gochugaru uma passada rápida numa frigideira seca chega mais perto.

Quando você as abre no óleo, é mais seguro medir a temperatura. O óleo de pimenta do pai huang gua é feito levando o óleo a uns 160°C e despejando-o sobre flocos finos de pimenta, em vez de pôr os flocos na frigideira — o óleo então esfria a partir daquele momento, então nunca fica na faixa em que queima.

O estado físico da pimenta é a dose

Junte os dois últimos fatos — a picância fica na parte branca, e não se dissolve facilmente em água — e uma conclusão prática aparece. Como você põe a pimenta é o controle da dose, e ele só anda num sentido.

• Inteira é um relógio; aberta é compromisso. A scotch bonnet do red red empresta aroma e pode ser retirada enquanto está inteira; abra-a e não tem volta. O fufu dosa pelo tempo exatamente desse jeito, pondo a habanero inteira e depois tirando-a.
• O quanto você a amassa é a posição intermediária. Amasse as pimentas do pad pak boong fai daeng e a picância se espalha pelo prato; corte-as ao meio e dá para catá-las à mesa.
• Picância e cor andam separadas. O chilli crab tira as sementes das pimentas secas: a cor fica e a maior parte da picância vai embora.
• O controle mais seguro é não pôr na panela. A capsaicina não evapora no cozimento, então, depois que entra, não há como tirá-la. O soup curry é vendido em graus de 1 a 10 porque a pimenta-caiena fica para a tigela de cada um em vez da panela — uma só leva então alimenta quem gosta de picância e todo o resto.

Quando já passou do ponto

A capsaicina não evapora no cozimento. Você não consegue ferver a picância para fora, e há só quatro saídas.

• Acrescente gordura: leite de coco, creme de leite, manteiga, iogurte. A mais confiável das quatro.
• Acrescente açúcar. Uma colher de chá diminui de forma mensurável a picância percebida.
• Acrescente ácido. Limão ou vinagre não diminui a picância, mas distrai dela.
• Acrescente volume — não água, mas algo absorvente como batata, tofu ou arroz. Água sozinha dilui tudo, menos a picância.

É por isso que um tteokbokki picante demais se resolve melhor com açúcar e bolinho de peixe do que com um pouco de água.

A picância não é uma molécula só

Todas as regras acima tratam da capsaicina. A picância da mostarda, do wasabi e da raiz-forte é uma molécula diferente, e ela inverte as quatro afirmações uma a uma — então quem só conhece a capsaicina não consegue fazer um molho de mostarda picante.

• Ela não existe até você fazê-la. A capsaicina já está lá na parte branca, mas a ardência da mostarda não está presente num grão intacto. A sinigrina e a mirosinase vivem em células separadas, e a ardência é criada no momento em que essas células se rompem e as duas se encontram.
• É a água que a abre, não o óleo. A capsaicina se dissolve em gordura e não em água; a mostarda precisa de água para que a reação aconteça. E água morna — água fervente destrói a enzima, então mostarda misturada com água quente não arde.
• Ela some ao esfriar e desaparece quando fervida. A picância da capsaicina não cai com a temperatura, mas o isotiocianato de alila da mostarda é volátil: uma tigela destampada fica visivelmente mais suave em uma hora, e o calor o expulsa por completo. É também por isso que a ardência sobe pelo nariz em vez de ficar na língua.
• O ácido para o relógio. Misturada e deixada uns dez minutos, ela chega ao pico; vinagre adicionado nesse momento a trava nessa força. Vinagre adicionado no início a trava baixa.

É por isso que o molho de mostarda do dak-hanmari crava a ordem nos seus passos, e o ilish paturi trata a mesma molécula de dois jeitos opostos no mesmo prato — a pasta é misturada com água fria e selada numa folha de bananeira para segurar o aroma, enquanto o óleo de mostarda é aquecido até soltar fumaça justamente para expulsar esse aroma.

O caso oposto também existe. A masala dosa põe sementes de mostarda no óleo quente até estourarem. Isso destrói a enzima, então nenhuma ardência sobrevive e só fica um aroma de castanha. Mesma semente, tratamento oposto, resultado oposto.

Conte-as e não para em duas

O contraste acima termina em capsaicina contra mostarda, e existe algo que não pertence a nenhuma das duas. O espilantol, na folha de mafana (jambu) que vai no romazava de Madagascar, não é criado por células rompidas como a ardência da mostarda, e não queima como a capsaicina. Ele formiga, adormece um pouco e enche a boca d'água — por isso a planta é chamada de planta-da-dor-de-dente.

E não é uma exceção isolada. O hidroxi-alfa-sanshool por trás do formigamento do mapo tofu e do malatang é uma alquilamida, e o espilantol também. Então a "picância" desta página tem pelo menos três ramos, e o ramo das alquilamidas está mais perto do tato do que do paladar: não é o TRPV1 lendo uma temperatura como dor, mas formigamento e uma sensação de vibração.

Por isso elas são tratadas de forma diferente. A pimenta de Sichuan é uma especiaria seca despertada no óleo, com o formigamento na frente do prato; a mafana vai para a panela como folha e cozinha por dois minutos no fim. É também por isso que o romazava não é um prato picante — a pimenta fica fora da panela e chega separada como sakay, que é a seção acima sobre "o controle mais seguro é não pôr na panela", cumprida à risca.

Quando "a capsaicina não se dissolve em água" vira um relógio

O pikliz é scotch bonnet em conserva no vinagre. Quase não há gordura nesse líquido, então a capsaicina sai das pimentas muito devagar — e é por isso que um pote de um dia é suave e um pote de um mês é feroz. A regra acima é primeiros socorros na sua boca; num pote, é um relógio.

Como manuseá-las

Como a capsaicina não sai com água, mãos que prepararam pimentas ainda vão levá-la aos olhos depois de lavadas. Esfregue óleo nas mãos primeiro, depois lave com sabão. Para qualquer quantidade maior, use luvas.