Foto: by Junho Jung at Flickr from South Korea · CC BY-SA 3.0
Suyuk (porco cozido)
Carne de porco cozida em fogo baixo até ficar macia num caldo aromático de doenjang e depois cortada em fatias grossas contra a fibra. Servida com molho de camarão salgado, kimchi e alho — o coração de uma mesa de bossam.
Ingredientes
- Carne de porco · barriga inteira ou paleta/pernil800 g
- Cebolinha · a parte verde1 talo
- Cebola · cortada ao meio1
- Dentes de alho6
- Gengibre · em fatias1 pedaço
- Para tirar o cheiro forte
- Doenjang (pasta de soja)2 colher de sopa
- Pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
- Vinho de arroz · ou soju3 colher de sopa
- Café solúvel · opcional1 colher de chá
- Folhas de louro · opcional2
- Molho de camarão salgado
- Saeujeot (camarão salgado)2 colher de sopa
- Gochugaru0.5 colher de chá
- Alho picado0.5 colher de chá
- Óleo de gergelim1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Encha uma panela com água suficiente para cobrir a carne, dissolva o doenjang e leve à fervura. Coloque a peça inteira de carne de porco.
- ⏲ 3 min
Junte a cebolinha, a cebola, o alho, o gengibre, a pimenta-do-reino em grãos, o vinho de arroz, o café e o louro. Retire a espuma que subir.
- ⏲ 50 min
Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 50-60 minutos. Está pronto quando um hashi entra fácil e não sai caldo rosado.
- ⏲ 10 min
Desligue o fogo e deixe a carne descansar no caldo por 10 minutos para que fique suculenta. (Cortá-la imediatamente a resseca.)
Misture o saeujeot com o gochugaru, o alho picado e o óleo de gergelim para o molho.
Corte a carne em fatias grossas contra a fibra e sirva morna com o molho de camarão salgado, kimchi, alho e folhas de alface para enrolar.
Variações
- Bossam: enrolado com acelga salgada, kimchi de bossam e ostras.
- Bossam de alho: coberto com alho cru fatiado.
- Suyuk com perila: cozido com bastante semente de perila moída, para um caldo com sabor de castanha.
- Salada fria de suyuk: resfriado e misturado com legumes e um molho de mostarda. A mostarda tem de ser diluída com água e deixada dez minutos antes de arder, como no dak-hanmari.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Há um motivo para usar água só o suficiente. É o mesmo motivo das carnitas: a água para nos 100°C, e a parte solúvel em água da carne passa para ela. Quanto mais água houver, mais espaço há para isso acontecer. O suyuk usa só o bastante para cobrir — e depois recupera o que saiu servindo o caldo junto.
- O pyeonyuk leva a mesma panela um passo adiante. Embrulhada e prensada ainda quente, a gelatina dissolvida se espalha entre as fibras e firma, colando-as num bloco que se corta em fatias de 2-3mm. A mesma panela; esse único passo é toda a diferença.
Dicas
- Cozinhar com doenjang tira o cheiro forte e acrescenta sabor; o café e o vinho de arroz também ajudam.
- Use água só o suficiente para cobrir — água demais leva o sabor embora.
- Deixe a carne descansar no caldo antes de cortar para que fique suculenta; tirá-la direto a deixa seca.
- Corte sempre contra a fibra.
- A barriga é mais gorda; a paleta e o pernil são mais magros.
- Esfriar no caldo é como a carne reabsorve líquido. Tirada quente, ela seca de fora para dentro. É a mesma coisa de que o oden depende enquanto esfria — ali, é o próprio sentido do prato.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Mantenha logo abaixo do ponto de fervura em vez de ferver. Transformar colágeno em gelatina exige tempo, não temperatura (cozimento lento), e uma fervura forte só contrai as fibras musculares e as endurece.
- Junte o vinho de arroz ou o soju com a panela destampada. As aminas voláteis por trás do cheiro forte evaporam junto com o álcool, e a tampa as condensa e as devolve direto para a panela (álcool na cozinha).
Os fundamentos por trás deste prato
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.
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