Spaghetti alla carbonara

Name: Spaghetti alla carbonara
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 180 g Espaguete; 100 g Guanciale; 1 colher de chá Pimenta-do-reino; Sal; 3 Gemas; 1 Ovo inteiro; 40 g Pecorino romano

A massa clássica de Roma — sem creme de leite, só gemas, pecorino, guanciale crocante e pimenta-do-reino emulsionados num molho brilhante. O segredo é misturar fora do fogo.

Ingredientes

2porções

Espaguete · para 2180 g
Guanciale · ou pancetta / bacon100 g
Pimenta-do-reino · moída grosseiramente, à vontade1 colher de chá
Sal · para a água do macarrão
Molho
Gemas3
Ovo inteiro1
Pecorino romano · ralado fino, ou parmigiano40 g

Modo de preparo

Corte o guanciale em bastonetes de 1cm. Moa grosseiramente a pimenta-do-reino.
Leve uma panela grande de água para ferver, salgue e cozinhe o espaguete 1 minuto a menos que o tempo da embalagem.
Numa tigela, bata 3 gemas, 1 ovo inteiro, o pecorino ralado fino e a pimenta moída até formar um creme espesso.
⏲ 2 min
Derreta a gordura do guanciale numa frigideira fria em fogo médio-baixo até a gordura derreter e as bordas ficarem crocantes. Desligue o fogo.
⏲ 5 min
Passe o macarrão escorrido para a frigideira do guanciale e misture com 2-3 colheres de sopa da água do cozimento. (O fogo continua desligado.)
Deixe a frigideira esfriar um pouco para não estar escaldante, despeje a mistura de ovos e misture rapidamente, acrescentando a água do macarrão aos poucos para formar um creme brilhante. Nunca volte ao fogo alto.
⏲ 1 min 30 s
Sirva, cubra com mais pecorino e pimenta-do-reino e leve à mesa imediatamente.

Variações

Guanciale → pancetta/bacon: Mais fáceis de encontrar; o sabor fica um pouco mais suave.
Cacio e pepe: Dispense o ovo — só pecorino e pimenta-do-reino.
Amatriciana: O mesmo guanciale, mas com um molho vermelho de tomate.
Só gemas: Tire o ovo inteiro para um molho mais rico e espesso.

Dicas

Sem creme de leite. A carbonara de verdade tira sua sedosidade só das gemas, do queijo e da água do macarrão.
Tire do fogo antes de acrescentar os ovos, para que emulsionem em vez de virar ovo mexido.
A água do macarrão é essencial — o amido dela emulsiona o molho. Reserve um pouco antes de escorrer.
O pecorino romano é o queijo clássico. Ele é salgado, então pegue leve no sal da água do macarrão.
Use bastante pimenta-do-reino moída na hora — há quem diga que ela é a origem do nome 'carbonara' (carvão).

Mais detalhes e os porquês (5)

Uma gema emulsiona abaixo da temperatura em que essa mesma gema coagula, e o intervalo entre as duas é o prato inteiro. A lecitina da gema é o emulsificante mais poderoso, e os molhos à base de ovo coagulam acima de uns 70°C — faça carbonara sobre a chama acesa e você terá ovos mexidos, não molho (por que os molhos talham). São duas faces de um mesmo ingrediente. A emulsão acontece abaixo desse número e a coagulação acontece acima dele, então o método inteiro é manter a frigideira abaixo dele.
A água do macarrão é o que mantém essa janela aberta. O amido dissolvido nela é um emulsificante entre a gordura e a água (cozinhar macarrão), e grânulos de amido inchados a 60-75°C se colocam entre as proteínas do ovo e elevam a temperatura de coagulação em dezenas de graus (cozinhar ovos). Duas ou três colheres de sopa esfriam a frigideira e elevam o teto ao mesmo tempo. É por isso que ela entra aos poucos, e não toda de uma vez.
A carbonara é um cacio e pepe com gema. As massas desta família diferem no que mantém o molho unido: o cacio e pepe conta só com o amido, a carbonara acrescenta gema, o aglio e olio trabalha com azeite e o fettuccine alfredo com manteiga. A gema é o emulsificante mais forte (emulsões), e é por isso que a carbonara perdoa mais que o cacio e pepe. Esse é o argumento para deixar o creme de leite de fora: não que ele seja proibido, mas que é simplesmente um emulsificante mais fácil, e usá-lo elimina justamente o que o prato existe para demonstrar.
O pecorino é um fornecedor de gordura, não só de sabor. Um queijo duro de longa maturação não estica, mas solta a gordura com facilidade, e a solução para um molho de queijo que empelota é fogo mais baixo e um pouco de amido (laticínios e calor). A carbonara é essa receita médica escrita como receita culinária. É também por isso que o queijo precisa ser ralado bem fino: lascas grossas empelotam antes de derreter.
Comece o guanciale na frigideira fria. Jogado numa frigideira quente, o exterior firma primeiro e prende a gordura lá dentro. Aquecido devagar, ele solta toda ela, e essa gordura derretida é uma das três coisas que estão sendo emulsionadas enquanto o que resta da carne fica crocante nela.