Pimienta negra

La pimienta ya molida ha perdido casi todo su aroma

El picor de la pimienta viene de la piperina y su olor, de terpenos volátiles que están en la piel. La piperina es estable y dura; los aromáticos desaparecen a las pocas semanas de molerla.

Por eso un frasco abierto desde hace mucho solo pica y ya no huele. Un molinillo de pimienta acaba con el problema de raíz: es una de las mejoras más baratas que puede tener una cocina.

Negra, blanca, verde y roja son la misma baya, procesada de otra forma

• Negra: bayas inmaduras, secadas. La piel se arruga y guarda el aroma. Es la opción por defecto.
• Blanca: bayas maduras sin la piel. Menos aromática, con el picor y una nota terrosa por delante. También se usa para que no queden puntitos negros en una salsa blanca o en un caldo claro.
• Verde: inmadura, en salmuera o liofilizada. Olor fresco y picor suave.
• La "pimienta" rosa casi nunca es pimienta, sino la baya de otro árbol.

El momento en que la pones decide el resultado

La piperina resiste el calor; los aromáticos no. Así que si la añades al principio de un braseado largo, solo queda el picor. Por eso la carbonara la muele gruesa al final, mientras que los granos enteros en la olla del suyuk están ahí para disimular olores, que es un trabajo completamente distinto.

Al revés, la pimienta puesta antes de un sellado fuerte puede quemarse, sobre todo la molida gruesa. Si la superficie va a recibir mucho calor, sálala primero y ponle la pimienta después de cocinar (Despertar las especias).

Su picor no es el del chile

La piperina activa el mismo receptor TRPV1 que la capsaicina, pero se une a él débilmente, así que el picor es superficial y se va rápido. Puedes usar pimienta con generosidad sin que se quede en la boca como el chile; se hace notar por el aroma (El chile y el picante).

La pimienta de Sichuan del mapo tofu es otra cosa más: hidroxi-alfa-sanshool, que produce adormecimiento, y no sustituye a la pimienta en ninguna de las dos direcciones.

Conservación

• La pimienta en grano dura años. Molida, cuenta con tres meses antes de que se vaya el aroma.
• Bien cerrada, lejos del calor y de la luz. La repisa encima de la estufa es el peor lugar de la cocina.
• Si los granos se desmoronan en vez de molerse limpiamente, están demasiado viejos.

Sustitutos

• Blanca en lugar de negra no es un cambio limpio: otro color, otro aroma. Usa la misma cantidad y espera un resultado distinto.
• La pimienta de Sichuan no es un sustituto; es otro ingrediente.
• Si no tienes nada de pimienta, un poco de jengibre cubre parte del picor que falta. Nada cubre el aroma.