Poivre noir

Le poivre moulu d'avance a déjà perdu l'essentiel de son arôme

Le piquant du poivre vient de la pipérine, son parfum des terpènes volatils logés dans l'écorce. La pipérine est stable et dure ; les arômes disparaissent en quelques semaines après la mouture.

C'est pourquoi un pot ouvert depuis longtemps est seulement piquant, sans parfum. Un moulin à poivre règle le problème une fois pour toutes — c'est l'une des améliorations les moins chères qu'une cuisine puisse s'offrir.

Noir, blanc, vert et rose : la même baie, traitée différemment

• Noir : baies cueillies avant maturité, puis séchées. L'écorce se ride et retient l'arôme. C'est le poivre par défaut.
• Blanc : baies mûres débarrassées de leur écorce. Moins aromatique, avec le piquant et une note terreuse au premier plan. On l'emploie aussi pour éviter les points noirs dans une sauce blanche ou un bouillon clair.
• Vert : baies non mûres, en saumure ou lyophilisées. Odeur fraîche, piquant doux.
• Les « baies roses » ne sont généralement pas du poivre du tout, mais le fruit d'un autre arbre.

Le moment où il entre décide du résultat

La pipérine résiste à la chaleur ; les arômes, non. Ainsi, ajouté au début d'un long braisage, il ne reste que le piquant. C'est pourquoi la carbonara le moud grossièrement à la fin — tandis que les grains entiers dans la marmite du suyuk sont là pour masquer les odeurs indésirables, un tout autre travail.

À l'inverse, le poivre appliqué avant une saisie vive peut brûler, surtout s'il est moulu gros. Si la surface doit encaisser une vraie chaleur, salez-la avant et poivrez après la cuisson (réveiller les épices).

Son piquant n'est pas celui du piment

La pipérine active le même récepteur TRPV1 que la capsaïcine, mais s'y fixe faiblement, si bien que le piquant reste en surface et s'efface vite. On peut donc poivrer généreusement sans que cela persiste comme le piment ; le poivre s'annonce plutôt par son arôme (le piment et son piquant).

Le poivre du Sichuan du tofu mapo est encore une troisième chose — l'hydroxy-alpha-sanshool, qui produit un engourdissement — et ne remplace le poivre dans aucun sens.

Conservation

• Le poivre en grains se garde des années. Moulu, comptez trois mois avant que l'arôme ne s'en aille.
• Bien fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière. L'étagère au-dessus des plaques de cuisson est le pire endroit de la cuisine.
• Si les grains s'émiettent au lieu de se moudre proprement, ils sont trop vieux.

Substituts

• Le blanc à la place du noir n'est pas un échange neutre : autre couleur, autre arôme. Mettez la même quantité et attendez-vous à un résultat différent.
• Le poivre du Sichuan n'est pas un substitut ; c'est un autre ingrédient.
• Sans poivre du tout, un peu de gingembre compense une partie du piquant manquant. Rien ne compense l'arôme.