Coentro

Folha, talo e semente são três ingredientes diferentes

Vêm de uma mesma planta, e seus aromas não têm relação entre si.

• A folha tem cheiro fresco e cítrico, e desaparece na hora com o calor. Entra sempre por último, fora do fogo.
• O talo é mais aromático que a folha e resiste ao cozimento. É por isso que as pastas de curry tailandesas e os salteados usam os talos, e jogá-los fora é desperdício. Pique bem e coloque cedo.
• A semente (coentro em grão), torrada, vira algo quente e com notas de nozes — a base do aroma dos curries indianos e do Oriente Médio, e não tem nada a ver com a folha.

Se uma receita diz só "1 colher de sopa de coentro", descubra se ela quer a semente moída ou a folha. Trocar uma pela outra leva o prato para outro continente.

A questão do sabão não é preferência

Entre 4 e 14% das pessoas sentem gosto de sabão ou detergente no coentro. Isso vem do gene do receptor olfativo OR6A2, que faz certos aldeídos da planta serem percebidos como sabão.

Então existem, de fato, pessoas para quem "você vai acabar gostando" não vale. Quando cozinhar para convidados, sirva à parte.

Como usar

• Folhas nos últimos dez segundos. O pad thai, o curry verde tailandês e a shakshuka recebem o coentro depois de desligar o fogo.
• Talos desde o início, como base aromática em pastas e salteados.
• Sementes torradas, no óleo ou numa frigideira seca, depois moídas. Boa parte do aroma do chana masala é exatamente isso (Despertar as especiarias).
• Não pique as folhas muito fino — pique grosseiramente ou rasgue. Picar demais deixa o aroma na tábua.

Como escolher

• Verde-escuro, sem murchar. Folhas amareladas já perderam o perfume.
• Se encontrar com raiz, compre esse. Na cozinha tailandesa a raiz é um aromático mais forte que o talo.

Como guardar

• Não lave. Corte as pontas dos talos, coloque em pé num copo com água, cubra sem apertar e leve à geladeira — mais de uma semana. Lavado antes de guardar, fica viscoso em três dias.
• Embrulhado em papel-toalha úmido num pote fechado funciona quase tão bem.
• O congelamento não serve para a folha: ela descongela virando água, mantendo o aroma mas perdendo a forma. Batido em pasta e congelado, porém, funciona para pratos cozidos (Congelar e descongelar sem estragar a textura).
• As sementes inteiras duram dois anos, moídas, uns seis meses.

Substitutos

• A salsinha é parecida na aparência e não tem nada a ver no sabor. Num prato que pedia coentro, a falta continua evidente.
• Melhor deixar de fora do que preencher com salsinha. A folha é um aroma, então sem ela você simplesmente tem um prato sem esse aroma.
• Para a semente, cominho com erva-doce aponta na direção, mas não é a mesma coisa.