Cilantro

Hoja, tallo y semilla son tres ingredientes distintos

Vienen de una misma planta y sus aromas no tienen nada que ver.

• La hoja huele fresca y cítrica, y desaparece al instante con el calor. Siempre va al final, con el fuego apagado.
• El tallo es más aromático que la hoja y aguanta la cocción. Por eso las pastas de curry tailandesas y los salteados usan los tallos, y tirarlos es un desperdicio. Pícalos finos y añádelos pronto.
• La semilla (cilantro en grano), tostada, se vuelve algo cálido y con notas de nuez: la base del aroma de los curris indios y de Oriente Medio, y no tiene nada que ver con la hoja.

Si una receta dice solo "1 cucharada de cilantro", averigua si se refiere a semilla molida o a hoja. Cambiar una por otra lleva el plato a otro continente.

Lo del jabón no es cuestión de gusto

Entre un 4 y un 14 % de las personas notan sabor a jabón o detergente en el cilantro. Depende del gen del receptor olfativo OR6A2, que hace que ciertos aldehídos de la planta se perciban como jabonosos.

Así que de verdad hay personas para las que "ya te acostumbrarás" no aplica. Cuando cocines para invitados, sírvelo aparte.

Cómo usarlo

• Las hojas, en los últimos diez segundos. El pad thai, el curry verde y la shakshuka lo llevan después de apagar el fuego.
• Los tallos, desde el principio, como base aromática en pastas y salteados.
• Las semillas, tostadas, en aceite o en una sartén seca, y luego molidas. Buena parte del aroma del chana masala es exactamente esto (Despertar las especias).
• No piques las hojas finísimas: córtalas grueso o rómpelas con la mano. Al picarlas tanto, el aroma se queda en la tabla.

Cómo elegirlo

• Verde intenso, no marchito. Las hojas que amarillean ya perdieron el aroma.
• Si lo venden con raíz, cómpralo así. En la cocina tailandesa la raíz es un aromático más fuerte que el tallo.

Conservación

• No lo laves. Recorta las puntas de los tallos, ponlo de pie en un vaso de agua, tápalo sin apretar y refrigéralo: más de una semana. Lavado antes de guardarlo, se pone baboso en tres días.
• Envuelto en papel de cocina húmedo dentro de un recipiente cerrado funciona casi igual de bien.
• La hoja no se lleva bien con el congelador: al descongelarse queda aguada, conserva el aroma pero pierde la forma. En cambio, licuado en pasta y congelado funciona para platos cocinados (Congelar y descongelar sin arruinar la textura).
• Las semillas enteras duran dos años, molidas unos seis meses.

Sustitutos

• El perejil liso se parece a la vista y no sabe en absoluto igual. En un plato que esperaba cilantro, el hueco se sigue notando.
• Mejor omitirlo que rellenar con perejil. La hoja es un aroma, así que sin ella simplemente tienes un plato sin ese aroma.
• Para la semilla, comino más hinojo apunta en esa dirección, pero no es lo mismo.