Coriandre

Feuille, tige et graine sont trois ingrédients différents

Elles viennent d'une seule plante, et leurs arômes n'ont rien à voir.

• La feuille sent le frais et l'agrume, et disparaît instantanément à la chaleur. Elle se met toujours en dernier, hors du feu.
• La tige est plus aromatique que la feuille et résiste à la cuisson. C'est pourquoi les pâtes de curry thaïes et les sautés utilisent les tiges, et les jeter est un gaspillage. Hachez-les finement et ajoutez-les tôt.
• La graine (coriandre), torréfiée, devient quelque chose de chaud et de noisetté — la base de l'arôme des currys indiens et moyen-orientaux, et elle n'a rien à voir avec la feuille.

Si une recette dit seulement « 1 c. à soupe de coriandre », vérifiez s'il s'agit de graines moulues ou de feuilles. Intervertir les deux déplace le plat sur un autre continent.

Le goût de savon n'est pas une préférence

Entre 4 et 14 % des gens trouvent à la coriandre un goût de savon ou de détergent. Cela tient au gène du récepteur olfactif OR6A2, qui fait percevoir certains aldéhydes de la plante comme savonneux.

Il existe donc réellement des personnes pour qui « vous finirez par aimer » ne s'applique pas. Quand vous cuisinez pour des invités, servez-la à part.

L'utiliser

• Les feuilles dans les dix dernières secondes. Le pad thaï, le curry vert et la shakshuka la reçoivent tous une fois le feu éteint.
• Les tiges dès le début, comme base aromatique des pâtes et des sautés.
• Les graines torréfiées, dans l'huile ou à sec dans une poêle, puis moulues. Une bonne part de l'arôme du chana masala, c'est exactement cela (réveiller les épices).
• Ne hachez pas les feuilles menu — ciselez-les grossièrement ou déchirez-les. Un hachage fin laisse l'arôme sur la planche.

La choisir

• Vert profond, pas flétrie. Des feuilles qui jaunissent ont déjà perdu leur parfum.
• Si vous en trouvez vendue avec les racines, prenez celle-là. Dans la cuisine thaïe, la racine est un aromate plus puissant que la tige.

Conservation

• Ne la lavez pas. Recoupez le bout des tiges, mettez-la debout dans un verre d'eau, couvrez sans serrer et placez au réfrigérateur — plus d'une semaine. Lavée avant d'être rangée, elle devient visqueuse en trois jours.
• Enveloppée dans du papier absorbant humide, dans une boîte fermée, elle se garde à peu près aussi bien.
• La congélation ne convient pas à la feuille : elle rend de l'eau en décongelant, garde l'arôme mais perd sa forme. Mixée en pâte et congelée, en revanche, elle fonctionne pour les plats cuisinés (congeler et décongeler).
• Les graines entières se gardent deux ans, moulues environ six mois.

Substituts

• Le persil plat lui ressemble et n'a pas du tout le même goût. Dans un plat qui attendait de la coriandre, le manque reste évident.
• Mieux vaut s'en passer que de la remplacer par du persil. La feuille est un arôme : sans elle, vous avez simplement un plat sans cet arôme.
• Pour la graine, cumin plus fenouil va dans la bonne direction, mais ce n'est pas la même chose.