Foto: Acabashi · CC BY-SA 4.0
Curry verde tailandês (kaeng khiao wan)
Um curry tailandês perfumado e levemente picante de frango e legumes cozidos em pasta de curry verde e leite de coco. Com pasta comprada, é um prato de uma panela só em 25 minutos, perfeito sobre arroz jasmim.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango (ou peito) · em pedaços pequenos400 g
- Pasta de curry verde · comprada pronta3 colher de sopa
- Leite de coco · 1 lata400 ml
- Água ou caldo de frango150 ml
- Berinjela (tailandesa ou comum) · em pedaços pequenos1
- Pimentão · fatiado1
- Brotos de bambu · opcional100 g
- Molho de peixe2 colher de sopa
- Açúcar (ou açúcar de palma)1 colher de sopa
- Folhas de limão-kaffir · opcional4
- Manjericão tailandês · opcional1 punhado
- Limão · em gomos, para servir0.5
- Óleo de cozinha1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Tire 3–4 colheres de sopa do creme grosso que fica no alto do leite de coco, coloque numa panela e cozinhe em fogo médio por 2–3 minutos até ele "talhar" e o óleo se separar (use óleo se não separar).
- ⏲ 2 min
Junte a pasta de curry verde e frite por 1–2 minutos, até perfumar.
- ⏲ 3 min
Junte o frango e salteie até a superfície ficar opaca.
- ⏲ 7 min
Despeje o restante do leite de coco e a água (caldo), deixe levantar fervura branda, junte a berinjela e o bambu e cozinhe por 5 minutos.
- ⏲ 5 min
Tempere com o molho de peixe, o açúcar e as folhas de limão-kaffir, junte o pimentão e cozinhe mais 3–4 minutos, até o frango ficar pronto e os legumes macios mas ainda crocantes.
- ⏲ 30 s
Fora do fogo, misture o manjericão tailandês. Sirva com arroz jasmim quentinho.
Variações
- Camarão ou carne bovina: Troque o frango por camarão ou carne bovina.
- Vegetariano: Tofu, cogumelos e legumes, com molho de soja no lugar do molho de peixe.
- Curry vermelho/amarelo: Basta trocar a pasta para outro curry.
- Mais suave: Use menos pasta e mais leite de coco.
Dicas
- Rasgue o manjericão; não use faca. O manjericão picado oxida onde a lâmina cortou, escurece e deixa o aroma na tábua. Fora do fogo e rasgado à mão é tudo o que o passo 6 pede.
- Talhe o creme de coco primeiro — fritar a pasta no óleo separado desperta o aroma.
- Frite bem a pasta para tirar o gosto cru e ter um sabor mais profundo.
- Equilibre molho de peixe, açúcar e limão para a harmonia de salgado, doce e ácido.
- Coloque o manjericão e as folhas de limão-kaffir no fim para que fiquem perfumados.
- As pastas variam no sal, então tempere por último.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Um a dois minutos aqui, onde um rempah leva quinze. O laksa frita sua pasta por 15-20 minutos, o rawon por oito a dez, o mee rebus por oito. Esta receita leva um a dois, e isso não é descuido — é do que a pasta é feita. A bifurcação é a mesma que a separa do curry massaman: uma dose pesada de canela, cravo, cardamomo e anis-estrelado tostados distingue o massaman, enquanto uma pasta de curry verde tosta só um pouco de semente de coentro, cominho e pimenta-branca e é construída sobre ervas frescas.
- Os aromáticos frescos são o que menos tolera calor entre tudo o que vai numa pasta. O coentro, o manjericão e seus semelhantes são ervas delicadas que pertencem ao fim, fora do fogo ou nos últimos trinta segundos, porque seus compostos aromáticos começam a escapar bem abaixo da fervura (ervas frescas). Pimenta seca, chalota e belacan precisam de tempo e calor para soltar os seus; pimenta verde, talos de capim-limão, folha de limão-kaffir e raiz de coentro os entregam em um minuto e depois começam a perdê-los. Então a duração de "frite a pasta até perfumar" é definida pelo ingrediente, não pelo prato.
- Então por que fritar. Porque o aroma se dissolve na gordura e não na água, que é o fato sobre o qual o kaeng som é construído — aquele curry não tem gordura nenhuma e soca sua pasta por muito mais tempo para compensar. E a gordura não só extrai, ela retém: o que iria embora para o ar numa panela aberta fica preso no óleo e depois é levado pela panela inteira. É para isso que serve o creme de coco talhado, e é por isso que uma colher de óleo comum é um substituto honesto e não um meio-termo.
- O verde é clorofila, e clorofila é o pigmento que o ácido destrói. Como em branquear legumes, o calor libera ácidos orgânicos das células, esses ácidos arrancam o magnésio da clorofila e a cor passa a verde-oliva e depois a amarelo. É por isso que todo o cozimento aqui fica abaixo de dez minutos, e por isso que os ingredientes trazem folhas de limão-kaffir em vez de suco — o aroma sem o ácido. Esprema o limão na tigela, na hora.
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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