KO EN ES PT FR Culinária tunisiana Prato principal⏱ 35 minHistórico de edições

Shakshuka (ovos em molho de tomate temperado)

Name: Shakshuka (ovos em molho de tomate temperado)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária tunisiana
Ingredients: 4 unidade Ovos; 4 unidade Tomates; 1 unidade Cebola; 1 unidade Pimentão vermelho; 3 dente Alho; 2 colher de sopa Azeite; 1 colher de chá Páprica; 1 colher de chá Cominho em pó; 0.5 colher de chá Pimenta calabresa ou harissa; 1 a gosto Sal e pimenta-do-reino; 1 punhado Coentro ou salsinha; 1 para servir Pão

Um prato norte-africano de uma panela só: ovos pochés num molho de tomate e pimentão temperado. Nasceu na Tunísia e hoje é um brunch querido em todo o Oriente Médio e em Israel. Passe pão no molho e na gema mole — tudo numa panela em cerca de 25 minutos.

Modo de preparo

Refogue a cebola e o pimentão no azeite até amolecerem.
⏲ 7 min
Junte o alho, a páprica, o cominho e a pimenta (ou harissa) e cozinhe 30 segundos, até perfumar.
⏲ 30 s
Acrescente os tomates, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo brando por 10-15 minutos, até engrossar.
⏲ 15 min
Com uma colher, faça cavidades no molho e quebre um ovo em cada uma.
⏲ 2 min
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 5-8 minutos, até as claras firmarem e as gemas continuarem moles.
⏲ 8 min
Espalhe coentro ou salsinha e sirva na própria panela, molhando o pão no molho e na gema.

Variações

Harissa extra: à tunisiana, com bastante harissa para a picância.
Shakshuka com queijo: acrescente feta ou muçarela para dar cremosidade.
Shakshuka verde: espinafre e ervas no lugar do tomate, numa versão verde.
Com merguez: acrescente linguiça de cordeiro picante para deixá-la substanciosa.

Dicas

Reduza bem o molho antes de colocar os ovos, para que fique espesso e não aguado.
Faça cavidades para os ovos e tampe a panela para que as claras firmem enquanto as gemas ficam moles.
Cozinhe em fogo baixo e fique de olho — os ovos passam de moles a duros depressa.
Desperte as especiarias no azeite por 30 segundos para aprofundar o sabor.
Sirva direto da panela com pão de casca crocante para molhar.

Mais detalhes e os porquês (4)

Este prato mantém o ovo inteiro e separado, e a parte difícil é o que isso custa. Ele quebra os ovos inteiros e os escalfa no molho, o menemen os mexe para que ovo e tomate virem uma coisa só, e o ovo mexido com tomate cozinha o ovo à parte e o devolve depois. Mantê-los separados é o único dos três que deixa uma clara e uma gema ainda presas uma à outra, e uma clara firma por volta de 62°C (ovos) enquanto uma gema tem de ficar abaixo de 68 — dois alvos a um centímetro de distância que não podem ser escalonados no tempo, porque é um ovo numa panela com o fogo já aceso por baixo.
Então a cavidade e a tampa são uma só instrução, e elas escalonam no espaço. A cavidade mantém a clara embaixo, no molho quente onde ela vai firmar, e mantém a gema acima dessa linha; espalhado reto, a gema fica no mesmo calor que a clara e não sobra nada para manter mole. A tampa então termina a parte de cima da clara, que está exposta ao ar, sem precisar aumentar o fogo sob a panela — e é o fogo que tem de ficar baixo: acima de 80°C as proteínas se contraem com força e expulsam a água, o que, numa panela que acabou de ser reduzida, é a última coisa que se quer.
"Reduza bem o molho" é estrutural antes de ser questão de sabor. O calor faz a proteína do ovo se contrair e expulsar água, então ovos sobre uma base de tomate aguada acabam numa poça de água de tomate que não volta para dentro, e reduzir antes elimina o líquido que, de outro modo, se separaria na panela. Este prato acrescenta uma segunda exigência à mesma etapa: um molho que escorre não consegue manter o formato que uma colher fez nele. As cavidades só são possíveis numa espessura que a redução tem de alcançar primeiro.
Vai à mesa na panela, então o cozimento não para quando você para. Uma panela de ovos e tomate guarda cerca de um minuto a mais de cozimento depois que o fogo é desligado, e servir na panela significa que ele continua à mesa. É por isso que "fique de olho" é, na verdade, uma instrução para tirar mais cedo do que parece certo.