Pad thai
O querido macarrão de rua da Tailândia — macarrão de arroz salteado com camarão, tofu e ovo num molho azedinho de tamarindo. O broto de feijão e o nirá dão crocância; o amendoim e o limão finalizam com frescor e sabor tostado.
Ingredientes
- Macarrão de arroz · do tipo largo para pad thai, já hidratado200 g
- Camarão · ou frango/porco10
- Tofu firme · em cubos100 g
- Ovos2
- Broto de feijão2 punhados
- Nirá (cebolinha-chinesa) · em pedaços de 5cm0.5 punhado
- Amendoim torrado · picado grosseiramente, para decorar3 colher de sopa
- Óleo de cozinha3 colher de sopa
- Limão · para servir1
- Camarão seco · opcional, picado1 colher de sopa
- Molho do pad thai
- Pasta de tamarindo2 colher de sopa
- Molho de peixe2 colher de sopa
- Açúcar de palma · ou açúcar mascavo2 colher de sopa
- Pimenta calabresa · tailandesa, opcional0.5 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Deixe o macarrão de arroz de molho em água morna por 30 minutos, até ficar maleável mas ainda firme. Misture o tamarindo, o molho de peixe, o açúcar de palma e a pimenta calabresa para fazer o molho.
- ⏲ 3 min
Aqueça o óleo e frite o tofu até dourar, depois junte o camarão e cozinhe até ficar pronto; empurre tudo para um lado.
- ⏲ 1 min
Quebre os ovos no espaço livre e mexa levemente.
- ⏲ 3 min
Junte o macarrão hidratado e o molho e salteie rápido em fogo alto. Pingue um pouco de água se o macarrão grudar.
- ⏲ 30 s
Junte o broto de feijão, o nirá e metade do amendoim; misture só por 30 segundos para que fiquem crocantes.
Coloque no prato, cubra com o restante do amendoim e do broto e sirva com uma fatia de limão.
Variações
- Pad thai vegetariano: Use molho de soja/sal no lugar do molho de peixe, e tofu/cogumelos no lugar do camarão.
- Pad thai goong: O clássico cheio de camarão.
- Envolto em ovo: Estilo das barracas de rua, com o macarrão envolvido numa omelete fina.
- Frango/porco: Troque o camarão por carne em fatias finas.
Dicas
- Deixe de molho, não cozinhe o macarrão, para que ele não vire papa ao ser salteado; leve-o à frigideira ainda firme.
- O molho é todo uma questão de equilibrar azedo (tamarindo), salgado (molho de peixe) e doce (açúcar de palma); acerte a acidez com limão antes de comer.
- Fogo alto, rápido — cozinhar demais deixa o macarrão grudento. Acrescente água uma colher de sopa por vez se grudar.
- Junte o broto e o nirá por último para que fiquem crocantes.
- O amendoim e o limão tradicionalmente são acrescentados à mesa, a gosto.
Os fundamentos por trás deste prato
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguarPor que a água leva sal, por que o óleo nela é um erro, e a regra de verdade sobre quais macarrões são enxaguados e quais nunca são.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
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