KO EN ES PT FR Culinária coreana Acompanhamento⏱ 20 minHistórico de edições

Gyeranmari (omelete enrolada)

Name: Gyeranmari (omelete enrolada)
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 4 Ovos; 0.25 Cenoura; 0.5 talo Cebolinha; 0.25 Cebola; 2 bastões Kani; 1 colher de sopa Óleo de cozinha; 0.5 colher de chá Sal; 2 colher de sopa Água ou leite; 1 colher de chá Mirin

A omelete enrolada coreana — ovo batido misturado com cenoura e cebolinha, despejado em etapas em fogo baixo e enrolado num cilindro grosso. Presença certa na marmita e entre os acompanhamentos: simples, mas é tudo técnica.

Ingredientes

2porções

Ovos4
Cenoura · em cubinhos0.25
Cebolinha · bem fatiada0.5 talo
Cebola · em cubinhos, opcional0.25
Kani · opcional, desfiado2 bastões
Óleo de cozinha1 colher de sopa
Tempero do ovo
Sal0.5 colher de chá
Água ou leite · para deixar macio2 colher de sopa
Mirin · opcional1 colher de chá

Modo de preparo

Bata bem os ovos com o sal e a água (ou o leite); passe por uma peneira para um resultado ainda mais liso.
⏲ 1 min
Pique bem a cenoura, a cebolinha, a cebola e o kani e misture por igual ao ovo.
Aqueça uma frigideira em fogo baixo, unte com uma camada fina de óleo e tire o excesso com papel-toalha. Despeje um terço do ovo e espalhe bem fino.
⏲ 1 min
Quando as bordas firmarem, enrole a partir de um dos lados; despeje mais ovo no espaço vazio e enrole de novo, unindo ao primeiro rolo.
⏲ 3 min
Continue despejando o resto do ovo em 2-3 vezes, enrolando a cada vez, até ficar grosso. Fogo baixo o tempo todo é o essencial.
⏲ 2 min
Envolva o rolo pronto numa esteira de bambu ou em papel-toalha para modelar, deixe esfriar um pouco e corte em fatias grossas.
⏲ 2 min

Variações

Rolo com gim (alga): Coloque uma folha de gim sobre o ovo antes de enrolar para um corte bonito.
Gyeranmari de queijo: Coloque uma fatia de queijo na última camada.
Myeongnan: Junte ovas de polaca para uma versão salgada e saborosa (como o mentaiko maki japonês).
Abobrinha: Misture abobrinha ralada e salteada para uma versão suave.

Dicas

"Fogo baixo é tudo" vale aqui por um motivo diferente do da omelete. Cada camada tem de ser pega antes de firmar, senão as camadas não se unem, então o rolo é construído inteiro com folhas que estão de propósito mal cozidas e terminam de cozinhar no empilhamento (como cozinhar ovos). A omelete quer fogo baixo para a proteína nunca endurecer. Esta aqui quer fogo baixo para que a janela entre "firme o bastante para levantar" e "firme o bastante para recusar a próxima camada" dure o tempo que leva para enrolar. O fogo baixo não muda essa janela; ele desacelera a passagem da folha por ela.
Fogo baixo é tudo — fogo alto queima o lado de fora, deixa o meio cru e apaga a cor.
Peneirar o ovo tira a chalaza fibrosa para um corte liso.
Unte bem pouco — óleo demais e ela desliza em vez de enrolar.
Envolva o rolo pronto numa esteira de bambu ou em papel-toalha para firmar um formato redondo.
Um pouco de água (ou leite) deixa a omelete mais macia e delicada.

Mais detalhes e os porquês (3)

O pouco de água compra a mesma margem por um segundo caminho. Um pouco de leite ou creme de leite eleva a temperatura em que o ovo firma e amplia sua margem. O pouco de água aqui entra para deixar macio, e deixa mesmo o rolo macio — mas também é margem, e este prato atravessa essa janela duas ou três vezes num só rolo, enquanto uma folha única a atravessa uma vez. O clafoutis leva a mesma alavanca o mais longe possível, usando farinha em vez de leite para empurrar o ponto de firmeza dezenas de graus para cima.
Peneirar e usar a esteira de bambu têm o mesmo objetivo, e ele é a face do corte. Tirar a chalaza na peneira e modelar o rolo na esteira de bambu não fazem nada pelo sabor. Eles servem para o corte redondo e liso, que você só vê depois de fatiar — e que é também o motivo de cada variação (gim para uma espiral escura, queijo na última camada, ovas de polaca pela cor). O gimbap frita uma folha grossa para cortar em tiras e o janchi-guksu uma fina para desfiar; aqui a folha não é cortada nem comida inteira, mas empilhada, então a faca atravessa todas as camadas de uma vez e qualquer camada que não tenha se unido aparece no prato.
Unte bem pouco, porque a frigideira precisa segurar e também soltar. Enrolar funciona porque a folha se prende na frigideira enquanto você a vira sobre si mesma. Com óleo empoçado embaixo, ela desliza inteira em vez de virar. Passar papel-toalha na frigideira depois de untar, como diz o passo, é o ponto principal — o suficiente para soltar, não o suficiente para flutuar.