Foto: Theo Crazzolara · CC BY 2.0
Mousse de chocolate
A sobremesa francesa clássica — chocolate derretido incorporado ao creme de leite batido e aos ovos até ficar aerado e leve. Intensa mas desmanchando na boca, não precisa de forno: só alguns ingredientes batidos e levados à geladeira até firmar.
Ingredientes
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Derreta o chocolate (e a manteiga) com cuidado em banho-maria ou no micro-ondas e deixe amornar um pouco. Junte as gemas uma a uma, mexendo.
- ⏲ 3 min
Bata o creme de leite gelado com 1 colher de sopa de açúcar até o ponto de picos moles — não bata demais.
- ⏲ 4 min
Bata as claras com uma pitada de sal, juntando aos poucos o restante do açúcar, até obter um merengue firme.
- ⏲ 3 min
Incorpore o creme batido delicadamente ao chocolate e depois o merengue em três vezes, de baixo para cima, para que continue aerado.
- ⏲ 120 min
Divida em taças ou numa tigela e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, até firmar. Se quiser, cubra com chantili e raspas de chocolate.
Variações
- Mousse sem ovos: Só chocolate e creme batido, numa versão mais simples.
- Mousse de moca: Junte uma colher de sopa de espresso forte ao chocolate derretido.
- Mousse de laranja: Incorpore raspas de laranja e um pouco de Grand Marnier.
- Sem claras: Troque o merengue por aquafaba batida (água do cozimento do grão-de-bico). As gemas e o creme ainda contêm ovo e laticínio, então esta versão não é vegana.
Dicas
- Deixe o chocolate amornar um pouco antes de juntar as gemas, para que não cozinhem.
- Incorpore o merengue em três vezes, com delicadeza, para manter o ar.
- Leve à geladeira por pelo menos 2 horas (de um dia para o outro é ainda melhor) para a textura certa.
- O chocolate faz a sobremesa — use um bom chocolate amargo.
Os fundamentos por trás deste prato
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Laticínios e calor: por que o creme talha e a manteiga queimaA temperatura em que a manteiga queima, as condições que fazem o creme de leite talhar, a ordem em que o iogurte entra. Os laticínios falham no calor de poucas maneiras específicas, então evitá-las também é algo específico.
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