Gyeranjjim (ovo no vapor)

Ingredientes

• Ovos4
• Água ou caldo · cerca de 1,5x o volume dos ovos; caldo de anchova é melhor1 xícara
• Cebolinha · bem fatiada0.3 talo
• Cenoura · em cubinhos, opcional1 colher de sopa
• Camarão salgado (saeujeot) · ou sal1 colher de chá
• Óleo de gergelim · para finalizar0.5 colher de chá
• Gergelim · para decorar

Modo de preparo

1. Bata os ovos até ficarem lisos, misture com a água (ou o caldo de anchova) e passe por uma peneira. Tempere com o camarão salgado.

   ⏲ 2 min

2. Despeje numa panela de barro (ttukbaegi) em fogo médio-baixo. Mexa nos primeiros 1-2 minutos para o fundo não grudar.

   ⏲ 2 min

3. Quando as bordas começarem a firmar em coalhos macios, junte a cenoura em cubinhos e a cebolinha e tampe.

   ⏲ 1 min

4. Cozinhe em fogo baixo por 5-7 minutos, até o centro firmar macio e estufar. Mantenha o fogo baixo o tempo todo.

   ⏲ 7 min

5. Desligue o fogo, regue com óleo de gergelim, polvilhe gergelim e sirva na própria panela, ainda borbulhando.

Os fundamentos por trás deste prato

• Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
• Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
• Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.