KO EN ES PT FR Culinária italiana Prato principal⏱ 17 minHistórico de edições

Aglio e olio (espaguete de alho e azeite)

Name: Aglio e olio (espaguete de alho e azeite)
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 200 g espaguete; 5 dente alho; 5 colher de sopa azeite extravirgem; 1 colher de chá peperoncino (ou pimenta calabresa); 2 colher de sopa salsinha; 1 concha água do cozimento da massa; 1 a gosto sal; 1 a gosto parmigiano

Uma massa napolitana de espaguete envolvido em alho cozido devagar no azeite. Os únicos ingredientes são alho, azeite, peperoncino e salsinha — a massa da 'geladeira vazia'. Domine a emulsão com a água do cozimento e qualquer pessoa faz em 15 minutos.

Ingredientes

2porções

espaguete200 g
alho · em lâminas finas5 dente
azeite extravirgem5 colher de sopa
peperoncino (ou pimenta calabresa) · a gosto1 colher de chá
salsinha · picada2 colher de sopa
água do cozimento da massa · reservada, para emulsionar1 concha
sal · generoso na água da massa1 a gosto
parmigiano · opcional1 a gosto

Modo de preparo

Ferva água com sal e cozinhe o espaguete 1 minuto a menos que o tempo da embalagem. Reserve uma concha da água do cozimento.
⏲ 9 min
Enquanto isso, cozinhe o alho em lâminas no azeite em fogo baixo até ficar dourado-claro (não deixe queimar, senão fica amargo).
⏲ 5 min
Junte o peperoncino e cozinhe mais 30 segundos para soltar o aroma.
⏲ 30 s
Coloque a massa e um pouco da água do cozimento na frigideira e misture com vigor em fogo baixo, para que o azeite e a água emulsionem e envolvam a massa de forma cremosa.
⏲ 2 min
Fora do fogo, misture a salsinha. Solte com mais água do cozimento se precisar.
⏲ 30 s
Enrole nos pratos e finalize com um fio de azeite. Acrescente parmigiano se quiser.

Variações

Aglio, olio e peperoncino: bastante pimenta para dar picância (o nome completo).
Com camarão: acrescente camarões para um prato mais substancioso.
Anchova: derreta anchovas no azeite de alho para dar umami.
Limão-siciliano e rúcula: finalize com raspas de limão-siciliano e rúcula para dar frescor.

Dicas

Não queime o alho — fogo baixo e devagar até dourado-claro; alho queimado deixa o prato inteiro amargo.
Reserve a água do cozimento — o amido dela é o que emulsiona o azeite num molho sedoso.
Termine de cozinhar a massa na frigideira com o azeite e a água para que ela absorva sabor.
Use um bom azeite extravirgem — com tão poucos ingredientes, faz diferença.
Misture com vigor em fogo baixo para conseguir aquela cobertura cremosa e brilhante.

Mais detalhes e os porquês (3)

Esta é a massa sem nada adicionado para segurar o molho. O cacio e pepe segura o molho com amido, a carbonara acrescenta gema e o fettuccine alfredo usa manteiga; o aglio e olio tem só azeite, e nem queijo. O que emulsiona este molho é a água com amido, o azeite e o ato de misturar com vigor, e é por isso que a última linha abaixo não é um enfeite.
É por isso que a água entra e não pode evaporar toda. Um molho de azeite e água precisa da fase aquosa para manter o azeite em suspensão; ferva-a à procura de espessura e não sobra nada em que emulsionar, então ele se separa em óleo no fundo do prato. A massa pede menos água do que a maioria das pessoas usa, porque uma água de cozimento rala carrega amido de menos para fazer esse trabalho (cozinhar massas).
A regra do extravirgem e a regra do alho queimado são a mesma regra. O extravirgem tem ponto de fumaça baixo e os aromas pelos quais você pagou são a primeira coisa que o fogo alto destrói, então em fogo alto ele não fica inutilizável, mas desperdiçado (óleos de cozinha) — e esse é o ponto, porque neste prato o azeite é o molho, não o meio de cozimento. O mesmo fogo baixo que protege o azeite é o que mantém o alho claro. As gambas al ajillo jogam pelo seguro e começam o alho no azeite frio, aquecendo os dois juntos.