KO EN ES PT FR Culinária coreana Sopa⏱ 80 minHistórico de edições

Samgyetang (sopa de frango com ginseng)

Name: Samgyetang (sopa de frango com ginseng)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 1 porção
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1 Frango jovem; 0.5 xícara Arroz glutinoso; 1 raiz Ginseng fresco; 6 dentes Alho; 4 Jujubas; 4 Castanhas portuguesas; 2 pedaços Raiz de astrágalo; 1 talo Cebolinha; 1 pedaço Gengibre; 8 xícaras Água; Sal e pimenta-do-reino; 1 punhado Cebolinha

A sopa tônica emblemática da Coreia — um frango jovem inteiro recheado com arroz glutinoso, ginseng, alho e jujuba, cozido em fogo baixo até virar um caldo leitoso e revigorante. Um clássico do verão; frango macio, caldo encorpado e um mingau de arroz lá dentro.

Modo de preparo

Retire a gordura do rabo e os miúdos do frango e lave bem a cavidade; seque com papel.
⏲ 5 min
Recheie a cavidade só até dois terços com o arroz glutinoso demolhado, o alho, as jujubas e as castanhas (para que não estoure quando o arroz inchar). Cruze as coxas para fechá-la.
⏲ 5 min
Numa panela funda, coloque o frango com o ginseng, o astrágalo, a cebolinha, o gengibre, o restante do alho e a água; leve à fervura.
⏲ 5 min
Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 40-60 minutos, até a carne ficar macia.
⏲ 50 min
Retire a cebolinha, o gengibre e o astrágalo. Está pronto quando o caldo estiver leitoso e encorpado.
⏲ 2 min
Sirva numa tigela de barro com cebolinha por cima. Tempere com sal e pimenta-do-reino à mesa; coma a carne com o arroz que está dentro.

Variações

Samgyetang com abalone: com abalone, para um tônico mais rico.
Samgyetang com perila: semente de perila moída misturada, com sabor de castanha e mais espesso.
Alho ou nurungji: muito alho, ou arroz tostado do fundo da panela.
Baeksuk: a versão simples, frango cozido sem o arroz e o ginseng.

Mais detalhes e os porquês (3)

O caldo fica branco por um motivo diferente do caldo do seolleongtang. Aquela brancura é gordura e gelatina emulsionadas na água ao longo de horas de fervura forte, e ela precisa de uma fervura vigorosa para acontecer. O samgyetang fica turvo em uns quarenta minutos, e o que o turva é o amido que escapa do arroz glutinoso dentro da ave, mais o colágeno de um frango jovem. Uma cor, duas causas.
Pôr o arroz dentro da ave é a estrutura do prato. Jogado direto na panela, ele soltaria todo o seu amido e a panela viraria mingau — como acontece no jeonbok-juk. Dentro da cavidade, a ave funciona como uma membrana e só parte desse amido sai, então o arroz continua arroz e o caldo ainda engrossa.
Encher só até dois terços é porque o arroz glutinoso quase dobra de tamanho ao absorver água. Recheada até a boca, a cavidade se rompe e tudo vai para o caldo — e nesse momento o prato vira mingau de frango.

Dicas

Encha a cavidade só até dois terços para que o arroz não a estoure ao inchar; feche-a com as coxas.
Um frango jovem e pequeno é o tradicional — fica macio rápido.
Retire a gordura do rabo para que o caldo não fique gorduroso.
Cozinhe por 40 minutos ou mais para um caldo leitoso e profundo.
Não salgue a panela — tempere à mesa com sal e pimenta-do-reino.

Mais detalhes e os porquês (2)

Uma ave jovem não é só mais rápida. O colágeno dela ainda não formou ligações cruzadas na forma dura, então quarenta minutos bastam para transformá-lo em gelatina (cozimento lento). Uma ave mais velha precisa de horas para chegar ao mesmo ponto, e até lá o arroz já se desfez há muito tempo.
Deixar a panela sem sal é uma decisão de projeto. O sal posto cedo não pode ser retirado, e a proporção de arroz e caldo muda em cada tigela, então um só tempero não serve para todas. O seolleongtang faz a mesma escolha pelo mesmo motivo (sal e tempero).