Construir umami: glutamato, sinergia e camadas

O que é o umami

O umami vem principalmente do glutamato, um aminoácido liberado quando a proteína se decompõe. Por isso ele se concentra em tudo o que é maturado, fermentado, seco ou cozido por muito tempo.

O que "maturado" e "fermentado" realmente fazem é cortar a proteína

Uma proteína intacta quase não tem gosto. Seu glutamato está preso dentro da cadeia, e a língua só o registra depois que a cadeia foi cortada e ele virou um aminoácido livre. Então a lista acima não é "as coisas ficam mais gostosas se você as deixa paradas", é uma lista do que cortou a cadeia — e há mais de um jeito de fazer isso.

• Uma enzima produzida por um fungo. No missô, uma protease produzida pelo koji passa um ano cortando a proteína da soja. O próprio fungo termina cedo e sai de cena; as enzimas que ele deixou fazem o resto do ano.
• Uma bactéria. O nattō trabalha os mesmos grãos em três dias, e faz deles uma coisa diferente (veja abaixo).
• A enzima do próprio ingrediente. O haring é eviscerado com o pâncreas deixado de propósito, e suas enzimas digestivas cortam a carne ao longo de três a cinco dias. Nada é acrescentado de fora.
• Álcali. No ovo centenário, dois meses em pH alto levam a proteína até aminoácidos livres, alguns dos quais cristalizam na clara em forma de agulhas. Nenhuma enzima e nenhum micróbio envolvidos.
• Calor e tempo. Um caldo como o seolleongtang, que fica mais profundo ao longo de horas, é o mesmo trabalho feito devagar.

Dito ao contrário: um ingrediente rico em umami costuma ser aquele em que alguém já cortou a proteína para você.

Acrescente nucleotídeos (inosinato, guanilato) e a intensidade não se soma — ela se multiplica. Isso é a sinergia do umami, e é por isso que cozinhas sem relação entre si chegaram aos mesmos pares de forma independente.

• Kombu (glutamato) + katsuobushi (inosinato) — o dashi japonês.
• Kombu + shiitake seco (guanilato) — o dashi vegetariano.
• Tomate (glutamato) + carne (inosinato) — bolonhesa, ragù.
• Doenjang (glutamato) + anchova (inosinato) — a base das sopas coreanas.
• Parmesão + porco — a Itália.

Dois ingredientes de gosto suave sozinhos de repente ficam profundos juntos. É por isso que o missoshiru e o doenjang jjigae tiram tanto de tão pouco.

Uma substituição troca um termo, não um ingrediente

Os pares acima estão escritos como um ganho: duas coisas suaves, profundas juntas. Lida como um produto, a mesma linha diz o contrário, e é essa a metade que quem cozinha encontra com mais frequência — tire um termo e o que sobra não é uma versão mais fraca da mesma coisa. O doenjang jjigae diz isso com essas palavras, citando este guia: um ensopado de doenjang feito com água pura "não é uma versão um pouco mais fraca deste; é este sem a multiplicação."

E qual termo você está tirando costuma já estar decidido. Um ingrediente animal retirado de uma receita é quase sempre o nucleotídeo — anchova, katsuobushi, molho de peixe, camarão salgado, linguado seco, um caldo de carne. O que entra no lugar geralmente é molho de soja ou sal, que são glutamato e sal. Então a troca mantém o termo que você já tinha e apaga aquele que o multiplicava, e é por isso que o sabor sai mais raso e mais molho de soja não o traz de volta.

• Ponha um nucleotídeo de volta, e só existe essencialmente um que não é animal. O kkakdugi troca o camarão salgado e o molho de peixe por molho de soja e água de infusão de kombu e shiitake, e depois acrescenta que "o sabor fica mais raso, então uma colher de sopa de shiitake seco moído compensa a diferença." O oi-sobagi faz o mesmo com uma colher de chá, e o laap diz com todas as letras que "trocar o molho de peixe por molho de soja ou sal custa sabor, então junte um pouco da água de shiitake seco." Os três recorrem ao mesmo ingrediente, e nenhum tenta compensar do lado do glutamato. A primeira linha de "Umami sem carne", abaixo, é esse mesmo par escrito para montar um prato do zero; aqui ele é um conserto.
• Ou fique do lado animal e troque nucleotídeo por nucleotídeo. O wonton noodles nem sempre encontra linguado seco, então aumenta o camarão seco e junta um pouco de vieira seca — "menos daquele aroma específico, mas a mesma direção de sabor umami." O aroma muda e o termo não.
• Ou faça a troca no nível do líquido. A versão vegetariana da francesinha, comum no próprio Porto, põe o líquido dos cogumelos no lugar do caldo de carne, em vez de contornar uma lacuna com temperos.

Quem cozinha também pode segurar um termo de propósito, o que só faz sentido quando o par é lido como produto. O shabu-shabu recusa o katsuobushi: "este caldo começa só com kombu e a carne o completa. Bonito no começo não deixa espaço para a carne." O kombu é o glutamato e o outro termo chega depois, da carne, diante de quem come — então o bonito no começo não é um acréscimo, é a vaga ocupada.

Então a pergunta a fazer antes de uma troca não é se as duas coisas têm gosto parecido, mas de que lado do par estava aquela que sai. Pastas fermentadas organiza suas próprias substituições por outro critério, e com razão: missô por doenjang, ou gochujang por doubanjiang, é glutamato por glutamato, então o que muda é o nível de sal e a direção, e não a aritmética. E fundos e caldos agrupa os dois tipos na sua lista de quem não tem tempo porque qualquer um deles levanta uma panela sem graça; a pergunta aqui é mais estreita, já que você já tem um termo e perdeu o outro.

O caso em que os fios são glutamato

Os fios pegajosos do nattō não são um polissacarídeo. São ácido poliglutâmico — glutamato ligado em cadeia. O que você vê esticando entre os hashis é o aminoácido com que este guia começou, o que faz do nattō um caso incomum: não tanto um ingrediente que tem umami, mas um em que você pode ver o próprio material.

Enquanto ainda está encadeado, porém, não tem muito gosto. O princípio acima vale aqui também: a língua precisa dele solto.

Cortar a proteína libera mais do que a parte que você prova

Os caminhos acima são todos descritos pelo que deixam para provar. O mesmo corte tem um segundo produto, e em geral é o que as pessoas percebem primeiro: à medida que a cadeia se desfaz, parte do seu nitrogênio acaba em compostos leves o bastante para chegar até você pelo ar. O ovo centenário usa isso como teste de ponto — "um cheiro amoniacal forte significa que a proteína está sendo quebrada" —, e o cheiro forte do tofu fedorento são "aminas voláteis e compostos de indol formados durante a fermentação". O cheiro não é algo que aconteceu ao lado do sabor; é a prova de que a reação de que trata esta seção aconteceu.

Qual agente fez o corte determina quanto dele existe. O mesmo grão: o cheonggukjang é entregue a uma bactéria por dois ou três dias e sai "mais profundo e muito mais pungente que o doenjang jjigae", enquanto o doenjang ao lado foi cortado pelas enzimas de um fungo koji ao longo de um ano, sob sal. O nattō registra o mecanismo do seu lado — produz amônia em vez de ácido, então seu pH sobe para cerca de 8. Então a linha com que este guia termina, de que um grão entregue a um fungo vira missô ou tempeh e entregue a uma bactéria vira nattō, é uma afirmação sobre o cheiro tanto quanto sobre os fios.

E aí os dois produtos se separam, porque só um deles é volátil. O glutamato não vai a lugar nenhum — nada feito numa panela o tira dali. O cheiro pode ser mandado embora ou mantido, o que deixa a quem cozinha uma alavanca depois que a fermentação terminou.

• Mande embora. O tofu fedorento é frito por imersão, e "a fritura expulsa boa parte dele … o que fica é sabor umami." O hongeo-hoe oferece sua versão no vapor com o mesmo raciocínio: o calor expulsa boa parte da amônia, o que a torna a porta de entrada mais suave.
• Mantenha. O cheonggukjang vai para a panela por último e recebe dois ou três minutos, porque dez minutos de fervura "deixam só a nota passada, não a de castanha" — então também não é um cheiro único saindo em bloco; a parte que vale a pena sai primeiro.
• Nenhum dos dois. O nattō é enrolado em nori, que o abafa sem tocar na química.

Duas coisas vizinhas são outras perguntas. O álcool na cozinha também expulsa aminas voláteis, mas essas vieram de peixe ou carne crus e ninguém as queria ali; aqui elas chegaram junto com o sabor e o que se escolhe é quanto manter. E fermentação básica lê um cheiro como teste de segurança, e não como sabor — e é por isso que a mesma amônia significa pronto na raia e estragado num caranguejo e, como diz o hongeo-hoe, a diferença está em de onde veio o nitrogênio.

Onde o glutamato mora

• Fermentados: molho de soja, doenjang, missô, molho de peixe, pasta de camarão, molho de ostra, queijo (sobretudo parmesão), kimchi
• Secos: kombu, shiitake seco, anchovas, camarão seco, tomate seco
• Maturados ou cozidos: carne maturada, cebola bem dourada, extrato de tomate frito
• Legumes: tomate, milho, ervilha, repolho, aspargo

Na prática: construa em camadas

Um pouco de várias coisas sempre ganha de muito de uma só. Carregue num ingrediente e você sente o gosto daquele ingrediente; ponha várias camadas e simplesmente fica gostoso.

• Camada 1, o caldo: kombu, anchova, ossos, shiitake seco. O ramen passa horas aqui. Veja fundos e caldos. O glutamato do kombu vem com uma temperatura: sai a 60-80°C, e a viscosidade e o amargor vêm acima disso, e é por isso que aquele guia trata a linha do kombu como uma temperatura e não como um tempo.
• Camada 2, o dourado: cebola levada até dourar, extrato de tomate frito até escurecer. Fritar a pasta de feijão preto do jjajangmyeon é exatamente esta etapa — sem fritar, ela fica amarga e áspera.
• Camada 3, temperos fermentados: molho de soja, doenjang, molho de peixe, molho de ostra. O doubanjiang do mapo tofu é esta camada.
• Camada 4, o acabamento: óleo de gergelim, nori, katsuobushi, queijo ralado. Até um acompanhamento simples como o eomuk-bokkeum ganha uma camada com o óleo e as sementes de gergelim no fim.

A camada de acabamento não é só de coisas compradas. O nori está aqui porque as algas são ricas em glutamato, e o khai phaen do Laos faz a mesma coisa do zero: alga de rio do Mekong espalhada fina e seca em folhas. À medida que a água sai, as superfícies das fibras se ligam numa folha só — e, como o gergelim e o alho são misturados enquanto ainda está úmida, o aroma termina dentro da folha, e não pincelado sobre ela.

O dourado também é umami

A reação de Maillard produz compostos saborosos, e não só aroma. Então selar a carne antes de um braseado é em parte uma etapa de construção de umami — leia junto com o dourado.

O caso extremo nessa direção é o doro wat: um quilo de cebola roxa picada fino cozida sem gordura nenhuma por quase uma hora, até desmanchar por completo. "Cebola dourada por meia hora ou mais", na lista vegetariana abaixo, é exatamente esse trabalho, e sem farinha, tomate ou creme na panela essa cebola vira o corpo do molho.

Há também um lugar onde os dois caminhos se encontram. O dengaku pega o missô feito como acima e o põe direto sobre o carvão. Um ano de fermentação já o deixou cheio de aminoácidos livres, então com açúcar adicionado e calor direto embaixo a reação de Maillard acontece em uns trinta segundos — uma camada de dourado sobre uma camada de fermentação.

Sobre o MSG

O MSG é o glutamato monossódico: uma forma purificada da mesma substância química presente em todos os ingredientes acima. Extraído do kombu ou produzido por fermentação, o corpo não sabe a diferença.

Duas coisas práticas valem a pena saber.

• Ele só fornece umami. Não aroma, textura, acidez ou gordura. Se um prato continua sem graça com MSG, o que falta é acidez ou sal — veja equilibrar o sabor.
• Ele não é sal. Acrescente MSG e tire o sal e o prato fica com gosto errado. São eixos separados.

Umami sem carne

Conseguir profundidade sem carne é questão de quais ingredientes você usa.

• Água de molho do shiitake seco mais kombu (a sinergia guanilato–glutamato)
• Extrato de tomate frito até escurecer
• Cebola dourada por meia hora ou mais
• Doenjang, molho de soja, koji
• Castanhas tostadas, páprica defumada
• Uma casca de parmesão (dispense se for estritamente vegetariano)

Essa combinação é o motivo de pratos como o chana masala e o dal ficarem tão encorpados sem carne nenhuma.

"Doenjang, molho de soja, koji" está escrito acima como coisas que você compra, mas do lado de quem faz, todos eles são a primeira seção deste guia.

• Missô — as enzimas de um fungo koji, ao longo de um ano.
• Tempeh — um fungo une os grãos numa placa só com suas hifas e, enquanto faz isso, suas enzimas também vão cortando a proteína do grão. É por isso que tem um gosto marcadamente mais profundo que o de grãos cozidos.
• Paocai — os aminoácidos se acumulam na salmoura à medida que as bactérias lácticas crescem, e é por isso que uma salmoura velha ganha de uma nova.

Um grão, vários destinos: entregue a um fungo e você tem missô ou tempeh; entregue a uma bactéria e você tem nattō.