Name: Dolma iraquiana (legumes recheados variados)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária iraquiana
Ingredients: 2 xícaras Arroz de grão médio; 300 g Carne moída de cordeiro ou bovina; 3 colher de sopa Extrato de tomate; 1 xícara Salsinha lisa; 0.5 xícara Endro (dill); 1 média Cebola; 1 colher de sopa Baharat; 3 colher de sopa Óleo; 1.5 colher de chá Sal; 3 Cebolas grandes; 30 Folhas de uva; 10 Folhas de acelga; 3 pequenos Pimentões; 2 pequenas Berinjelas; 2 pequenas Abobrinhas; 4 grandes Tomates; 2 grandes Batatas; 2 colher de sopa Pasta de tamarindo; 3 colher de sopa Suco de limão-siciliano; 800 ml Água ou caldo; 6 dentes Alho

Ingredientes

6porções

Para o recheio
Arroz de grão médio · De molho por 30 minutos e escorrido; basmati também funciona2 xícaras
Carne moída de cordeiro ou bovina · Não muito magra300 g
Extrato de tomate · Uma parte vai no recheio, outra no caldo3 colher de sopa
Salsinha lisa · Picada fino1 xícara
Endro (dill) · Fresco, ou 1 colher de sopa seco0.5 xícara
Cebola · Picada fino, para o recheio1 média
Baharat · Ou misture pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino e cominho1 colher de sopa
Óleo · Misturado ao recheio3 colher de sopa
Sal1.5 colher de chá
Legumes para rechear
Cebolas grandes · Separadas em camadas; a marca do prato3
Folhas de uva · Enxaguadas se em salmoura, branqueadas se frescas30
Folhas de acelga · Guarde os talos para forrar a panela10
Pimentões · Corte as tampas para usar como tampa3 pequenos
Berinjelas · Escavadas2 pequenas
Abobrinhas · Escavadas2 pequenas
Tomates · Sem a tampa, escavados; guarde a polpa para o caldo4 grandes
Para o caldo
Batatas · Em fatias de 1cm para forrar a panela2 grandes
Pasta de tamarindo · Ou melaço de romã ou água de ameixa seca2 colher de sopa
Suco de limão-siciliano3 colher de sopa
Água ou caldo · O suficiente para quase cobrir800 ml
Alho · Com casca, encaixados nos vãos6 dentes

Modo de preparo

Apare as cebolas em cima e embaixo e faça um corte fundo num dos lados, depois ferva-as inteiras por 10 minutos. Ao esfriarem, as camadas se soltam em conchas — sem o corte as camadas rasgam e não dá para recheá-las.
⏲ 15 min
Corte as tampas dos pimentões e escave as berinjelas, as abobrinhas e os tomates. Guarde a polpa do tomate para o caldo.
⏲ 15 min
Misture com as mãos o arroz escorrido com a carne moída, 2 colheres de sopa de extrato de tomate, a cebola picada, a salsinha, o endro, o baharat, o óleo e o sal. O arroz entra cru — ele cozinha bebendo o caldo.
⏲ 10 min
Recheie cada legume só até dois terços. O arroz dobra de volume, então uma casca cheia demais estoura. Esta é a falha mais comum de todas.
⏲ 20 min
Abra as folhas de uva e de acelga com o lado fosco para cima, ponha uma colherada generosa de recheio perto do talo, dobre as laterais para dentro e enrole com firmeza. Rolinhos frouxos se desfazem ao cozinhar.
⏲ 20 min
Forre uma panela pesada com uma camada de fatias de batata e os talos de acelga. Essa camada impede que algo grude, e vira o topo quando você desenforma o prato.
⏲ 3 min
Coloque primeiro, em pé, os legumes pesados — berinjela, abobrinha, pimentões — e depois encaixe as conchas de cebola e os rolinhos de folha em todos os vãos, enfiando o alho entre eles. Os vãos deixam as cascas recheadas tombarem enquanto cozinham.
⏲ 10 min
Misture o restante do extrato de tomate, o tamarindo e o suco de limão-siciliano na água e despeje até quase cobrir tudo. Essa acidez é o que distingue a dolma iraquiana da de qualquer outro país.
⏲ 3 min
Coloque um prato refratário virado por cima para pesar tudo e tampe a panela. Leve à fervura e então abaixe para o fogo mínimo por 1 hora a 1 hora e 20 minutos. Não mexa em momento algum.
⏲ 75 min
Confira se o caldo foi quase todo absorvido, tire do fogo e deixe descansar 10 minutos. Cubra com uma travessa mais larga que a panela e vire num só movimento — as batatas ficam por cima e as camadas se mantêm.
⏲ 10 min

Variações

A mistura de legumes é decisão de cada casa: cebolas e folhas de uva são o mínimo. O resto segue a estação — folhas de repolho e nabos também aparecem no Iraque.
Sem carne: só arroz, ervas e extrato de tomate fazem a versão comida no Ramadã ou em dias sem carne. Um punhado de castanhas evita que fique com gosto ralo.
Com melaço de romã: usado no lugar do tamarindo, acrescenta doçura à acidez e uma cor muito mais profunda.
Ameixas secas e damascos: alguns encaixados entre os legumes põem o doce contra o azedo, um estilo comum na região de Mossul.
Sobre uma cama de costeletas de cordeiro: colocadas sob os legumes no lugar da batata, enriquecem o caldo e dão um segundo prato da mesma panela.
Faça uma crosta: aumente um pouco o fogo nos últimos 10 minutos e as batatas do fundo douram numa crosta escura — no Iraque essa parte é disputada primeiro.

Dicas

Corte as cebolas antes de ferver. É o único jeito de obter conchas inteiras, sem quebrar. Use a água da fervura no caldo.
Dois terços, não mais. O arroz dobra; uma casca cheia racha. Enrole as folhas do mesmo jeito — justas em vez de apertadas, com as pontas bem dobradas.
Batata embaixo, prato em cima. A batata impede que o fundo queime e o peso impede que tudo fique boiando solto no caldo fervente. Esqueça um dos dois e o prato desmorona ao desenformar.
Nunca mexa. Depois de arrumado, acabou o manuseio. Teste o ponto tirando um rolinho de folha e provando.
A acidez é a identidade. Sem tamarindo ou melaço de romã, isto é só legume recheado com arroz. Prove no final e junte mais limão-siciliano se estiver sem graça.
Fica melhor no dia seguinte. Reaquece sem desmanchar, e é por isso que no Iraque a manhã depois de uma festa é quando as pessoas esperam para comê-la.

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