KO EN ES PT FR Culinária coreana Sobremesa⏱ 90 minHistórico de edições

Yeongeun-jeonggwa (raiz de lótus cristalizada em calda)

Name: Yeongeun-jeonggwa (raiz de lótus cristalizada em calda)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 300 g Raiz de lótus; 1 colher de sopa Vinagre; 400 ml Água; 120 g Açúcar; 1 pitada Sal; 60 g Xarope de arroz (mulyeot) ou glucose de milho; 1 colher de sopa Mel

Um doce coreano de raiz de lótus fatiada fino e cozida em fogo baixo por mais de uma hora numa calda até ficar translúcida e elástica por inteiro. O método é começar com uma solução de açúcar rala e deixá-la adoçar só na velocidade em que a água evapora, em vez de jogar as fatias numa calda grossa. O açúcar é uma molécula grande e lenta, e precisa desse tempo para tomar o lugar da água dentro da raiz.

Ingredientes

6porções

Raiz de lótus · pedaços grossos e retos300 g
Vinagre · dividido entre a água do molho e a do branqueamento1 colher de sopa
Calda
Água400 ml
Açúcar120 g
Sal1 pitada
Xarope de arroz (mulyeot) ou glucose de milho · entra na metade60 g
Mel · para finalizar, opcional1 colher de sopa

Modo de preparo

Descasque a raiz de lótus e corte em rodelas de 0,7cm. Coloque cada fatia direto em água fria com um pouco do vinagre — a face cortada escurece rápido no ar.
Leve uma panela de água à fervura com o resto do vinagre, branqueie as fatias por 3 minutos e escorra.
⏲ 3 min
Arrume as fatias numa panela larga em uma só camada e junte os 400ml de água, o açúcar e o sal. Leve à fervura em fogo alto, depois abaixe para o fogo mínimo. A calda deve estar rala neste ponto.
Cozinhe destampado em fogo baixo por 40 minutos. Não mexa; vire as fatias uma a uma de vez em quando. Quando a calda tiver reduzido mais ou menos à metade, siga em frente.
⏲ 40 min
Junte o xarope de arroz e cozinhe em fogo baixo por mais 25-30 minutos. Quando as fatias estiverem translúcidas por inteiro, a calda grudar nelas espessa e as bolhas subirem devagar, tire do fogo e misture o mel.
⏲ 30 min
Retire as fatias uma a uma para uma grade ou papel e deixe a superfície secar por 1-2 horas. Quando não grudarem mais umas nas outras, guarde num recipiente bem fechado na geladeira.
⏲ 90 min

Variações

Jeonggwa colorido: faça a calda com infusão de omija ou água de gardênia para fatias rosadas ou amarelas. É assim que uma bandeja de hangwa ganha várias cores.
O da foto: cozido tempo suficiente para pegar uma cor escura. Tire do fogo um pouco antes e ele fica âmbar-claro e mais macio.

Mais detalhes e os porquês (3)

Outras raízes e frutas: a ko.wikipedia descreve o jeonggwa como um doce de frutas ou raízes cozidas no açúcar até reduzir. Raiz de campânula, gengibre, kinkan, cenoura e maçã viram jeonggwa do mesmo jeito. Quanto mais dura a raiz, mais tempo ela cozinha; quanto mais macia a fruta, menos.
A antiga versão com mel: segundo a ko.wikipedia, o jeonggwa de raiz de lótus em textos antigos como o Sallim gyeongje era adoçado principalmente com mel, e se queria um castanho-avermelhado escuro, com a recomendação de cozinhar devagar em fogo brando. Usar 150g de mel no lugar do açúcar e do xarope de arroz aproxima dessa cor.
A mesma raiz do bugak, na direção oposta: o bugak branqueia fatias finas de raiz de lótus, pinta com pasta de arroz glutinoso, seca e frita. O jeonggwa troca a água da mesma raiz por açúcar em vez de tirá-la. Um termina crocante, o outro elástico.

Dicas

Retire e seque a superfície. Deixadas amontoadas fora da calda, as fatias grudam ao esfriar. Espalhe-as separadas para secar antes de guardar.

Mais detalhes e os porquês (6)

Começar ralo é o método. O que o açúcar faz dá o motivo de a fruta ser cozida em calda: "Vinte minutos em água pura reduzem uma pera a papa; numa calda mais doce que a fruta, a água das células não tem por que sair e a forma sobrevive" (poire belle Hélène). Essa é uma história de vinte minutos. O jeonggwa cozinha por mais de uma hora com o objetivo de substituir de vez a água da raiz por açúcar, e aí a pergunta passa a ser quanto mais doce a calda pode estar. Coloque as fatias direto numa calda grossa e a água sai delas mais rápido do que o açúcar entra: o lado de fora murcha e endurece enquanto o meio fica pouco doce. Comece com uma solução de açúcar rala e deixe-a concentrar só na velocidade em que a água evapora, e a diferença entre dentro e fora fica pequena o tempo todo.
O açúcar entra devagar. O motivo de o nikujaga colocar o açúcar primeiro é o relógio deste doce: "uma molécula de sacarose é muito maior e mais pesada que os íons em que o sal se separa, por isso viaja para dentro de uma batata bem mais devagar". É por isso que leva a maior parte de uma hora para chegar ao meio de uma fatia de 0,7cm, e por que os textos antigos citados pela ko.wikipedia mandavam cozinhar devagar.
O xarope de arroz entra na metade. À medida que a calda concentra, ela fica cada vez mais propensa a cristalizar ao esfriar. O que o açúcar faz descreve assim a maltose dos xaropes de cereais: "A maltose tem cerca de um terço da doçura do açúcar, doura com facilidade e resiste a cristalizar". Adicionado quando a calda começa a engrossar, ele faz as fatias prontas saírem brilhantes em vez de cobertas de açúcar branco. Como diz a mesma frase, ele também pega cor bem, e o âmbar escuro da foto vem nesta etapa.
Translúcido quer dizer pronto. A raiz de lótus crua é branca e opaca. À medida que a calda toma o lugar da água no tecido, a luz atravessa e a fatia fica transparente. Corte uma: se o centro ainda estiver branco e turvo, o açúcar ainda não chegou lá, então continue.
Na água com vinagre ao cortar, depois branqueie uma vez. O bugak dá o motivo de branquear a raiz de lótus: "O branqueamento serve para lavar o amido solto e impedir que as fatias escureçam". No jeonggwa, o escurecimento também turvaria a cor da calda.
Uma camada numa panela larga, viradas em vez de mexidas. Fatias empilhadas ficam em profundidades diferentes na calda e não cozinham por igual. A calda engrossa e pega mais facilmente no final, então mantenha o fogo no mínimo o tempo todo.