Name: Steak tartare (picado na faca, não moído)
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 300 g coxão mole; 1 chalota; 6 cornichons; 1 colher de sopa alcaparras; 2 colher de sopa salsinha lisa; 2 gemas; 1 colher de chá mostarda Dijon; 1 colher de chá molho inglês; 1 colher de sopa azeite extravirgem; 3 gotas Tabasco; 0.5 colher de chá sal; a gosto pimenta-do-reino; 6 fatias baguete

Ingredientes

2porções

coxão mole · ou a ponta do filé-mignon. Compre em peça inteira e pique você mesmo, vendida para consumo cru, no mesmo dia300 g
chalota · ou um quarto de cebola; picada fino e lavada em água fria1
cornichons · em cubinhos finos e secos com papel6
alcaparras · lavadas e picadas grosseiramente1 colher de sopa
salsinha lisa · picada fino, acrescentada no fim2 colher de sopa
gemas · uma no molho, uma por cima2
Molho — misturado no último momento
mostarda Dijon · funciona como emulsificante1 colher de chá
molho inglês · sabor de anchova1 colher de chá
azeite extravirgem1 colher de sopa
Tabasco · a gosto3 gotas
sal · não com antecedência0.5 colher de chá
pimenta-do-reino · moída grossa a gosto
Para servir
baguete · finas e torradas. Batata frita é igualmente canônica6 fatias

Modo de preparo

Retire todo vestígio de gordura e nervo, embrulhe a carne e leve ao freezer por 20-30 minutos. Firme na superfície é tudo de que você precisa.
⏲ 30 min
Pique na faca. Mire num cubinho de 3-4mm: espalhe a carne, corte contra as fibras, corte de novo no outro sentido e termine batendo nela com a lâmina. Não use moedor — as lâminas esmagam e espalham em vez de cortar, o que acaba com a textura e espreme o suco para fora.
Coloque a carne picada numa tigela fria na geladeira, de preferência com a tigela sobre gelo. Nada entra ainda.
Pique a chalota bem fino e deixe de molho em água fria por 5 minutos, depois esprema para secar. Isso tira a ardência crua para que ela não encubra a carne.
⏲ 5 min
Pique os cornichons e as alcaparras e seque-os com papel. Qualquer salmoura que fique neles afina o molho na mesma medida.
Numa tigelinha, misture uma gema com a Dijon, o molho inglês e o Tabasco, depois adicione o azeite em fio, mexendo, para emulsionar até engrossar. A mostarda e a gema são os emulsificantes, e este molho é o que segura a água que a carne solta.
Gele os pratos. Toste a baguete agora — depois que a carne for temperada, não há tempo a perder.
Com o serviço pronto, junte à carne a chalota, os cornichons, as alcaparras e o molho e misture envolvendo umas vinte vezes. Sal e pimenta entram aqui, e você prova na hora. A salsinha entra por último, duas voltas.
Pressione num aro ou numa xícara e desenforme no prato. Não aperte demais. Faça uma cavidade no meio para a gema restante.
Sirva imediatamente, com as torradas ou a batata frita. Parado no prato, o sal e o ácido descoram a superfície e ela começa a soltar líquido.

Variações

Carne cruda all'albese: a versão piemontesa, temperada só com azeite, limão-siciliano e sal — sem alcaparras, sem mostarda. Mínima, para que a carne em si fique totalmente exposta.
Filet américain: a forma belga e holandesa, ligada com maionese numa pasta para passar no pão.
Tartare de cheval: de cavalo, ainda comum em Lyon e na Suíça. Mais doce e mais magro que a carne bovina.
Tartare de atum ou de salmão: a mesma estrutura com peixe — mais ácido, menos alcaparras, muitas vezes abacate ou shoyu. Diferente do ceviche, o ácido não está lá para curar; ele entra no fim.
Mett alemão: carne de porco crua. O nome parece vizinho e o quadro de segurança alimentar não é, então não transfira o método daqui para ele.

Mais detalhes e os porquês (2)

Non préparé: um dos dois serviços clássicos franceses — a carne picada e as guarnições vêm separadas e você mistura à mesa. O outro é o préparé, temperado na cozinha. O mesmo prato; a única diferença é quando o sal e o ácido chegam à carne, e é por isso que o non préparé é, em princípio, o mais fresco dos dois.
Yukhoe: a mesma carne crua apontando para o lado oposto. Óleo de gergelim e pera constroem um sabor de castanha e doçura, sem ácido, mostarda ou alcaparras em lugar nenhum. Faça os dois lado a lado e dá para ver o quanto um mesmo ingrediente pode ser levado longe.

Dicas

Seque a salmoura. Cornichons e alcaparras acrescentados molhados afinam o molho. O ácido pertence a este prato sob controle, pelo molho, não chegando por acidente (equilibrar o sabor).
Salsinha por último. Seu aroma é volátil e misturar solta água (ervas frescas).
Frio, inclusive o prato. Com quase nenhuma gordura na carne, morno faz o cheiro da carne vir à frente. Gele os pratos e não demore (temperatura de servir).
Pressione o aro com delicadeza. Apertada com força, a carne picada se compacta de novo numa pasta e o trabalho de faca foi para nada.
Não use carne que foi congelada e descongelada. A carne magra descongelada tem células rompidas, solta líquido e não corta em cubos (congelar e descongelar).
Sirva com algo crocante. Baguete torrada ou batata frita. Ao lado de pão macio, a textura inteira desaba numa coisa só.

Mais detalhes e os porquês (6)

Picado na faca e moído na máquina são alimentos diferentes. Esta é a decisão que mais importa. As lâminas de um moedor empurram e esmagam, rompendo as células, então o suco sai e a textura fica farinhenta. Uma faca corta (técnicas de faca).
Compre uma peça inteira e pique você mesmo — e não só pela textura. A carne já moída tem dezenas de vezes a área de superfície, com o que estava do lado de fora distribuído por toda ela. Carne para ser comida crua é comprada inteira, limpa e cortada em casa. Diga ao açougueiro que é para comer crua e use no mesmo dia.
O semicongelamento decide o corte. Vinte a trinta minutos firmam a superfície para que ela corte em cubos limpos; carne magra em temperatura ambiente gruda na lâmina e rasga. A mesma preparação do yukhoe.
Sal e ácido acionam um relógio. O sal puxa a água por osmose, e o ácido — a salmoura dos cornichons e das alcaparras, o molho inglês — desnatura a proteína da superfície e leva a cor junto. Um tartare que ficou parado trinta minutos está cinza e sentado em líquido. Daí temperar no último momento (sal e tempero).
A mostarda e a gema mantêm o molho unido. As duas são emulsificantes, então o azeite, o ácido e a água que sai da carne ficam como uma coisa só. Sem a mostarda, o molho escorre com o azeite formando poças no prato (emulsões).
Lave a chalota. A ardência forte da cebola e da chalota cruas é solúvel em água; cinco minutos em água fria e uma espremida a removem e deixam o aroma. Pule isso e o tartare fica com gosto de cebola.

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