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Yōkan (doce de feijão-azuki firmado com ágar)

Name: Yōkan (doce de feijão-azuki firmado com ágar)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 300 g feijão-azuki; 2 L água; 350 g açúcar; 8 g ágar em pó; 300 ml água; 1 pitada sal; 30 g xarope de glicose; 1 fôrma quadrada

O doce japonês de pasta de feijão adoçada firmada com açúcar e ágar, firme o bastante para cortar com faca. O ágar se comporta como o oposto da gelatina. Ele firma por volta de 40C e não derrete antes de passar de 85C, então um pedaço mantém a forma na mão e não derrete na boca. A gelatina nunca pode ferver; o ágar precisa ferver.

Ingredientes

12porções

A pasta de feijão
feijão-azuki · seco; ou 600g de koshi-an liso pronto300 g
água · para cozinhar, trocada e descartada duas vezes2 L
Para firmar
açúcar · não reduza por parecer muito — aqui o açúcar é o conservante350 g
ágar em pó · ou 15g de ágar em fios; precisa ferver8 g
água · para dissolver o ágar300 ml
sal1 pitada
xarope de glicose · opcional; retarda o ressecamento da superfície30 g
A fôrma
fôrma quadrada · cerca de 15x15cm, molhada com água para desenformar sem esforço1

Modo de preparo

Lave o feijão, cubra com água e leve à fervura. Jogue essa água fora, cubra de novo e repita. Faça isso duas vezes — as saponinas ásperas saem com a água. Que as leguminosas estão do lado do “descartar” em Remolho é o motivo.
⏲ 20 min
Junte água nova e cozinhe em fogo baixo por 50-60 minutos, até um feijão se desfazer sob o dedo. Complete com água quente à medida que reduz; água fria endurece a casca.
⏲ 55 min
Passe o feijão por uma peneira para deixar as cascas para trás (koshi-an). Pule isto e você tem a versão rústica (tsubu-an).
⏲ 15 min
Bata o ágar em pó em 300ml de água e leve à fervura. Se não ferver, não firma. Isso é o inverso exato da gelatina, então não esqueça. Deixe dois minutos fervendo.
⏲ 5 min
Dissolva o açúcar nele por completo. Junte a pasta de feijão e o sal e cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até que uma linha traçada com a colher se mantenha por um instante.
⏲ 25 min
Fora do fogo, misture o xarope de glicose. Despeje na fôrma na hora, ainda quente — o ágar começa a firmar por volta de 40C, então não há tempo para deixar esfriar no caminho. Nivele o topo.
⏲ 3 min
Deixe duas horas em temperatura ambiente. Não precisa de geladeira para firmar. Gele às pressas e a superfície firma primeiro e racha.
⏲ 120 min
Desenforme e corte com uma faca molhada. Faces tão lisas quanto a lâmina significam que firmou direito. Embrulhe os pedaços um a um em papel ou filme.
⏲ 10 min

Variações

Mizu-yōkan. Mais água e menos ágar, firmado bem mais mole. Comido gelado no verão, e dura bem menos. A receita acima é a firme, neri-yōkan.
Imo-yōkan. Batata-doce no lugar do azuki. As versões de castanha, matcha e feijão-branco funcionam do mesmo jeito.
Pasta rústica. Pule a peneira e as cascas ficam, o que lhe dá textura.
Mushi-yōkan. O método mais antigo: farinha ou kudzu no lugar do ágar, cozido no vapor para firmar. Bem mais borrachudo.
Na borda esquerda da foto: o doce redondo que aparece em parte ali é um kuzu-manjū, não yōkan.

Dicas

O que significa que reduzir o açúcar faz outra coisa. Não fica simplesmente menos doce — vai-se a durabilidade, e parte da firmeza também. Se reduzir, conte com a geladeira e poucos dias.
Despeje quente. Ele começa a firmar a 40C, então se esfriar na panela você já chegou tarde. Molhar a fôrma antes é o que permite desenformar.
Corte com faca molhada. Uma lâmina seca arrasta a superfície e as faces saem irregulares.

Mais detalhes e os porquês (4)

O ágar é outro agente de firmeza. A Panna cotta usa gelatina, o Pyeonyuk usa a gelatina que saiu do colágeno, e o Dotori-muk usa amido. O ágar é um polissacarídeo de alga vermelha, e seu comportamento com a temperatura não se parece com o de nenhum dos três. O prato que faz a extração é o tokoroten — e o ágar em pó foi descoberto congelando e descongelando tokoroten nas noites de inverno.
Duas maneiras em que ele é o inverso da gelatina. A gelatina perde o poder de firmar se ferver, firma por volta de 15C e derrete na temperatura do corpo. O ágar precisa ferver para dissolver, firma por volta de 40C e não derrete de novo antes de passar de 85C. Por isso a panna cotta some na boca e o yōkan é mastigado. É também por isso que um pedaço mantém a forma na sua mão no verão.
O açúcar é conservação, não doçura. O que o açúcar faz dá ao açúcar quatro funções — doçura, cor e aroma, retenção de umidade, estrutura. A conservação não está nessa lista. O yōkan é o prato que se apoia na quinta: a concentração de açúcar quase não deixa água livre para os micróbios, e ele dura mais de um ano em temperatura ambiente. É por isso que no Japão é vendido como ração de emergência.
Comparado ao Dotori-muk. Um gel de amido é opaco e solta água depois de alguns dias, quando o amido retrograda. Um gel de ágar é transparente e faz muito menos isso. O Omelete de ostra é o mesmo gel de amido deixado de propósito meio firme, o que põe quatro pontos num só eixo.