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Zunda mochi (bolinhos de arroz com pasta doce de edamame)

Name: Zunda mochi (bolinhos de arroz com pasta doce de edamame)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 400 g Edamame na vagem; 2 L Água, para branquear; 20 g Sal, para branquear; 50 g Açúcar; 1 pitada Sal; 2 colher de sopa Água; 150 g Shiratamako (farinha de arroz glutinoso); 140 ml Água

Um doce do norte do Japão: bolinhos de arroz glutinoso cobertos com uma pasta verde de edamame amassado e adoçado. A pasta de feijão-azuki parte de uma leguminosa seca que é deixada de molho, cozida e reduzida; o edamame é a soja colhida verde, então é branqueado por alguns minutos em água salgada, descascado e amassado sem nunca voltar ao fogo. Nunca reduzida, a pasta fica úmida demais para embrulhar, então vai por cima do mochi e não dentro dele, e dura um dia.

Ingredientes

4porções

Zunda (pasta de edamame)
Edamame na vagem · congelado serve; rende cerca de 200g de grãos400 g
Água, para branquear2 L
Sal, para branquear · inclui o que é esfregado nas vagens20 g
Açúcar · um quarto do peso dos grãos; 40-70g a gosto50 g
Sal1 pitada
Água · para soltar, só o necessário2 colher de sopa
Mochi
Shiratamako (farinha de arroz glutinoso)150 g
Água · mais ou menos, conforme a farinha140 ml

Modo de preparo

Esfregue as vagens de edamame com força com um punhado do sal para tirar a penugem, depois jogue-as, com sal e tudo, em 2 litros de água fervente. Deixe sem tampa. É a quantidade de água que faz a fervura voltar rápido depois que elas entram.
⏲ 2 min
Ferva 4-5 minutos. Abra uma vagem: o grão deve esmagar sob a ponta do dedo. Mais que isso e o verde afunda para o cáqui (branquear legumes).
⏲ 5 min
Escorra e mergulhe em água fria por 30 segundos, depois retire na hora. O objetivo é parar o cozimento residual e nada mais.
⏲ 30 s
Tire os grãos das vagens e belisque fora a pelinha fina de cada um. É a etapa mais demorada e é ela que deixa a pasta lisa em vez de adstringente. Você quer cerca de 200g.
⏲ 20 min
Amasse grosseiramente num pilão ou suribachi — o zunda tradicional guarda alguns pedacinhos de grão. Junte o açúcar e o sal de uma vez e mexa até dissolverem. Se estiver dura, solte com água, uma colherada de cada vez, até cair da colher. Ela não volta ao fogo.
⏲ 5 min
Mochi: trabalhe o shiratamako com a água, acrescentada aos poucos, numa massa macia como o lóbulo da orelha. Faça 16-20 bolinhas e aperte uma covinha rasa em cada uma para o meio cozinhar junto com a borda.
⏲ 10 min
Jogue em bastante água fervente e cozinhe 1-2 minutos depois que boiarem. Retire para água fria para esfriar e escorra.
⏲ 4 min
Envolva os bolinhos no zunda ou coloque-o por cima em montinho. Coma no mesmo dia; o mochi endurece na geladeira, e o dango explica por quê.

Variações

Fava: o zunda também é feito com fava no lugar do edamame. As peles internas são bem mais grossas, então descascar importa ainda mais.
Kurumi mochi: a versão da mesma região, com nozes moídas no lugar do edamame.
Passado na peneira: passe os grãos amassados por uma peneira para um zunda liso — a mesma bifurcação que separa o koshian do tsubuan na pasta de feijão-azuki. O grosso é o tradicional.
Em outras coisas: o zunda vai sobre bolinhos simples, sorvete e no leite como bebida. Onde quer que vá, a premissa é que seja comido no dia em que é feito.

Mais detalhes e os porquês (1)

Mochi socado: o original usa arroz cozido no vapor e socado, arrancado em pedaços do tamanho de uma mordida. Os bolinhos de shiratamako são o caminho rápido de casa, e eles esticam pelo mesmo motivo — o daifuku atribui isso a um número, a amilose.

Dicas

Não tire a pitada de sal. Com tão pouco açúcar, é o sal que põe o sabor do grão em evidência (sal e tempero).

Mais detalhes e os porquês (7)

É uma pasta de feijão, mas do outro lado da linha da secagem. A pasta de feijão-azuki parte de uma leguminosa seca, e a maioria das regras ligadas a ela decorre da secagem. Deixar de molho joga a água fora porque "os oligossacarídeos indigeríveis passam para ela"; o monaka e o yōkan descartam a primeira fervura e depois cozinham uma hora. O edamame é a soja colhida antes de amadurecer e secar, então segue as regras dos legumes: sem molho, sem água descartada, alguns minutos.
Por isso as regras vêm de branquear legumes. A conclusão que esse guia tira na primeira seção é a primeira etapa deste prato: "cozinhe pouco, dilua o ácido e dê ao ácido uma saída". Bastante água, sem tampa, sal nela, e pare aos quatro ou cinco minutos. O verde é o que dá nome à pasta.
A mesma soja deixada para amadurecer e secar é o kongguksu. Essa página deixa os grãos de molho de seis a oito horas antes de ferver, e dá também o motivo de tirar a pele: "As peles são de onde vêm a adstringência e a textura arenosa." As peles do edamame são bem mais finas, mas amassadas numa pasta deixam a mesma aspereza.
Por que o açúcar pode entrar de uma vez. O monaka junta o açúcar em três vezes, porque de uma vez "a osmose puxa a água de volta para fora dos grãos e endurece as peles de forma irreversível". Isso acontece com grãos ainda com pele, cozinhando numa calda. As peles internas do zunda saem antes de o açúcar chegar e não há fogo embaixo, então nenhuma das duas metades desse motivo está presente.
Nunca reduzida, por isso não pode ser embrulhada. O daifuku diz que o recheio tem de ser seco, e acrescenta que a "pasta de feijão já foi reduzida, e é por isso que não dá trabalho". O zunda é exatamente o outro caso: nada da água dos próprios grãos foi expulso, e o açúcar só se dissolveu nela. Embrulhe-a no mochi e a emenda fica molhada e abre (embrulhar e selar). É por isso que este doce põe a pasta sobre os bolinhos e não dentro deles — a forma e a água andam juntas.
Dura um dia pelo mesmo motivo. O açúcar do yōkan deixa tão pouca água livre que "ele dura mais de um ano em temperatura ambiente". O açúcar do zunda é cerca de um quarto do peso dos grãos e nada foi reduzido, então não é o açúcar que o conserva. Coma no dia em que for feito; se sobrar, um dia na geladeira é o limite. A pasta sozinha pode ser congelada.
Grosso não é preguiça. Alguns pedacinhos de grão são o que faz o contraste com o mochi liso. Batido em purê, esse contraste some. Sem pilão, coloque os grãos num saco e aperte com o fundo de um pote.