Sobremesa
Bolos, cremes, massas folhadas, pudins, bolinhos de arroz, sobremesas geladas e confeitos. Aqui o açúcar faz mais do que adoçar: segura a água, dá estrutura e doura. Fundamentos para ler primeiro: O que o açúcar faz além de adoçar
Zunda mochi (bolinhos de arroz com pasta doce de edamame)
Um doce do norte do Japão: bolinhos de arroz glutinoso cobertos com uma pasta verde de edamame amassado e adoçado. A pasta de feijão-azuki parte de uma leguminosa seca que é deixada de molho, cozida e reduzida; o edamame é a soja colhida verde, então é branqueado por alguns minutos em água salgada, descascado e amassado sem nunca voltar ao fogo. Nunca reduzida, a pasta fica úmida demais para embrulhar, então vai por cima do mochi e não dentro dele, e dura um dia.
Yōkan (doce de feijão-azuki firmado com ágar)
O doce japonês de pasta de feijão adoçada firmada com açúcar e ágar, firme o bastante para cortar com faca. O ágar se comporta como o oposto da gelatina. Ele firma por volta de 40C e não derrete antes de passar de 85C, então um pedaço mantém a forma na mão e não derrete na boca. A gelatina nunca pode ferver; o ágar precisa ferver.
Yeongeun-jeonggwa (raiz de lótus cristalizada em calda)
Um doce coreano de raiz de lótus fatiada fino e cozida em fogo baixo por mais de uma hora numa calda até ficar translúcida e elástica por inteiro. O método é começar com uma solução de açúcar rala e deixá-la adoçar só na velocidade em que a água evapora, em vez de jogar as fatias numa calda grossa. O açúcar é uma molécula grande e lenta, e precisa desse tempo para tomar o lugar da água dentro da raiz.
Nama yatsuhashi (folhas de arroz com canela cozidas no vapor e dobradas sobre pasta de feijão)
O doce de canela de Quioto. Uma massa de farinha de arroz comum com um pouco de farinha de arroz glutinoso é cozida inteira no vapor, sovada, aberta a 2mm sob uma camada de canela, cortada em quadrados e dobrada em triângulos sobre pasta de feijão. A regra de que uma massa de arroz não pode ser dobrada vale para uma massa quase toda crua; nesta, todo o amido foi cozido, então ela abre fino e dobra sem rachar. A mesma massa seca no forno é o yatsuhashi original, duro.
Xôi gấc (arroz glutinoso tingido de vermelho com gac)
Arroz glutinoso vietnamita colorido de vermelho com a polpa da fruta gac. O arroz demolhado é misturado com a polpa, solta com um pouco de aguardente de arroz, e com sal, e depois cozido no vapor; já cozido, é misturado com açúcar e leite de coco e vai ao vapor mais um pouco. É o arroz vermelho do Tết e dos casamentos.
Waffle (estilo de Bruxelas)
O waffle de Bruxelas. A casca crocante e o interior oco vêm da massa, não da máquina: claras batidas incorporadas, e parte da farinha trocada por amido para manter o glúten baixo. Esse é, essencialmente, o método inteiro.
Umm Ali (pudim de massa folhada com castanhas)
Uma sobremesa egípcia: massa assada até ficar quebradiça, partida e disposta em camadas com castanhas, depois afogada em leite quente e assada de novo. O nome é árabe para a mãe de Ali. Na verdade só há uma técnica nela, que é secar a massa por completo antes. Só algo seco absorve leite quente e ainda mantém as camadas; qualquer coisa mal assada vira pasta no instante em que o leite a toca.
Treacle tart (torta de golden syrup e farinha de rosca)
Uma torta britânica: uma base de massa podre recheada com golden syrup, farinha de rosca fresca e limão-siciliano, e assada. Não leva ovo; o miolo de pão segura o xarope, e o recheio firma ao esfriar. Servida morna com clotted cream, creme inglês ou sorvete.
Tiramisù
A sobremesa sem forno mais querida da Itália — biscoitos savoiardi molhados no espresso, intercalados com um creme aerado de mascarpone e polvilhados com cacau. É só gelar e deixar firmar; um bolo gelado adulto, com aroma de café.
Tarte Tatin (torta de maçã caramelizada invertida)
A torta de maçã invertida do centro da França: maçãs dispostas sobre caramelo, massa por cima, assada, e tudo desenformado de cabeça para baixo. Estar ao contrário é o objetivo. Uma torta comum tem uma base que precisa sobreviver a um recheio úmido, e é por isso que as bases são pré-assadas ou impermeabilizadas. Esta elimina o problema — a massa é uma tampa, nunca toca o líquido e assa no ar seco do forno, e as maçãs já soltaram sua água no caramelo antes de ir ao forno.
Tarta de Santiago (bolo galego de amêndoa sem farinha)
O bolo de amêndoa da Galícia. Farinha de amêndoa e açúcar em pesos iguais são misturados com ovos e assados, e o topo é polvilhado com açúcar de confeiteiro em volta de um molde da Cruz de Santiago. Não há farinha de trigo; os ovos é que o mantêm unido.
Tanghulu (espetinhos de fruta numa casca dura de açúcar)
Fruta no espeto passada numa calda de açúcar que endurece como vidro — comida de rua chinesa. Duas coisas precisam estar certas, a temperatura da calda e o quanto a fruta está seca, e a falha quase sempre é uma delas.
Summer pudding (fôrma forrada de pão com frutas vermelhas)
Uma sobremesa inglesa: uma tigela forrada de pão branco amanhecido, recheada com frutas macias mal aquecidas e seu suco, prensada com peso e desenformada no dia seguinte. Não leva gelatina, nem ovo, nem amido, e o pão nunca vai ao forno. Fica de pé no prato porque o pão inchado de suco, mantido sob um peso, perde as emendas entre as fatias. Nada é acrescentado para firmar, e a espera da noite não é descanso -- é o cozimento.
Sticky toffee pudding (bolo de tâmaras na calda de toffee)
Um pudim inglês: tâmaras picadas, deixadas de molho em água fervente com bicarbonato de sódio, são batidas numa massa de bolo e assadas, e uma calda de manteiga, açúcar escuro e creme de leite é despejada por cima enquanto ainda está quente. Servido morno com sorvete de baunilha ou creme inglês.
Spotted dick (pudim de sebo cozido no vapor numa tigela)
O pudim britânico cozido no vapor feito com sebo, a gordura que envolve os rins do boi. O sebo só derrete a 45-50°C, bem acima da manteiga, então numa panela a vapor que nunca passa de 100°C a massa firma primeiro e só depois a gordura escorre. Os buracos que ela deixa são o miolo leve; feito com manteiga, ele sai denso.
Songpyeon (bolinhos de arroz em meia-lua com recheio de gergelim)
Os bolinhos de arroz em forma de meia-lua feitos para o Chuseok. A farinha de arroz não tem glúten, então água fria não a faz dar liga — a massa é feita com água fervente, e o amido que gelatiniza faz o trabalho que o glúten faria. Songpyeon que racha quase sempre teve pouca água ou pouca sova.
Sikhye (bebida doce de arroz feita com malte de cevada)
Uma bebida doce coreana de arroz. Arroz cozido é coberto com água em que o malte de cevada ficou de infusão e mantido morno até que as enzimas do malte transformem em açúcar o amido de dentro de cada grão; quando os grãos ocos começam a boiar, está pronto. Os grãos são retirados e guardados à parte, o líquido é fervido uma vez para parar as enzimas e adoçado com açúcar, e a bebida é servida gelada com os grãos e alguns pinoli boiando por cima.
Shuangpinai (pudim de leite no vapor com duas natas)
Uma sobremesa de leite de Shunde, em Guangdong. Leite fervido é despejado numa tigela e esfria até formar uma nata; o leite é escorrido por baixo dela, misturado com clara de ovo, devolvido sob a nata e cozido no vapor. Uma segunda nata se forma ao esfriar. Um creme macio firmado pela clara de ovo.
Sfogliatella (doce folhado em forma de concha)
O doce em forma de concha de Nápoles. Num croissant ou num strudel as camadas ficam paralelas à superfície. Aqui uma folha esticada é untada com banha, enrolada num cilindro e cortada na transversal, então cada disco é uma espiral vista de topo, empurrada num cone de camadas em pé. É por isso que ela se estilhaça em lâminas em vez de folhas.
Semifreddo (musse gelada de avelã com caramelo)
A sobremesa gelada italiana que endurece numa fôrma em vez de ser batida na sorveteira. Nada a mexe no congelador, então todo o ar tem de estar dentro antes de ela entrar: creme de leite batido até o ponto mole e um merengue italiano feito com calda quente. Por isso não precisa de máquina, e por isso continua dando para tirar de colher mesmo congelado.
Seada (pastel frito de queijo com mel)
Um doce frito da Sardenha: um disco de queijo fresco e azedo selado entre duas folhas finas de massa de sêmola e banha, frito e coberto com mel morno. O queijo tem que estar ácido o bastante para esticar quando aquecido.
Sapin-sapin (bolo de arroz glutinoso em camadas cozido no vapor)
Um bolo filipino cozido no vapor: uma massa de farinha de arroz glutinoso, leite de coco e açúcar dividida em três, colorida de roxo, branco e amarelo, e cozida no vapor uma camada por vez, cada uma firmando antes de a próxima ser despejada. O nome em tagalo significa "em camadas". Por cima vai o latik, os grumos tostados do leite de coco.
Sakuramochi (pasta de feijão num crepe rosa e numa folha de cerejeira salgada)
Um wagashi japonês: pasta de feijão enrolada num crepe fino e rosa de trigo e envolvida de novo numa folha de cerejeira salgada. Em vez de uma pitada de sal misturada à pasta, o sal fica na folha, então o doce e o salgado nunca se misturam e só se encontram na boca. Comer ou não a folha fica a critério de quem come; o que o cozinheiro decide é quanto sal se tira da folha antes, deixando-a de molho.
Sachertorte (bolo de chocolate com geleia de damasco e cobertura derramada)
O bolo vienense: pão de ló de chocolate com uma camada de geleia de damasco, finalizado com uma cobertura de chocolate derretido numa calda de açúcar fervida e derramada de uma só vez. A parte difícil não é a massa, e sim a cobertura — o brilho vítreo depende de levar a calda a 112°C e derramá-la no momento certo. O chantili sem açúcar ao lado faz parte da receita, não é enfeite.
Rellenitos de plátano (bolinhos de banana-da-terra recheados de feijão-preto doce)
Uma sobremesa guatemalteca: banana-da-terra madura de casca preta cozida e amassada numa massa, envolvendo feijão-preto cozido com chocolate e canela, modelada em ovinhos e frita. Frita crua, uma banana-da-terra madura queima o açúcar por fora antes de o meio ficar pronto; esta é cozida antes, então o meio já está cozido e o óleo só tem de dar cor. Não há farinha nenhuma — é uma sobremesa feita com os dois básicos do prato de todo dia, o feijão e a banana-da-terra.
Bolo red velvet
O bolo do sul dos Estados Unidos com miolo vermelho e cobertura de cream cheese. É fácil achar que a cor é só corante, mas o vermelho original vinha do cacau não alcalinizado reagindo com o leitelho e o vinagre. Use o cacau alcalino (processo holandês) que hoje é o padrão e essa reação simplesmente não acontece, sobrando algo que também não chega a ser um bolo de chocolate. Qual cacau você compra é a primeira bifurcação do caminho aqui.
Rasgulla (bolinhas de chhena cozidas em calda)
Um doce do leste da Índia: leite talhado com ácido, a coalhada fresca sovada em bolinhas e cozida numa calda rala de açúcar. Talhar, normalmente o erro a evitar, é o primeiro passo aqui: o ácido dá uma coalhada que se pode retirar e modelar. E as bolinhas são cozidas na calda, não deixadas de molho, então dobram de tamanho e se encharcam até o centro.
Quindim
Um pequeno doce brasileiro de gemas, açúcar, coco ralado e manteiga derretida, assado em banho-maria em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, e depois desenformado de modo que uma camada de coco sustente um topo amarelo e brilhante. O crème brûlée dispersa as gemas no creme de leite e o crème caramel no leite; o quindim não tem líquido nenhum para dispersá-las. Por isso, no forno, a mistura se separa em coco e gema, e uma só assada sai em duas camadas.
Prinsesstårta (bolo de creme com cúpula de marzipã)
Um bolo sueco: pão de ló, geleia e creme de confeiteiro sob uma cúpula alta de chantili, coberta por uma folha de marzipã verde-claro. O que decide este bolo não é o meio minuto em que o marzipã é colocado, mas o passo anterior. A cúpula de creme precisa estar gelada e realmente firme para o marzipã assentar esticado por cima; sobre creme mole, até uma folha perfeitamente aberta enruga e escorrega.
Pound cake (bolo de manteiga)
O bolo inglês que leva o nome da sua fórmula: uma libra de cada — manteiga, açúcar, ovos e farinha, todos no mesmo peso. Quatro ingredientes e nenhum fermento, então a única coisa que o faz crescer é o ar batido na manteiga com o açúcar. Esse processo, o creme, é a massa inteira, e um pound cake que falha quase sempre falhou ali, antes mesmo de chegar ao forno.
Pouding chômeur (bolo assado sob xarope de bordo quente)
Uma sobremesa de Quebec: uma massa simples de bolo espalhada numa travessa, um xarope quente de xarope de bordo e creme de leite despejado por cima, e tudo vai ao forno. No forno o bolo sobe através do xarope, e o xarope desce para o fundo como um molho espesso.
Poire Belle Hélène (pera pochê com calda de chocolate e sorvete de baunilha)
Peras pochê em calda de açúcar, servidas com sorvete de baunilha e calda de chocolate quente — a composição de Escoffier de por volta de 1864, batizada em homenagem à opereta de Offenbach. O ponto é que as peras vão para a calda e não para a água. Em água pura, a água entra nas células da pera e a pectina se dissolve das paredes, e vinte minutos a transformam em papa; numa calda mais doce que a fruta, a água não consegue entrar. Mesmo tempo no fogo, e uma desaba enquanto a outra sai firme o bastante para cortar.
Pişmaniye (halva em fios)
Halva turca em fios: calda de açúcar dobrada muitas e muitas vezes com farinha tostada na manteiga até virar fios finíssimos. Cada dobra duplica as camadas, como no yeot coreano; mas o yeot tem ar entre as camadas e fica branco, enquanto aqui a farinha tostada e a manteiga impedem que as camadas voltem a se soldar.
Bolo de abacaxi (fenglisu)
O doce de presente mais característico de Taiwan — e o recheio de um tradicional é em grande parte melão-de-inverno, não abacaxi. Reduzido sozinho, o abacaxi continua fibroso e bem azedo e solta suco no forno, que encharca a massa por baixo; o melão-de-inverno quase não tem gosto, mas se reduz a algo macio e firme o bastante para manter um cubo. O abacaxi entra pelo aroma. O recheio só de abacaxi é o renascimento mais recente, e tem um nome próprio.
Pavlova
Um merengue crocante por fora e macio como marshmallow por dentro, coberto com chantili e frutas frescas — a sobremesa queridinha da Nova Zelândia e da Austrália. Batizada em homenagem à bailarina Anna Pavlova, é um espetáculo feito com poucos ingredientes simples.
Patbingsu (gelo de leite raspado com feijão-azuki doce)
A sobremesa de verão da Coreia: gelo raspado bem fino sob feijão-vermelho inteiro cozido com açúcar. O patbingsu de hoje raspa leite e leite condensado congelados em vez de água, então o gelo se amontoa em flocos macios como neve, e não em grãos crocantes. A diferença vem do gelo, não da lâmina: o açúcar baixa o ponto de congelamento e mantém o bloco macio. O feijão só recebe o açúcar depois de macio, e a tigela é misturada e comida na hora.
Pastel de nata
O pastel de nata português — uma casquinha crocante de massa folhada recheada com um creme doce de ovos e assada em forno muito quente até o topo formar bolhas e caramelizar. Crocante por fora, cremoso por dentro, melhor ainda morno.
Panna cotta
Creme de leite e baunilha aquecidos e levemente firmados com gelatina — a sobremesa italiana que não vai ao forno. Macia de derreter na boca, vira um final elegante coberta com frutas vermelhas ou calda de caramelo, e não precisa de nada além de misturar e gelar.
Panquecas americanas
Panquecas fofinhas do café da manhã americano, feitas com uma massa simples de farinha, leite e ovo, empilhadas com manteiga e xarope de bordo. Misture com delicadeza, deixe a massa descansar e qualquer um acerta — um clássico das manhãs de fim de semana.
Ostkaka (bolo de coalhada com coalho, assado)
Um bolo de coalhada sueco: leite com um pouco de farinha é coalhado com coalho, o soro é escorrido, e a coalhada é misturada com ovo, creme de leite, açúcar e amêndoas e assada. O leite firma duas vezes, uma pelo coalho e outra pelo ovo e o calor. Come-se morno, do meio para fora, com geleia e chantili.
Omija hwachae (ponche de frutinhas de cinco sabores em infusão fria)
Um ponche coreano de verão: frutinhas de omija secas deixadas de um dia para o outro em água fria, o líquido vermelho coado e adoçado com mel ou açúcar, depois servido gelado com pera cortada em flor e pinoli boiando por cima. Primeiro azedo, com o doce por trás.
Nougat (doce de mel e clara de ovo com amêndoas)
O doce de mel e clara de ovo do sul da França. O trabalho com açúcar costuma parar quando a calda atinge o ponto; o nougat continua cozinhando depois que a calda é despejada nas claras, batido por mais vinte a trinta minutos para expulsar a água. Uma gota em água fria dá o veredito: 135°C dá nougat macio, 145-150°C, duro.
Nata de coco (geleia fermentada de água de coco)
O doce filipino em que a água de coco é fermentada até virar uma geleia. O kimchi continua sendo repolho depois de fermentar; a nata de coco já não é água de coco de jeito nenhum. Bactérias comem o açúcar dela e excretam celulose, que se acumula na superfície como uma manta. O que você come é essa celulose; a água de coco foi o combustível.
Nanaimo bar (doce de três camadas com chocolate)
O doce canadense de três camadas que nunca vai ao forno. Cada camada é firmada por uma gordura diferente: ovo e manteiga colam a base de farelo, manteiga com açúcar de confeiteiro firma o meio na geladeira, e a manteiga de cacau cristaliza a cobertura de chocolate, e é por isso que essa cobertura se estilhaça sob a faca.
Bolo da lua (pasta de lótus e gema de ovo salgada)
O bolo da lua cantonês dividido na Festa do Meio do Outono: uma casca fina de massa em volta de pasta branca de semente de lótus, com uma gema salgada de ovo de pata no centro. No dia em que é assado, ele está duro e seco e parece um fracasso. Fechado numa caixa por dois ou três dias, o óleo migra do recheio para a casca e ela fica macia e brilhante — pule essa etapa de descanso e nenhum seguir da receita vai dizer se deu certo.
Monaka (wafers crocantes de arroz com pasta de feijão)
Um doce japonês: pasta doce de feijão entre duas cascas finas e crocantes. As cascas não são um wafer de farinha de trigo, e sim massa de arroz glutinoso aberta bem fina como papel e estufada numa forma de ferro quente, e é por isso que têm gosto de arroz. O problema em torno do qual tudo gira é que a umidade passa da pasta para a casca e a amolece em poucas horas — e a resposta é cozinhar a pasta mais seca do que você faria normalmente e rechear as cascas só na hora de comer.
Mil-folhas (massa folhada em camadas com creme de confeiteiro)
Três folhas de massa folhada assada com creme de confeiteiro entre elas e fondant por cima. A massa folhada não tem fermento: a única coisa que a faz crescer é a água das camadas de manteiga virando vapor. Deixada à vontade, ela triplica de altura, e de forma desigual. O mil-folhas impede isso de propósito — a massa é furada por inteiro e assada com uma assadeira por cima, de modo que todas as camadas ficam e a altura cai para cerca de um terço. Precisa ser algo que se possa cortar.
Medovik (bolo de camadas de mel)
Um bolo russo de oito a doze camadas finas de mel empilhadas com creme azedo. O pão de soda precisa ir ao forno minutos depois de o ácido encontrar o bicarbonato; o medovik leva essa reação até o fim numa panela antes de qualquer farinha entrar. O mel é ácido, o bicarbonato de sódio encontra esse ácido no calor, e a massa espuma até dobrar de volume.
Mango sticky rice (arroz glutinoso com manga)
Uma sobremesa tailandesa muito querida (khao niaow ma muang) — arroz glutinoso banhado num molho de coco doce e salgado, servido com manga madura. O arroz elástico, o coco cremoso e a fruta fresca formam um trio perfeito, e em casa bastam três ingredientes principais.
Macaron (sanduíche de merengue de amêndoa)
Um biscoito de merengue feito com farinha de amêndoa. O que separa um bom de um fracasso não é o forno, mas duas coisas: o macaronage, em que você tira de propósito o ar de volta da massa, e a secagem das cascas confeitadas antes de assar. O pezinho franzido é o que acontece quando uma película seca força o crescimento para baixo.
Ma tai go (bolo de castanha-d'água no vapor)
Um bolo cantonês cozido no vapor, feito de um gel translúcido de amido de castanha-d'água que firma em volta de pedaços de castanha-d'água picada. A mesma planta está em cada fatia com duas texturas. A farinha firma macia e elástica; o bulbo picado continua crocante depois de fervido em calda, cozido no vapor e frito, porque o calor não afrouxa as paredes celulares da castanha-d'água.
Lokum (delícia turca, um gel de amido e açúcar)
Um doce turco: calda de açúcar e amido de milho mexidos juntos por mais de uma hora até firmarem em algo que se corta com faca e se mastiga em vez de quebrar. Nesta concentração de açúcar, uma calda cristaliza se tiver chance, e o lokum arenoso é a falha mais comum. O ácido do suco de limão-siciliano ou do cremor tártaro quebra parte da sacarose em glicose e frutose — açúcar invertido — cujas moléculas de formatos diferentes não conseguem se encaixar numa rede cristalina. É a intenção exatamente oposta à do tanghulu, que leva o açúcar a vidro de propósito.
Linzer Torte (torta de massa de avelã com treliça sobre geleia)
A torta de geleia em treliça de Linz, e o bolo mais antigo de que sobrevive uma receita escrita. A massa inteira se resume a isto: um terço da farinha é substituído por avelã moída. Isso tira glúten, e o óleo dentro das nozes se mete entre o glúten que resta e o encurta ainda mais. O resultado é macio demais para levantar numa folha só, e é por isso que o topo é uma treliça: não é decoração, mas a única maneira de levar essa massa por cima da geleia.
Leche frita (quadradinhos de leite frito)
Uma sobremesa do norte da Espanha cujo nome quer dizer "leite frito". Não há um único ovo nela: só o amido firma o leite, e isso decide tudo. Um gel de amido é firme o bastante para aceitar a faca quando frio e afrouxa de novo quando quente — então pode ser gelado até endurecer, cortado em quadrados e depois frito por trinta segundos até a parte de fora ficar crocante e o interior voltar a ser leite. Morno, não dá para cortar de jeito nenhum.
Lau sa bao (pãozinho no vapor com recheio cremoso de gema salgada)
Um pãozinho de dim sum cantonês recheado com gema de ovo salgada batida com manteiga. Ao abri-lo, o recheio laranja escorre como areia, que é o que o nome quer dizer. Parece um creme, mas não há nele ovo para o calor firmar: o sal firmou as gemas muito antes, e o que escorre é a manteiga. Por isso o recheio é embrulhado frio e sólido, e o vapor o derrete de novo.
Lamington (quadradinhos de bolo com chocolate e coco)
O quadradinho australiano da hora do chá: bolo amanteigado cortado em cubos, mergulhado numa cobertura rala de chocolate e passado no coco ralado seco. Ingredientes simples, método simples, e quase toda falha acontece no mesmo lugar. Bolo assado naquela manhã desmancha nos cantos no momento em que encontra a cobertura. Esta é uma receita construída em torno do bolo do dia anterior, e o bolo amanhecido é uma exigência, não uma concessão.
Kuzukiri (macarrão de amido de kuzu com calda de açúcar preto)
A sobremesa de verão de Kyoto: amido de kuzu dissolvido em água, despejado em camada fina numa assadeira rasa, firmado sobre água fervente, esfriado em água gelada, cortado em fios e mergulhado em calda de açúcar preto. A gelatina e o ágar firmam ao esfriar; o amido de kuzu firma enquanto é aquecido. Por isso cada folha é firmada sobre o calor, passada direto para a água gelada e comida onde foi feita.
Krumkake (biscoito wafer em cone)
O wafer norueguês assado fino numa chapa estampada e enrolado num cone enquanto ainda está quente. O segredo não está na massa, e sim no tempo: um wafer recém-saído da chapa fica maleável por uns dez segundos e depois endurece como vidro, e dobrá-lo depois disso o despedaça. Então o cone precisa estar na sua mão antes de o wafer sair, e só dá para assar um de cada vez. Nada nele faz crescer — a espessura fina e a chapa fazem todo o trabalho.
Kouign-amann (bolo laminado com açúcar entre as dobras)
Um bolo bretão de Douarnenez, de por volta de 1860, cujo nome quer dizer "pão e manteiga". A manteiga é dobrada numa massa fermentada como para um croissant, e nas duas últimas dobras o açúcar entra junto. Entre as camadas, o açúcar puxa a água da massa e forma uma calda, e no forno essa calda e a manteiga derretida viram caramelo na fôrma e praticamente fritam o lado de fora. Por isso o interior é puxa-puxa em vez de leve como um croissant, e o exterior estilhaça como vidro.
Koldskål (tigela fria de leitelho)
A tigela de verão dinamarquesa; o nome quer dizer tigela fria. Cremes costumam firmar com calor, mas o koldskål nunca encontra nenhum: a acidez do leitelho fermentado, o açúcar dissolvido na gema crua e a geladeira fazem o trabalho. O difícil é a ordem, já que a gema jogada direto no leitelho frio e ácido talha em fios.
O restante deste tipo57
- Kladdkaka (bolo de chocolate pegajoso sem fermento)
- Key lime pie (torta de limão firmada pelo ácido, com base de biscoito)
- Kazandibi (pudim de leite com o fundo queimado de propósito)
- Kama (farinha de grãos torrados batida com kefir)
- Kaiserschmarrn (panqueca suflê rasgada e caramelizada)
- Jeungpyeon (bolo de arroz fermentado com makgeolli)
- Imo-yōkan (barra de batata-doce firmada pelo próprio amido)
- Île flottante (merengue escalfado flutuando sobre creme inglês)
- Hwajeon (discos de arroz glutinoso com pétalas de azaleia)
- Halo-halo (raspadinha de gelo com conservas)
- Goiabada
- Ghapama (abóbora assada inteira com arroz, frutas secas e mel)
- Genoise (pão de ló de ovos inteiros)
- Gelato (sorvete de leite batido lentamente)
- Gangjeong (doce coreano de arroz glutinoso inflado)
- Galaktoboureko (creme de semolina na massa filo)
- Rabanada (french toast ou pain perdu)
- Eton mess
- Éclair (bomba de massa choux recheada com creme)
- Douhua (coalhada de soja sedosa firmada com gesso)
- Donuts (argolas de massa fermentada)
- Dondurma (sorvete engrossado com salep e almécega)
- Torta Dobos (pão de ló em camadas com cobertura de caramelo)
- Dasik (doce prensado com mel)
- Dango (mitarashi dango: bolinhos de arroz grelhados com glaçado de shoyu)
- Daifuku (mochi macio envolvendo pasta doce de feijão azuki)
- Cuajada (pudim de leite coalhado com coalho)
- Crepe
- Crème caramel (pudim de leite assado e desenformado no próprio caramelo)
- Crème brûlée (creme assado com crosta de açúcar queimado)
- Clafoutis (cerejas assadas numa massa fina de creme)
- Churros
- Trufa de chocolate (ganache enrolada no cacau)
- Mousse de chocolate
- Cookies com gotas de chocolate
- Bolo chiffon
- Chhena poda (bolo assado de queijo fresco)
- Cheesecake (estilo Nova York)
- Champorado (mingau de arroz glutinoso com chocolate)
- Cannolo (casquinha frita siciliana com ricota adoçada)
- Canelé (fôrma forrada de cera de abelha, casca queimada, miolo de creme)
- Bündner Nusstorte (torta fechada de nozes e caramelo)
- Brownies
- Brigadeiro
- Bolo de rolo
- Torta Floresta Negra (pão de ló de chocolate, cerejas ácidas e kirsch)
- Biscotti di Prato (cantucci)
- Bingfen (geleia gelada com açúcar mascavo)
- Baumkuchen (bolo-árvore em camadas)
- Cheesecake basco queimado
- Basi (batata-doce numa casca de açúcar derretido)
- Barfi (doce de leite reduzido)
- Banana bread (pão de banana)
- Baklava (massa filo em camadas com nozes e calda)
- Baekseolgi (bolo branco de arroz no vapor)
- Torta de maçã
- Apfelstrudel (strudel de maçã em massa esticada à mão)