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Tapenade (pasta pilada de azeitona, alcaparra e anchova)

Name: Tapenade (pasta pilada de azeitona, alcaparra e anchova)
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 250 g azeitonas pretas; 50 g alcaparras; 4 filés de anchova; 1 dente alho; 60 ml azeite extravirgem; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 1 raminho tomilho; to taste pimenta-do-reino; 1 colher de chá conhaque

Um meze provençal de azeitonas, alcaparras e anchova piladas num pilão até virar uma pasta grossa. Quase nada na tigela é fresco: as três coisas chegam curadas, então a receita não tem nenhum passo que acrescente sal. O tempero foi decidido na loja, quando as azeitonas foram escolhidas.

Ingredientes

6porções

As coisas curadas
azeitonas pretas · peso sem caroço; de preferência curadas em salmoura250 g
alcaparras · lave se vierem no sal50 g
filés de anchova · escorridos do óleo4
Todo o resto
alho · uma das poucas coisas não curadas da tigela1 dente
azeite extravirgem · reserve um pouco para cobrir60 ml
suco de limão-siciliano1 colher de sopa
tomilho · só as folhas1 raminho
pimenta-do-reino · moídato taste
conhaque · opcional; o acréscimo tradicional1 colher de chá

Modo de preparo

Coma uma azeitona. Se estiver salgada, deixe todas de molho em água fria por 30 minutos e seque. Este é, na prática, o único lugar da receita em que o tempero pode ser mexido.
⏲ 30 min
Lave as alcaparras na torneira e deixe de molho 10 minutos se vieram no sal. As de salmoura só precisam ser escorridas.
⏲ 10 min
Pile primeiro o alho e a anchova, até nenhum dos dois ser reconhecível. Comece pelo mais firme, ou fica em grumos.
⏲ 3 min
Junte as alcaparras e pile grosseiramente — elas ainda devem estourar entre os dentes.
⏲ 2 min
Junte as azeitonas um punhado de cada vez. Tudo de uma vez e você esmaga a camada de baixo enquanto a de cima fica inteira.
⏲ 7 min
Pare enquanto os pedaços ainda estiverem visíveis. Não é um purê; é um conjunto de pedaços mantidos juntos.
⏲ 1 min
Incorpore o azeite com o pilão, pouco a pouco. Não precisa ser em fio — você está preenchendo os espaços entre os pedaços, não montando uma emulsão.
⏲ 3 min
Misture o limão-siciliano, o tomilho e a pimenta (e o conhaque, se usar). Não acrescente sal. Prove e, se estiver salgado demais, junte um pouco mais de azeite.
⏲ 2 min
Deixe uma hora em temperatura ambiente e sirva sobre torradas. Frio, o azeite endurece e o aroma se fecha.
⏲ 60 min

Variações

Tapenade verte: feita com azeitonas verdes. Menos amarga, mais aguda, mais clara, e muitas vezes encorpada com um punhado de amêndoas para dar liga.
Sem anchova: o nome vem da alcaparra, então continua sendo tapenade. Aumente as alcaparras para uns 60g para compensar o sabor.
Com pimentão assado ou um figo seco: o doce muda o lugar onde o amargor fica.
Como crosta em peixe: espalhada grossa sobre bacalhau fresco ou salmão e assada, põe azeite e tempero num filé magro de uma vez. Um uso provençal clássico.
Batida na manteiga: pesos iguais de manteiga amolecida dão algo para passar no pão, e metade do sal.

Dicas

O nome é da alcaparra, não da azeitona. Tapeno é alcaparra em provençal. As azeitonas são a maior parte do peso; os cinquenta gramas ficaram com o nome.
Sirva em temperatura ambiente. Direto da geladeira, o azeite está endurecido, então chega como um bloco gorduroso e o aroma está fechado. Meia hora fora a deixa outro prato.

Mais detalhes e os porquês (6)

Uma azeitona tirada do pé não pode ser comida, e este prato se apoia nesse fato. A azeitona crua está carregada de oleuropeína, que é amarga além do ponto de ser comida. Então toda azeitona comestível passou por um processo para tirar o amargor, e qual caminho foi usado já decidiu o sabor, o sal e a textura dela antes de você abrir o vidro.
Há, em linhas gerais, quatro caminhos. Soda cáustica, lavada depois, é o jeito rápido espanhol: suave e firme. Fermentação em salmoura leva meses e traz fermentação lática junto, então o sabor é complexo e a polpa mais macia (fermentação). Cura em água, trocada repetidamente, é a mais suave e menos salgada. Sal seco puxa a água para fora, deixando uma azeitona enrugada com o sabor mais concentrado. Este prato quer um dos dois últimos.
Então o tempero deste prato foi finalizado na loja. A taramasalata registrou a estrutura primeiro: as ovas dela passaram semanas no sal, então “o ajuste só vai numa direção: salgado demais se corrige com mais pão e azeite, nunca com menos sal”. A tapenade vai um passo além — não há nada com que diluí-la. Junte mais azeite e em algum momento ela deixa de ser uma pasta e vira um molho. Os botões que restam são qual azeitona você compra e quanto tempo a deixa de molho no passo um (sal e tempero).
Quase nada na tigela é fresco. As azeitonas são curadas, as alcaparras são botões de flor em conserva, as anchovas passaram meses no sal; só o alho, o limão-siciliano e o tomilho são crus. O budae-jjigae registra o mesmo formato por outra causa — “Cada sólido desta panela teve o sal decidido numa fábrica, então a receita inteira é construída em torno de uma quantidade que não pode ser reduzida.” Lá foi uma fábrica que decidiu, aqui foi uma cura, mas a conclusão é a mesma: a receita é construída em torno de uma quantidade de sal que não pode ser diminuída.
O pilão não é nostalgia; há uma razão de sabor. A taramasalata explica — “Uma lâmina dura de liquidificador rompe os polifenóis do azeite e o amargor vem para a frente.” A tapenade já está no extremo amargo, então esse único passo é fatal. Uma lâmina girando também emulsiona o óleo na água e transforma tudo num creme liso, que é exatamente a textura que isto não é.
O azeite bom vai por cima, depois de pilar. O aroma de um bom extravirgem é frágil, e seus polifenóis se rompem sob o pilão. Incorpore o azeite com delicadeza quando terminar de pilar e despeje por cima a porção que reservou (óleos de cozinha).