Name: Suflê (suflê de queijo, o crescimento que não se pode guardar)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 20 g manteiga sem sal; 20 g parmesão ralado; 40 g manteiga sem sal; 40 g farinha de trigo comum; 250 ml leite; 4 g sal; 1 pitada pimenta-branca; 1 pitada noz-moscada; 4 gemas; 120 g Gruyère; 5 claras; 1 pitada sal; 2 gotas suco de limão-siciliano; 4 forminhas de suflê (ramequins)

Ingredientes

4porções

A forminha
manteiga sem sal · amolecida; pincelada em movimentos para cima20 g
parmesão ralado · para forrar a forminha — a escada por onde a massa sobe20 g
Bechamel
manteiga sem sal40 g
farinha de trigo comum40 g
leite · morno250 ml
sal4 g
pimenta-branca1 pitada
noz-moscada1 pitada
E depois
gemas4
Gruyère · ralado; Comté ou Emmental também servem120 g
claras · uma clara a mais do que gemas5
sal · para as claras1 pitada
suco de limão-siciliano · opcional; estabiliza a espuma2 gotas
Equipamento
forminhas de suflê (ramequins) · 10cm de diâmetro, com laterais retas e verticais4

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 200C por vinte minutos inteiros. Por que as paredes e a grade também precisam esquentar, e não só o ar, está em O que o seu forno está realmente fazendo. Com calor fraco no início, ele firma antes de crescer.
⏲ 20 min
Pincele os ramequins com manteiga amolecida em movimentos para cima. Pincelado de lado, a massa não tem direção para subir. Gire parmesão ralado por dentro e bata para tirar o excesso.
⏲ 5 min
Derreta 40g de manteiga, junte a farinha e cozinhe dois minutos. Acrescente o leite morno aos poucos para fazer um bechamel bem grosso — ele deve se manter junto em vez de escorrer. Ralo, não consegue carregar a espuma.
⏲ 8 min
Fora do fogo, tempere com sal, pimenta-branca e noz-moscada. Deixe esfriar um pouco, depois bata as gemas uma a uma e misture o queijo. Gemas numa base quente viram pontinhos de ovo mexido (Cozinhando ovos).
⏲ 5 min
Bata as claras com uma pitada de sal e o suco de limão-siciliano só até picos moles. Não firmes — claras batidas demais não têm mais elasticidade, então em vez de expandir no forno elas se rasgam.
⏲ 4 min
Bata um terço das claras com vigor para amolecer a base. Incorpore o resto em duas vezes com uma espátula, parando no momento em que os rastros brancos acabam de sumir.
⏲ 3 min
Encha as forminhas até a borda e nivele o topo. Passe o polegar por dentro da borda para afastar a massa do aro — esse sulco é o que deixa o topo subir reto em vez de se prender na borda.
⏲ 3 min
Cinco minutos a 200C, depois 190C por vinte. Não abra a porta nos primeiros vinte. Abrir custa 30C, e que isso é decisivo para qualquer coisa no meio do crescimento está em O que o seu forno está realmente fazendo.
⏲ 25 min
Tire quando estiver uns dois dedos acima da forminha e com o topo bem dourado. Sirva imediatamente. Em dois minutos ele já baixou visivelmente — isso não é falha, é o prato.
⏲ 2 min

Variações

Com espinafre ou caranguejo. Só se forem espremidos até secar por completo. A água que fica vira peso, e essa parte afunda.
Soufflé au fromage. É o que a receita acima faz, e na França é servido como entrada.
Suflês assados duas vezes. Assados, esfriados e depois reaquecidos em creme de leite. O segundo crescimento é menor, mas você não está correndo contra o relógio.

Mais detalhes e os porquês (1)

Suflês doces. Troque o bechamel por creme de confeiteiro e tire o queijo, e você tem baunilha, chocolate ou Grand Marnier. O mecanismo e o manuseio são idênticos — a incorporação, o polegar na borda, a porta fechada.

Dicas

Não bata as claras em ponto firme. Só picos moles. Claras batidas demais já se esticaram tudo o que podiam, então no forno se rasgam em vez de expandir, e também se incorporam mal.
Manteiga para cima. Movimentos de lado dão à massa um caminho para escorregar; movimentos verticais mais o queijo lhe dão uma escada para subir.
Passe o polegar pela borda. Esse único gesto é o que faz o topo subir reto como um chapéu. Sem ele, um lado se prende no aro e ele cresce torto.
A forminha precisa ter laterais retas. Uma tigela inclinada não lhe dá parede para subir.
Comparado à Bomba (éclair). Ela também cresce com vapor, mas sua casca endurece e mantém a forma ao esfriar. As paredes do suflê são creme macio e não conseguem.

Mais detalhes e os porquês (3)

A altura não é uma estrutura, é um estado em andamento. O ar preso na espuma se expande com o calor, e a água virando vapor empurra ainda mais. A proteína do ovo firma em volta, mas essa casca é fina, então quando o gás esfria e se contrai ela não segura. Não há como manter o crescimento; o único movimento que sobra é comer rápido.
Três maneiras de tratar uma espuma batida. A Mousse de chocolate preserva a espuma gelando-a. A Torta Dobos assa a espuma até virar estrutura permanente. O suflê é assado e mesmo assim não fica permanente — as mesmas claras, três finais.
Ele está na ponta extrema da lista de Temperatura de servir. Esse guia reúne os pratos sem margem de tolerância — fritura, queijo que esfriou, macarrão amolecendo no caldo — e coloca este além de todos eles. As janelas deles são apenas curtas; o máximo do suflê é o instante em que sai do forno, e tudo depois disso é desabamento.

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