KO EN ES PT FR Culinária vietnamita Sobremesa⏱ 75 minHistórico de edições

Xôi gấc (arroz glutinoso tingido de vermelho com gac)

Name: Xôi gấc (arroz glutinoso tingido de vermelho com gac)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 500 g arroz glutinoso; 1 fruta gac; 1 colher de sopa vodca ou soju; 1 colher de chá sal; 4 colher de sopa açúcar; 5 colher de sopa leite de coco

Arroz glutinoso vietnamita colorido de vermelho com a polpa da fruta gac. O arroz demolhado é misturado com a polpa, solta com um pouco de aguardente de arroz, e com sal, e depois cozido no vapor; já cozido, é misturado com açúcar e leite de coco e vai ao vapor mais um pouco. É o arroz vermelho do Tết e dos casamentos.

Ingredientes

6porções

arroz glutinoso · demolhado por 6-8 horas500 g
fruta gac · ou 200g de polpa de gac congelada1
vodca ou soju · aguardente de arroz no Vietnã1 colher de sopa
sal1 colher de chá
açúcar4 colher de sopa
leite de coco · ou 2 colheres de sopa de óleo neutro5 colher de sopa

Modo de preparo

Lave o arroz glutinoso, deixe de molho em água fria por 6-8 horas e escorra numa peneira (deixar de molho).
Corte o gac ao meio e retire com uma colher a polpa vermelha que envolve as sementes. A polpa amarela junto à casca não é usada.
Despeje a aguardente sobre a polpa e trabalhe com as mãos para soltar a polpa das sementes. Descarte as sementes.
Misture o arroz demolhado com a polpa e o sal até cada grão ficar vermelho por igual, e deixe descansar por 30 minutos.
⏲ 30 min
Forre uma panela de vapor com um pano úmido, espalhe o arroz por igual, tampe e cozinhe no vapor sobre fervura forte por 30 minutos, virando uma vez na metade (cozinhar no vapor).
⏲ 30 min
Quando o arroz estiver cozido, passe para uma tigela grande e misture o açúcar e o leite de coco.
Volte ao vapor por 10 minutos. O açúcar derrete, o arroz fica brilhante e o vermelho se intensifica.
⏲ 10 min
Aperte numa tigela ou fôrma para modelar e sirva morno ou frio.

Variações

Em camadas com feijão-mungo. Feijão-mungo cozido no vapor e amassado é prensado em camadas com o arroz vermelho.
Menos doce. Reduza ou dispense o açúcar e tempere só com sal.
Na fôrma. Prensado em formatos de flor ou coração para uma mesa de festa.

Dicas

Use só a polpa vermelha em volta das sementes do gac.
A polpa vai sobre o arroz cru antes do vapor. Cada grão pega a cor por igual.
Açúcar e leite de coco entram depois que o arroz está cozido.
Polpa congelada serve. Mercados vietnamitas vendem.

Mais detalhes e os porquês (2)

O vermelho se dissolve na gordura. O azul do nasi kerabu é uma antocianina que fica roxa com ácido, por isso tudo o que é azedo fica no canto do prato. O vermelho do gac é betacaroteno e licopeno, e como as carottes râpées observam, o caroteno se dissolve na gordura e não na água. A polpa do gac é ela própria rica em gordura, então a cor viaja nessa gordura até o grão. É por isso que a polpa vai sobre o arroz cru antes do vapor, e o leite de coco no final acrescenta mais da gordura em que ela se dissolve.
Mesmo arroz, ordem oposta. O mango sticky rice cozinha o arroz no vapor só com água e despeja o leite de coco por cima depois. O xôi gấc põe a polpa que dá a cor antes de o vapor começar e guarda só o açúcar e o leite de coco.