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Nama yatsuhashi (folhas de arroz com canela cozidas no vapor e dobradas sobre pasta de feijão)

Name: Nama yatsuhashi (folhas de arroz com canela cozidas no vapor e dobradas sobre pasta de feijão)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 70 g Farinha de arroz comum (não glutinoso); 30 g Farinha de arroz glutinoso; 50 g Açúcar; 110 ml Água; 1 colher de chá Canela em pó; 1 colher de chá Canela em pó; 2 colher de sopa Kinako (farinha de soja torrada); 160 g Pasta de feijão-azuki lisa

O doce de canela de Quioto. Uma massa de farinha de arroz comum com um pouco de farinha de arroz glutinoso é cozida inteira no vapor, sovada, aberta a 2mm sob uma camada de canela, cortada em quadrados e dobrada em triângulos sobre pasta de feijão. A regra de que uma massa de arroz não pode ser dobrada vale para uma massa quase toda crua; nesta, todo o amido foi cozido, então ela abre fino e dobra sem rachar. A mesma massa seca no forno é o yatsuhashi original, duro.

Ingredientes

4porções

Massa
Farinha de arroz comum (não glutinoso) · moída a seco; o joshinko japonês é o mais próximo70 g
Farinha de arroz glutinoso · o shiratamako é o mais próximo30 g
Açúcar50 g
Água110 ml
Canela em pó1 colher de chá
Para polvilhar e rechear
Canela em pó1 colher de chá
Kinako (farinha de soja torrada)2 colher de sopa
Pasta de feijão-azuki lisa · em 16 porções160 g

Modo de preparo

Misture as duas farinhas de arroz e o açúcar numa tigela e junte a água aos poucos, mexendo, até obter uma massa mole, grossa e lisa.
Forre uma panela de vapor com um pano úmido, despeje a massa, nivele e cozinhe no vapor em fogo alto por 20 minutos. Está pronta quando ficar translúcida até o centro.
⏲ 20 min
Retire com o pano, vire a massa quente numa tigela e trabalhe-a com uma colher de pau molhada, apertando e dobrando, por 3-4 minutos até ficar lisa e brilhante. Junte 1 colher de chá de canela e continue trabalhando até misturar por igual.
⏲ 4 min
Misture a canela e o kinako e polvilhe generosamente a bancada. Coloque a massa ainda morna, polvilhe o topo e abra com 2mm de espessura.
Apare as bordas e corte em quadrados de 7cm. Devem sair cerca de 16.
Coloque uma porção de pasta de feijão em cada quadrado e dobre de ponta a ponta formando um triângulo. Só aperte as bordas de leve com a ponta do dedo; a massa é pegajosa o bastante para não precisar de mais nada para fechar.
Tire o excesso do polvilhado e arrume no prato. Coma no mesmo dia. Guarde o que sobrar embrulhado em temperatura ambiente fresca, nunca na geladeira.

Variações

Outros sabores: matchá incorporado à massa no lugar da canela a deixa verde.
História: o nama yatsuhashi foi criado depois da Segunda Guerra Mundial e hoje é mais popular que o assado, segundo a Wikipédia coreana, e o yatsuhashi é a lembrança mais conhecida de Quioto.

Mais detalhes e os porquês (2)

Yatsuhashi assado: a Wikipédia coreana descreve o yatsuhashi como um tipo de senbei com sabor característico de canela, e diz que originalmente se chamava katayaki senbei, um biscoito assado duro. Abra a mesma massa mais fina, a 1mm, corte em retângulos e asse a 150°C por 20-25 minutos até ficar completamente seca, e você tem essa forma dura.
Sem recheio: o artigo o divide em três — o yatsuhashi assado; o nama yatsuhashi, a massa cozida mas não assada; e o an-iri nama yatsuhashi, o mesmo com pasta de feijão dentro. Sirva os quadrados empilhados e sem recheio e isso é nama yatsuhashi.

Dicas

Polvilhe com canela e kinako. Farinha de arroz crua como polvilhado deixa farinha não cozida por fora. Canela e kinako são comidos como estão, então o polvilhado vira parte do sabor.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cozinhe a massa inteira no vapor. A farinha de arroz não tem glúten. Nas palavras do dango, "A liga criada quando a água fervente gelatiniza o amido é o único adesivo que existe". O khanom chin vai além: "Este só pode ser extrudado, porque o arroz não tem glúten e por isso uma massa de arroz não pode ser esticada nem dobrada de jeito nenhum." E dá o seu modo de manter essa massa unida: "Ferver um quinto da massa primeiro é o ponto de virada." O yatsuhashi cozinha não um quinto, mas tudo. A massa inteira é sustentada por amido gelatinizado, então abre a 2mm sem rasgar e dobra de ponta a ponta sem rachar. A frase do khanom chin não está errada: para uma massa quase toda crua ela vale, e esta massa não tem mais parte crua (cozinhar no vapor).
Entra um pouco de farinha de arroz glutinoso. O dango divide o trabalho entre as duas farinhas: "O joshinko (não glutinoso) dá a mordida, o shiratamako (glutinoso) a elasticidade." Só farinha não glutinosa vai para o outro lado — firme e propensa a rachar. Numa massa aberta fino e dobrada, uma rachadura é a falha, então esta usa 70 de não glutinosa para 30 de glutinosa. Aumente a farinha glutinosa e, como diz o dango, você caminha para o mochi.
Abra enquanto está morna. A massa de arroz cozida no vapor firma ao esfriar, e o dango dá o motivo: "O amido do arroz retrograda, e a geladeira é o pior lugar para ele porque é a faixa em que isso acontece mais rápido". Termine de abrir, cortar e dobrar enquanto ainda está morna.
Coma no mesmo dia e mantenha fora da geladeira. O daifuku põe um número na diferença entre as duas farinhas: "O arroz comum de grão curto tem cerca de 17 por cento de amilose; o arroz glutinoso tem praticamente zero." A molécula que recristaliza ao esfriar — que é o que é o endurecimento — é a reta. O nama yatsuhashi é quase todo de arroz não glutinoso, então firma com o tempo. A forma assada não tem esse problema: a água dela foi expulsa, então não sobra nada para endurecer.