Escolher a farinha: a proteína é tudo

A diferença é um número

O que está no pacote não é um uso, é uma porcentagem de proteína.

• Farinha para pão: 12-14%, de outro trigo (trigo duro).
• Farinha de trigo comum: 10-11%.
• Farinha para bolo: 7-9%, de trigo mole.

As proteínas — glutenina e gliadina — encontram a água e, uma vez trabalhadas, formam uma rede de glúten (massa e glúten). Mais proteína dá uma rede mais fechada e elástica; menos dá uma mais solta e macia.

Dentro do trigo, esse é o mecanismo inteiro. Fora do trigo a frase falha de dois jeitos diferentes.

• A proteína está lá e nenhuma rede se forma. O centeio também tem glutenina e gliadina. Mas o centeio é cheio de pentosanas, gomas que seguram até oito vezes o próprio peso em água e ficam fisicamente entre as proteínas, então nenhuma quantidade de trabalho monta uma rede. A estrutura do pumpernickel é uma goma, não uma proteína — o que também significa que o tempo de sova não tem sentido ali.
• Há mais proteína que no trigo e mesmo assim nenhuma se forma. A farinha de grão-de-bico tem mais proteína que o trigo e não forma nenhum glúten, porque a proteína das leguminosas é uma proteína de reserva globular que não consegue se ligar. Na farinata isso aparece como uma conveniência: bata o quanto quiser. O exato contrário de "misture o mínimo possível".

O milho é um terceiro caso, sem rede nenhuma para montar — e o que preenche essa lacuna separa os pratos. A sopa paraguaia a preenche com queijo e ovo; o cornbread, com bicarbonato, leitelho e uma frigideira preaquecida.

A premissa de que a farinha é crua

Os três casos acima perguntam se uma rede se forma. Por baixo dessa pergunta há uma segunda premissa, nunca dita: a farinha é crua, e o calor chega depois para cozinhá-la. É isso que permite que esta página trate de proteína e de nada mais.

O kama da Estônia a quebra. Cevada, centeio, aveia e ervilha são torrados como grão inteiro antes de serem moídos, então, quando a farinha existe, o amido já foi decomposto em dextrinas e parte dele já firmou gelatinizada. Misturado em kefir frio, tem gosto de cozido, e nenhum forno aparece em parte alguma da receita. O número interessante aqui não é a proteína, mas em que estado está o amido — e as ervilhas estão na mistura para acrescentar proteína, não para construir nada com ela.

Cozinhar a farinha não é novidade em si. O mohinga torra a seco a farinha de grão-de-bico, e um roux (engrossar um molho) cozinha a farinha na manteiga para perder o gosto cru à custa do poder de engrossar. A diferença é o que vem depois: os dois ainda fervem a farinha em seguida. No kama a torra é o cozimento, e é isso que torna possível um doce como o dasik — em que o calor nunca aparece.

E a premissa de que ela chegou moída

A seção acima pergunta se o amido já foi cozido. Há uma segunda coisa que o pacote decide antes de ser aberto: o grão foi seco, e depois moído. Uma porcentagem pode ser impressa num saco justamente porque a moagem aconteceu muito antes de qualquer cozimento, em algo quase sem água. Moa o grão úmido e nada disso sobrevive — nem pacote, nem número, e as escolhas que sobram são outras.

• Não são o mesmo ingrediente, e as páginas que substituem registram o preço. O songpyeon pede farinha de arroz moída úmida, "o tipo úmido e salgado de moinho de arroz ou do freezer", e anota o que o tipo seco de supermercado custa: "cerca de 20% mais água e sove mais, e espere rachaduras mesmo assim." O sel roti arquiva a farinha de arroz em "sem tempo para deixar de molho e moer" — um atalho, e não o padrão. O cheung fun mantém a versão moída na pedra como um prato com nome próprio, lai cheung fun, "arroz demolhado moído na hora num moinho de pedra para virar massa".
• A finura deixa de ser uma classificação e vira uma decisão. O mais parecido nesta página é que 00 descreve o quão fina a farinha foi moída — impresso no pacote, e escolhido numa loja. Moída em casa, ela é definida no momento da moagem, e os pratos que fazem isso dizem que a regulagem é o prato: o bindae-tteok mói grosso porque "batido até ficar liso, vira uma massa comum e não sobra nada que o diferencie"; a dosa deixa "uma leve textura arenosa, como de sêmola"; o falafel para numa "textura grossa, arenosa — esfarelada, não uma pasta".
• E a moagem faz parte da mistura, e não é uma etapa antes dela. A dosa mói o urad dal "separado, e primeiro", porque o ar que a mucilagem dele prende monta a estrutura que depois segura o gás produzido pela fermentação — "moído junto com o arroz, a estrutura nunca se forma". Uma farinha moída não consegue carregar uma propriedade assim: o que quer que a moagem tenha liberado foi para um saco meses atrás. O douhua mói os grãos de soja demolhados com os 2,4L de água inteiros e torce o resultado num pano, então moer e extrair são uma ação só.

Nada disso torna um melhor que o outro. Faz com que a seção Armazenamento, abaixo, valha para apenas um deles: o problema de uma farinha seca é a gordura nela rançar ao longo de meses, e uma massa úmida não tem meses. Por que o grão fica de molho está em (cozinhar arroz) e por quanto tempo está em (deixar de molho); o que esta página acrescenta é que, uma vez feito isso, o que está na tigela já não é o objeto que este guia descreve.

O farelo está no pacote e não está no número

As seções acima deixam o trigo para trás. Esta não: a farinha é trigo comum, seco e moído e cru exatamente como o começo desta página supõe, e a porcentagem ainda não decide o que a massa vai fazer. Esse número é medido na farinha, e não diz nada sobre se o farelo foi tirado dela.

O sangak é a página que liga as duas pontas — "fragmentos de farelo ficam entre os fios de glúten e cortam a rede" — e aponta o pumpernickel como tendo "o mesmo problema muito pior, no centeio." Isso o põe no mesmo eixo do item do centeio no começo desta página: nos dois, algo que não é proteína se mete fisicamente entre as proteínas, e nenhum número de proteína o prevê. O chapati enuncia a consequência como um alívio no texto do próprio passo — sovada oito minutos, a massa "nunca vai ficar tão elástica quanto uma massa branca, e isso é normal, não é defeito."

Então a alavanca que esta página entrega para no meio do caminho, e as receitas dizem onde.

• O limite é dito como porcentagem. O bagel permite integral em "até 30% da farinha para pão. Acima disso o glúten é cortado e a mastigação desaparece" — sendo a mastigação aquilo para que o pão existe. A baguete põe o seu em 20% e anota o preço ao lado: "aprofunda o sabor e custa volume." O chapati não tem essa linha, porque o pão inteiro é integral e é um pão achatado sem nada para sustentar.
• Ele bebe, então a hidratação se move junto. O bagel junta 15g de água para esses 30%, a baguete "cerca de 5% a mais" para os seus 20%, e o irish soda bread mais 50ml de leitelho quando 200g da farinha comum são trocados, "já que o farelo retém água e a mesma quantidade o deixaria duro." O chapati se recusa a dar um número — "farinhas integrais absorvem quantidades muito diferentes" — e põe a água aos poucos.
• O que compra a força de volta é o tempo, e não o trabalho. A sova esbarra nesse teto, então o sangak usa "um fermento de véspera, uma autólise de 30 minutos e quatro dobras em vez de uma sova longa." A meia hora do chapati é hidratação do farelo antes de ser relaxamento do glúten — "o farelo se hidrata devagar" —, e uma massa que pulou essa etapa "não fica redonda por mais que você trabalhe nela" (deixar de molho).

"Integral" também não é um ingrediente só, e o motivo fica ao lado da nota sobre o 00 abaixo. Ali o que muda é a finura da moagem e a farinha é branca; aqui o que está sendo calibrado é o farelo, e o tamanho decide quanto ele corta. O chapati anota: "atta é farinha integral moída fina, então o farelo é pequeno e a massa é menos áspera. A farinha integral ocidental é mais grossa e, sozinha, abre mal" — meio a meio com farinha de trigo comum chega perto.

Qual vai onde

• Farinha para pão para tudo o que precisa crescer e ser elástico: pão, pretzel, massa de pizza. O croissant mistura farinha para pão e comum, porque a massa precisa segurar camadas sem ficar dura.
• Farinha de trigo comum para a maioria das massas de macarrão, massas de guioza e panquecas. A mastigação do kalguksu e a elasticidade da massa do mandu vivem nessa faixa.
• Farinha para bolo para coisas que devem esfarelar: bolos, biscoitos e massa de empanar. Metade do motivo de o tempurá ser crocante é a farinha de pouca proteína, e a outra metade é a água gelada — as duas são condições que impedem o glúten de se formar (fritura por imersão).

Substituir tem uma direção previsível. Bolo feito com farinha para pão sai duro; pão feito com farinha para bolo cresce e depois desaba.

Imitar uma com a outra

• Para farinha para bolo: tire 15g de 100g de farinha de trigo comum e ponha 15g de amido de milho no lugar. O amido não tem proteína, então a porcentagem geral cai.
• Para farinha para pão: uns 5% de glúten de trigo vital misturado à farinha comum chega perto. Sem ele, use farinha comum e sove mais tempo.
• Para farinha de trigo comum: metade para pão, metade para bolo.

Em algo como os brownies, em que a farinha é um ingrediente menor, a escolha quase não aparece. Quanto mais a farinha é a estrutura, mais ela importa.

"00" não é um grau de proteína

Os 00, 0, 1 e 2 da Itália descrevem o quão fina a farinha foi moída, não sua força; a proteína é informada à parte. Algumas farinhas 00 são farinhas fortes de pizza e outras são fracas. "00 quer dizer macia" é uma leitura errada.

Sêmola e trigo durum são um trigo totalmente diferente (o durum, duro), moído grosso. Hidratam devagar e têm mordida firme, e é por isso que o macarrão seco os usa. Usados no lugar da farinha, você obtém outro alimento.

Coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha

• O amido de trigo é o que sobra depois que a farinha é lavada para remover o glúten — amido puro, sem proteína, então cozinha transparente em vez de firmar branco e opaco. É a massa translúcida do har gow, e a farinha comum não consegue fazer isso em espessura nenhuma. Só que "remover" está meio certo: o liangpi faz essa lavagem em casa como primeiro passo e come as duas metades — a água de amido decantada cozida no vapor em macarrão translúcido, e a bola de glúten que fica na sua mão cozida no vapor numa esponja chamada mianjin e empilhada por cima.
• Amidos puros (de batata, de milho, de mandioca) servem para engrossar, não para dar estrutura (engrossar um molho).
• A farinha com fermento já contém fermento químico em pó, e algumas farinhas para pão vêm pré-misturadas com fermento biológico. Leia o pacote.

Armazenamento

A farinha branca dura bem porque tem pouca gordura. A integral não: o óleo do farelo oxida e ranceia em poucos meses. Guarde a integral na geladeira ou no freezer (congelar e descongelar).

A farinha branca ainda pega cheiros, então mantenha-a bem fechada. Quando ela fica amarga ou com cheiro de velha, não tem conserto.

Farinhas de grãos pré-torrados são outra coisa ainda. O dasik prensa farinha de arroz e de feijão torrados só com mel e, como nenhum calor é aplicado em momento algum depois, a farinha tem de estar já cozida. Feito com farinha crua, o gosto cru simplesmente fica — não é questão de armazenamento, mas outro ingrediente.