Name: Shaobing (pão chato folhado)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 250 g farinha de trigo comum; 130 ml água morna; 15 ml óleo neutro; 3 g sal; 90 g farinha de trigo comum; 60 ml óleo neutro; 2 g sal; 2 g cinco especiarias chinesas em pó; 1 colher de sopa xarope de malte; 30 g gergelim branco

Ingredientes

8porções

Massa de água (shuiyoupi)
farinha de trigo comum250 g
água morna · cerca de 50C; ela desativa o glúten pela metade e deixa a massa macia130 ml
óleo neutro · direto na massa15 ml
sal3 g
Pasta de óleo (yousu)
farinha de trigo comum90 g
óleo neutro · aquecido até começar a tremular e então despejado por cima60 ml
sal2 g
cinco especiarias chinesas em pó · opcional; só pimenta de Sichuan moída também fica bom2 g
Para finalizar
xarope de malte · diluído em 1 colher de sopa de água e pincelado; é a cola do gergelim1 colher de sopa
gergelim branco · opcional — o yousu shaobing da foto não leva30 g

Modo de preparo

Massa de água: salgue a farinha e misture a água a cerca de 50C. A água quente desativa o glúten pela metade, então a massa não fica dura e abre bem fina. Os 15ml de óleo vão dentro da própria massa.
⏲ 8 min
Cubra e deixe descansar 30 minutos. O glúten precisa relaxar antes de abrir fino — e que, se a massa resistir enquanto você abre, o certo é deixá-la descansar em vez de forçar mais está em Massa e glúten.
⏲ 30 min
Pasta de óleo (yousu): aqueça 60ml de óleo até começar a tremular. Fora do fogo, despeje sobre 90g de farinha e mexa na hora; vira uma pasta grossa. Misture o sal e as cinco especiarias. Não vai água nenhuma.
⏲ 3 min
Deixe a pasta esfriar só até dar para manusear. Gelada e dura, ela racha ao abrir e as camadas se quebram. O croissant precisa da manteiga fria; este precisa do contrário.
⏲ 10 min
Abra a massa de água bem fina, cerca de 30x40cm, e espalhe a pasta por cima em camada fina e uniforme com a mão ou uma espátula. É isso que importa — onde ficar sem pasta, duas folhas de massa assam como uma só em vez de duas.
Enrole bem apertado a partir do lado comprido, formando um cilindro, e corte em 8. Se a face do corte mostrar anéis, está certo.
Coloque cada pedaço com a face do corte para cima, achate com a palma da mão e depois abra num disco de 1cm. A face do corte tem de ser a que você aperta, para que as bordas das camadas fiquem nas laterais.
Pincele o lado de fora com o xarope de malte diluído. Se for usar gergelim, pressione agora. Descanse 15 minutos.
⏲ 15 min
Leve ao forno preaquecido a 220C por 18-20 minutos. Tradicionalmente eles assam grudados na parede de um forno, então querem calor forte por baixo; preaquecer uma assadeira lá dentro aproxima você disso (O que o seu forno está realmente fazendo).
⏲ 19 min
Estão prontos quando o lado de fora fica dourado escuro e as camadas começaram a se abrir e levantar. O que o dourado precisa está em Douramento; aqui o xarope de malte adianta essa reação.
Deixe esfriar 5 minutos antes de servir. Recém-saídas do forno, as camadas internas ainda estão úmidas de óleo; ao esfriar, esse óleo assenta e surge a textura que se estilhaça.
⏲ 5 min

Variações

Recheado. Carne de porco moída com cebolinha, pasta de feijão-azuki ou nabo seco temperado são comuns. Com recheio você não achata o pedaço — junta a massa em volta do recheio e depois aperta.
Na frigideira. Em vez do forno, uma película fina de óleo numa frigideira pesada e os dois lados dourados. As camadas continuam funcionando, mas você não tem a superfície seca do forno.
Como se come. Aberto e recheado com Youtiao, servido junto com sopa de carneiro, ou recheado com carne braseada fatiada, como um sanduíche.

Mais detalhes e os porquês (2)

Shaobing de gergelim. O que a maioria imagina é a versão coberta inteira de gergelim branco. Use o gergelim da lista acima; o pincelado de xarope de malte é a cola. A foto mostra o yousu shaobing simples, que é o outro nome que a ko.wikipedia dá a este pão.
Regionais. O jinyun shaobing de Zhejiang é assado contra a parede de um forno de barril e recheado com verduras em conserva e porco; o gaolu shaobing de Kaifeng e o mati (ferradura) shaobing de Shandong mudam de novo no formato e no recheio.

Dicas

Também não é Roti canai. Aquele unta uma massa de óleo e a estica fina no ar, depois dobra. Os dois constroem camadas, mas lá quem trabalha é o esticar e aqui é uma pasta de farinha.
Não leve a pasta à geladeira. Endurecida, ela se parte em pedaços ao abrir e as camadas se partem junto. Morna a ponto de manusear é o ponto exato.
Três minutos no forno no dia seguinte. A umidade entra nas camadas e elas murcham. 180C por três minutos as trazem de volta.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cozinhar a farinha com o óleo antes é o prato inteiro. Massa e glúten diz do croissant que suas camadas só sobrevivem se a manteiga ficar fria o bastante para não derreter na massa. A pasta yousu é o inverso: o óleo é colocado de propósito na farinha antes. As partículas de farinha seguram o óleo onde ele está, então ele não migra para a massa — e impede que duas folhas se soldem numa só pelo glúten. Há duas maneiras de manter as camadas separadas, e o frio é só uma delas.
Por isso ele se estilhaça em vez de inflar. A manteiga tem cerca de 15 por cento de água. No forno essa água vira vapor e o vapor afasta as camadas, que é como o Croissant e o Pain au chocolat ficam ocos. A pasta não tem água. Não há nada para empurrar, então as camadas simplesmente ficam separadas e esfarelam em vez de subir. Nem melhor nem pior — um objeto diferente.
Aperte a face do corte. Corte o cilindro e as bordas das camadas ficam viradas para cima e para baixo. Aperte essa face e as camadas vão para as laterais; deite um pedaço de lado e você prensa as camadas de volta numa só.
O xarope de malte é cor, não doçura. Num pão salgado, o açúcar por fora está lá para adiantar a reação de douramento e segurar o gergelim. Como o Soboro-ppang, que usa duas massas, o lado de dentro e o de fora fazem trabalhos diferentes.

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