KO EN ES PT FR Culinária sueca Pão⏱ 95 minHistórico de edições

Tunnbröd (pão achatado fino crescido com sal amoníaco)

Name: Tunnbröd (pão achatado fino crescido com sal amoníaco)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária sueca
Ingredients: 250 ml leite; 50 g manteiga; 5 g fermento biológico seco; 1 colher de sopa golden syrup ou mel; 300 g farinha de trigo; 100 g farinha de cevada; 1 colher de chá sal; 1 colher de chá carbonato de amônio (sal amoníaco)

O pão fino do norte da Suécia: uma massa de trigo e cevada aberta até 2mm e assada por dois ou três minutos no forno mais quente que você tiver. Ela cresce com fermento biológico e com carbonato de amônio (sal amoníaco), um sal que vira gás só com o calor, sem ácido nenhum, e não deixa nada para trás no pão — e é por isso que o pão tem de ser fino o bastante para esse gás sair. Assado macio, é usado como wrap; seco, é comido crocante.

Ingredientes

4porções

leite250 ml
manteiga50 g
fermento biológico seco5 g
golden syrup ou mel1 colher de sopa
farinha de trigo300 g
farinha de cevada · mais um pouco para abrir100 g
sal1 colher de chá
carbonato de amônio (sal amoníaco) · ou 1,5 colher de chá de fermento químico em pó, para um pão menos leve1 colher de chá

Modo de preparo

Aqueça o leite com a manteiga até ela derreter, depois deixe esfriar até cerca de 37°C. Misture o fermento biológico e o xarope.
Misture as farinhas, o sal e o carbonato de amônio numa tigela. Se o sal amoníaco tiver grumos, esmague-os entre os dedos para que ele se espalhe por toda a farinha.
Despeje o leite e sove por 5 minutos até obter uma massa macia que gruda um pouco nas mãos.
⏲ 5 min
Cubra e deixe num lugar quente por 40 minutos, até crescer cerca de metade.
⏲ 40 min
Aqueça o forno na temperatura máxima (250-275°C) com uma assadeira pesada ou pedra de assar dentro por 30 minutos.
⏲ 30 min
Divida a massa em 8. Abra cada pedaço num disco de 25cm com 2mm de espessura, polvilhando com farinha de cevada, e fure tudo com um garfo.
⏲ 10 min
Asse um de cada vez na assadeira quente por 2-3 minutos, até a superfície estufar e ganhar manchas marrom-claras.
⏲ 3 min
Empilhe cada pão entre panos assim que sair; o vapor retido os mantém macios. Para um tunnbröd crocante, abaixe o forno para 150°C quando todos estiverem assados e seque um de cada vez por mais 10 minutos.

Variações

Com centeio: a massa é principalmente de trigo e cevada, e algumas receitas acrescentam centeio. Trocar metade dos 100g de farinha de cevada por farinha de centeio escurece o pão.
Com surströmming: a Wikipédia em coreano observa que tradicionalmente é servido com arenque fermentado.

Mais detalhes e os porquês (2)

Macio ou crocante: a Wikipédia em coreano observa que o tunnbröd pode ser macio e que também existe o tunnbröd crocante. Esta receita o assa macio; secá-lo em fogo baixo no último passo o deixa crocante.
Como wrap: o tunnbröd macio é usado para enrolar comida como um crepe ou um burrito, e o tunnbröd rulle — purê de batata e uma salsicha enrolados juntos — é um fast-food sueco bem conhecido. Ele faz o papel da tortilha do burrito.

Dicas

Há dois fermentos. A Wikipédia em coreano diz que se usam tanto fermento biológico quanto carbonato de amônio. O fermento biológico faz a massa crescer enquanto ela descansa; o sal de amônio age no momento em que o calor do forno o alcança. O artigo da Wikipédia em coreano sobre o sal diz que ele se decompõe facilmente com o calor em amônia e gás carbônico, e que seu principal uso é como fermento na cozinha tradicional, sobretudo na nórdica e escandinava.

Mais detalhes e os porquês (5)

Ele não precisa de ácido. O pão de soda irlandês cresce com bicarbonato de sódio, e como diz aquela página, "Todo o seu crescimento é gás carbônico de um ácido encontrando uma base, e essa reação começa no instante em que o leitelho toca a farinha." — e é exatamente por isso que o leitelho é obrigatório, não opcional. O carbonato de amônio vira gás só com o calor, sem ácido, então não há leitelho nem iogurte nesta massa.
Ele não deixa nada para trás. Aquecido sem ácido, o bicarbonato de sódio libera gás carbônico e água e se transforma em carbonato de sódio, segundo o artigo da Wikipédia em coreano sobre ele, então alguma coisa fica no pão depois que o gás vai embora. O sal de amônio, diz o artigo sobre o carbonato de amônio, vira gás por completo durante o forno. Não sobra sal nenhum.
E é por isso que a massa é aberta fina. O artigo sobre o carbonato de amônio descreve o gás formando bolhas que crescem e por fim estouram, deixando o gás sair e o pão muito poroso. O gás precisa de um caminho curto para sair, então a massa é aberta até 2mm e assada rapidamente num forno muito quente.
Fure tudo. O mil-folhas dá o motivo: "Sem os furos, o vapor se acumula no ponto mais fraco e levanta só aquele ponto numa cúpula." Uma folha fina então assa plana e por igual em vez de inflar num lugar só (o que o seu forno está fazendo).
Fermento químico serve, mas não é a mesma coisa. O artigo sobre o carbonato de amônio diz isso com todas as letras: o fermento químico em pó pode substituí-lo, mas o resultado não fica tão leve quanto na receita original. Use 1,5 colher de chá se não encontrar o sal amoníaco.