KO EN ES PT FR Culinária chinesa Pão⏱ 50 minHistórico de edições

Wotou (cones de fubá no vapor)

Name: Wotou (cones de fubá no vapor)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 200 g Fubá; 50 g Farinha de trigo; 30 g Farinha de soja ou de sorgo; 180 ml Água fervente; 1 colher de sopa Açúcar; 1/4 colher de chá Sal; 1/2 colher de chá Fermento químico em pó; conforme necessário Pano ou papel-manteiga

Fubá misturado com água fervente, modelado à mão em cones ocos e cozido no vapor — o pão de todo dia do norte da China. O nome quer dizer “coisa em forma de ninho”, e o oco é todo o projeto. O milho não tem glúten, então nada cresce e a massa cozinha na espessura em que você a modelou; um bolo do tamanho de um punho nunca deixa o vapor chegar ao centro. Tire o centro e o lado de dentro vira uma segunda superfície, então o mesmo tamanho cozinha por duas faces ao mesmo tempo.

Ingredientes

4porções

A massa
Fubá · moagem fina; o grosso fica arenoso200 g
Farinha de trigo · opcional, mas facilita modelar50 g
Farinha de soja ou de sorgo · opcional; muda a cor e o cheiro30 g
Água fervente · em fervura forte — água morna não dá liga180 ml
Açúcar · opcional; tradicionalmente não leva1 colher de sopa
Sal1/4 colher de chá
Fermento químico em pó · opcional; deixa um pouco mais leve1/2 colher de chá
Para a panela de vapor
Pano ou papel-manteiga conforme necessário

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes secos, inclusive o fermento, se usar.
⏲ 2 min
Despeje a água fervente mexendo com hashis e deixe 5 minutos, até dar para manusear. Água morna não faz massa: o amido do fubá precisa gelatinizar antes que qualquer coisa grude em qualquer coisa.
⏲ 5 min
Sove 3-4 minutos enquanto ainda está morna. Isso não desenvolve glúten, só distribui a água por igual. A massa deve ficar um pouco mais firme que o lóbulo da orelha.
⏲ 4 min
Divida em oito e enrole cada parte numa bola. Se rachar, acrescente água gota a gota; quanta água ela pede é a única coisa a avaliar aqui.
⏲ 3 min
Segure uma bola na palma da mão e empurre o polegar para cima pela base, trabalhando a parede até cerca de 1cm. Você quer um cone de 6-7cm de altura com o furo ainda aberto embaixo. Paredes mais grossas deixam o meio cru; mais finas desabam no vapor.
⏲ 10 min
Disponha-os com o furo para baixo numa panela de vapor forrada, a 2cm uns dos outros.
Cozinhe no vapor 25 minutos, com a panela já soltando vapor. Não levante a tampa.
⏲ 25 min
Desligue o fogo e espere 3 minutos antes de abrir. Abertos na hora, as superfícies esfriam rápido e enrugam.
⏲ 3 min

Variações

Mais farinha de trigo: aumente o trigo até a metade e eles ficam bem mais macios e muito mais fáceis de modelar, e na mesma medida menos pão de milho. Trinta por cento é o meio-termo.
Xiao wotou (小窝头): a versão pequena, “de palácio”, modelada em tamanho de uma mordida e enriquecida com farinha de castanha ou açúcar. É a ela que se prende a história da Imperatriz Viúva.
Recheado: alguns são feitos em volta de pasta de feijão-azuki ou tâmaras, o que significa abrir mão do oco — então precisam ser bem menores. É uma variação que abandona a estrutura.
No vapor e depois frito: abra um frio ao meio e frite as faces cortadas até as bordas ficarem crocantes. É o caminho do calor seco de como reaquecer sobras.

Mais detalhes e os porquês (1)

Com sorgo ou painço: as cozinhas do norte misturavam ao fubá o grão que o ano desse, e é por isso que uma bandeja deles sai em várias cores, como na fotografia. Era uma questão de abastecimento, não de gosto.

Dicas

Empurre a parede para cima com o polegar; não faça um furo. Furar uma bola pronta racha a parede. Comece com o polegar como eixo e vá subindo a parede, e a superfície nunca se rompe.
Molhe as mãos em água salgada. Sem glúten, esta massa se mantém pela umidade, e não pela elasticidade. Manuseada seca, ela racha, e essas rachaduras se abrem no vapor.
O açúcar é recente. Este era o alimento básico dos anos em que milho era o que havia, e o açúcar chegou depois que ele virou um agrado. Passando de uma colher de sopa, ele encobre o milho.

Mais detalhes e os porquês (5)

O pão de milho e as arepas já assentaram a premissa, e este pão é a pergunta que vem a seguir. O pão de milho é categórico — “o milho não tem glúten nenhum … nenhuma rede para construir, para começo de conversa” — e as arepas observam que massa e glúten classifica o fubá como não tendo nada ali com que construir. Os dois estão certos, e os dois são finos: um é uma massa mole despejada numa forma, o outro um disco achatado da largura de uma palma. Nenhum trata do que acontece quando você quer espessura.
O oco é a resposta. Uma massa que não cresce cozinha na espessura em que foi modelada, então um bolo do tamanho de um punho fica cru no meio. O hotteok resolve o mesmo problema pressionando: achate e a distância de condução fica curta o bastante para o lado de dentro cozinhar. O wotou não achata — ele tira o meio. A parede tem um centímetro de espessura, e esse centímetro tem uma face externa e uma interna.
Por que a água precisa estar fervendo, de novo a partir de um vizinho. As arepas dizem que fubá mexido com água fria “continua pó molhado”, e resolvem isso usando masarepa, que é pré-cozida. O wotou faz esse cozimento no momento de misturar: a água fervente gelatiniza parte do amido, e essa é a cola. O songpyeon faz exatamente isso com farinha de arroz; só o grão é diferente.
O furo fica para baixo. Cozinhar no vapor explica que o método funciona com o vapor condensando numa superfície fria e liberando o calor latente. Com o furo para cima, essa condensação se acumula dentro e a base fica encharcada; com o furo para baixo, o mesmo vapor sobe pela parede interna e sai.
Eles endurecem ao esfriar, e isso é retrogradação, não ressecamento. Como cozinhar arroz explica como a amilose recristalizando. Três minutos de volta no vapor desfazem isso — melhor que o micro-ondas.