Foto: Horacio Cambeiro · CC BY 4.0
Sopa paraguaia (fubá e queijo assados)
Um dos pratos nacionais do Paraguai: o nome quer dizer sopa paraguaia, mas é um pão de milho que se corta com faca. O fubá não tem proteína formadora de glúten; o cornbread contorna isso com bicarbonato e leitelho, este com queijo fresco e ovo batido. Ele é sustentado pelo queijo e pelo ovo, não pelo amido, então firma úmido e denso.
Ingredientes
- A massa (uma travessa de 20x30cm)
- fubá grosso · tipo polenta; amido de milho ou fécula não servem300 g
- leite400 ml
- queijo fresco · queso Paraguay, ou queijo fresco tipo minas, feta ou ricota salata400 g
- ovos · claras e gemas separadas4
- cebolas · fatiadas finas2
- banha · ou manteiga; no Paraguai se usa banha100 g
- sal · ajuste conforme o sal do queijo1 colher de chá
- Para a travessa
- banha · para untar a travessa1 colher de sopa
- fubá grosso · para polvilhar a travessa1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 12 min
Refogue as cebolas na banha por 12 minutos. Não para dourá-las — para amolecê-las completamente. Os 100g de banha parecem muito; é a única gordura do prato e toda ela vai para a massa junto com as cebolas.
- ⏲ 20 min
Aqueça o leite até soltar vapor, tire do fogo, despeje sobre o fubá e mexa bem. Tampe e deixe 20 minutos. O fubá grosso leva tempo para se hidratar — o mesmo problema pelo qual a farinata descansa quatro horas.
- ⏲ 10 min
Aqueça o forno a 180C. Unte a travessa generosamente com banha, polvilhe com fubá e descarte o excesso.
- ⏲ 10 min
Misture as cebolas com toda a banha ao fubá hidratado, depois as gemas. Esfarele o queijo com as mãos, em pedaços grosseiros. Não rale nem derreta. Neste prato o queijo é estrutura, não sabor: ele fica em pedaços e mantém a massa unida.
- ⏲ 1 min
Tem de ser um queijo fresco que não escorre ao derreter. Laticínios e calor classifica os queijos pela forma como derretem, e um que estica como a muçarela ou solta óleo como o cheddar não serve aqui. É a mesma propriedade em que o saganaki se apoia para manter a forma, posta para trabalhar dentro de uma massa.
- ⏲ 7 min
Bata as claras até quase o ponto de neve firme e incorpore-as em duas vezes. Não há fermento químico nem biológico nisto, então o ovo é o único que faz crescer. Não cresce muito, e não é para crescer.
- ⏲ 3 min
Despeje na travessa e nivele com cerca de 3cm de altura. Mais alto que isso e a superfície seca antes de o meio firmar.
- ⏲ 50 min
Asse por 50 minutos, até o topo ficar bem dourado e um espeto sair limpo. Poças onde o queijo derreteu e dourou na superfície são normais.
- ⏲ 20 min
Deixe esfriar na travessa por 20 minutos antes de cortar. Cortada quente, ela se desmancha. Fria, ela firma, então morna é quando fica melhor.
Variações
- Chipa guasu: feita com milho verde, cozido e batido, em vez de fubá. Bem mais úmida e doce. O Paraguai trata as duas como pratos diferentes.
- Sopa so'o: a mesma massa assada com carne moída temperada, em camadas ou misturada (so'o é carne em guarani). Com frango, é sopa ryguasu.
- Regionalmente: é comida também no nordeste da Argentina e no sul do Brasil, como observa a ko.wikipedia. O Paraguai é o país que a tornou prato nacional.
- Comparada às arepas, à cachapa e à pupusa: as três cozinham uma massa ou massa mole de milho numa chapa ou frigideira. Esta é a única que despeja uma massa e a assa no forno.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Comparada ao cornbread: a ko.wikipedia lista o cornbread no "ver também" deste prato, e essa comparação é onde esta receita começa. O problema é idêntico — o fubá não tem proteína formadora de glúten — e as respostas não. O cornbread usa o gás do bicarbonato com leitelho mais uma crosta de frigideira fumegante; este usa queijo e ovo. É por isso que o cornbread esfarela e este não.
- Sobre o nome: a história que se costuma contar é que uma cozinheira do presidente Carlos Antonio López pôs fubá demais numa sopa, ela firmou, e foi à mesa assim mesmo. O que dá para verificar é a outra metade: no Paraguai isto é o que fica ao lado de uma sopa, ou de um asado, e as coisas que ocupam esse lugar há muito tempo se chamam sopa.
Dicas
- Não use amido de milho nem fubá fino. O fubá grosso tipo polenta é o que deixa um grão que se sente; o fino firma como uma pasta.
- Esfarele o queijo, não rale. Ralado, ele se dispersa pela massa e não segura nada junto. Pedaços de uns 1,5cm são o que você quer.
- Sal depois de provar o queijo. O queso Paraguay é bem salgado e o feta mais ainda. Com um queijo salgado, talvez você não queira sal nenhum adicionado.
- Não reduza a banha. Não há creme de leite nem manteiga além dela. Diminua a gordura e ela assa seca e quebradiça, ou seja, vira cornbread.
- Morna é quando fica melhor. Saída do forno, ela se desmancha; da geladeira, fica firme. No dia seguinte, frite fatias na manteiga dos dois lados.
Os fundamentos por trás deste prato
- Escolher a farinha: a proteína é tudoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem num único número: a proteína. O que esse número decide, como imitar uma com a outra e as coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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