Name: Shokupan (pão de leite japonês)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 10 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 30 g farinha para pão; 150 ml leite; 270 g farinha para pão; 30 g açúcar; 5 g sal; 4 g fermento biológico seco instantâneo; 75 ml leite; 10 g leite em pó desnatado; 30 g manteiga sem sal; 1 colher de sopa leite

Ingredientes

10porções

Tangzhong (com antecedência)
farinha para pão30 g
leite · cinco vezes a farinha; água também serve150 ml
Massa principal
farinha para pão · 12% de proteína ou mais270 g
açúcar30 g
sal · mantenha-o longe do fermento ao colocar5 g
fermento biológico seco instantâneo4 g
leite · a cerca de 30C; ajuste conforme a massa75 ml
leite em pó desnatado · opcional, para cor e aroma10 g
manteiga sem sal · amolecida; entra depois que a massa se junta30 g
Para finalizar
leite · pincelado antes de assar1 colher de sopa

Modo de preparo

Primeiro o tangzhong. Bata 30g de farinha em 150ml de leite numa panela pequena, sem grumos, e aqueça devagar, mexendo sem parar, por cerca de 3 minutos. Em algum ponto acima de 65C ele vira pasta de uma vez; no instante em que o batedor deixar rastros, tire do fogo. Cozido além disso, ele só volta a afinar.
⏲ 3 min
Cubra com filme encostado na superfície e deixe esfriar completamente. Colocado morno, mata o fermento. De um dia para o outro na geladeira é melhor, e ele dura dois dias.
Coloque a farinha, o açúcar, o leite em pó e o fermento numa tigela, com o sal num canto separado deles. Junte os 75ml de leite e todo o tangzhong frio e sove por 10 minutos até formar uma única massa.
⏲ 10 min
Junte a manteiga amolecida e sove por mais 12 minutos. No começo a massa escorrega e se separa, depois volta a se juntar. Leve-a até o ponto de véu fino e translúcido — a gordura se coloca entre os fios de glúten, então isso leva bem mais tempo que uma massa magra (massa e glúten).
⏲ 12 min
Boleie e coloque numa tigela; deixe crescer por 1 hora a cerca de 27C, até dobrar.
⏲ 60 min
Desinfle a massa, divida em três, boleie cada parte e deixe-as 15 minutos na bancada. Aberta logo em seguida, a massa encolhe de volta, e isso é um problema de tempo, não de força.
⏲ 15 min
Abra cada parte comprida, dobre em três, abra de novo e enrole. Coloque as três lado a lado, com a emenda para baixo, numa fôrma de bolo inglês untada.
Deixe crescer por 55 minutos. Está pronto quando o topo apenas ultrapassa a borda da fôrma e uma marca feita com a ponta do dedo volta devagar.
⏲ 55 min
Pincele o topo com leite e asse a 190C por 28 minutos. Se dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio por volta dos 15 minutos.
⏲ 28 min
Desenforme sobre uma grade imediatamente. Deixado na fôrma, as laterais ficam úmidas com o vapor preso e cedem. E corte só quando estiver completamente frio — uma faca num pão morno comprime o miolo em vez de fatiá-lo.

Variações

Só 5-10% da farinha. Esta receita usa 30g de 300g, ou seja, dez por cento. Mais que isso e o pão passa de macio a gomoso. O tangzhong é um recurso para melhorar uma massa, não a massa em si.
Como se come. Cortado grosso e torrado, à maneira japonesa. É o pão do tamago sando, e absorve o creme de ovos bem o bastante para valer a pena usá-lo na rabanada.

Mais detalhes e os porquês (7)

O que o tangzhong faz é prender água. Massa e glúten apresenta a hidratação como um único botão: abaixo de 50% é firme e abre fino; acima de 70% fica "grudenta e difícil de trabalhar à mão, mas assa num miolo aberto e úmido". O tangzhong é a maneira de contornar essa troca. O amido que já foi gelatinizado segura várias vezes o próprio peso em água, então essa água não fica livre para se mover pela massa. A hidratação total é de 75% e a massa se comporta como uma de 65%.
O número 65C é tudo. O amido de trigo gelatiniza por volta de 58-64C. Abaixo disso você tem farinha e leite; ferva bem acima de 70C e o gel que você acabou de fazer se desfaz e volta a afinar. Sem termômetro, o momento em que o batedor deixa rastros é o ponto.
O pão envelhecer não é o pão secar. Embrulhado em filme, ele envelhece do mesmo jeito. O amido que gelatinizou no forno volta lentamente a uma estrutura cristalina — a retrogradação — e expulsa a água que segurava. O amido pré-gelatinizado e estabilizado faz isso mais devagar, e é por isso que um pão com tangzhong continua macio no terceiro dia.
Outros pratos dependem do mesmo fenômeno, cada um numa direção. O lamington exige bolo do dia anterior, porque só um cubo já envelhecido sobrevive a ser mergulhado nas seis faces; o arancini precisa de arroz que esfriou e ficou pegajoso para se manter unido; o Spam musubi tem que ser prensado enquanto o arroz ainda está quente, antes de retrogradar. Este pão é feito para desacelerar isso.
A diferença em relação ao brioche é a identidade deste pão. O brioche compra a maciez com gordura — manteiga em quase metade do peso da farinha. O shokupan leva dez por cento de manteiga e deixa a água fazer o resto, e é por isso que tem um sabor leve o bastante para comer todo dia.
No mesmo eixo que a baguete e o pumpernickel: a baguete é toda casca, o pumpernickel não tem casca nenhuma, e o shokupan busca a casca mais fina e macia possível. Desenformá-lo assim que sai do forno e a pincelada de leite fazem parte disso.
Yamagata e kaku. Assado sem tampa, ele cresce em cúpulas (yamagata, em forma de montanha); assado com a fôrma tampada, sai um tijolo quadrado (kaku-shokupan). A foto e esta receita são o yamagata. Para o quadrado, encha a fôrma só até oitenta por cento e tampe — o miolo sai mais fechado, o que combina com sanduíches.

Dicas

Use farinha para pão. Quanto mais úmida a massa, mais glúten ela precisa para se sustentar. A farinha comum cresce e depois afunda (escolher a farinha).
Esfrie bem o tangzhong. Com pressa, espalhe-o fino e deixe dez minutos no freezer.
Não deixe a segunda fermentação passar do ponto. Assado quando já está bem acima da borda, ele continua se expandindo no forno e depois cede nas laterais. Apenas ultrapassar a fôrma é o certo.
Fora da fôrma na hora. Alguns minutos dentro dela e as laterais ficam úmidas e dobram para dentro.
Não fatie morno. O miolo de um pão recém-assado ainda não firmou, então a faca o empurra em vez de cortar.
O açúcar também ajuda. Como diz o que o açúcar faz, o açúcar segura água, então os 30g aqui são mais pela umidade do que pelo doce. Use metade e o pão envelhece mais rápido.

Mais detalhes e os porquês (2)

Não economize na sova. É aqui que a massa mais falha. Depois que a manteiga entra, no ponto em que parece já estar sovada o bastante, o certo é sovar mais cinco minutos. Você deve conseguir esticá-la tão fina que dê para ver a impressão digital através dela.
Guarde em temperatura ambiente. A geladeira é a temperatura que mais rápido envelhece o pão, e ele fica seco em um dia. O que você não for comer, fatie e congele, depois torre direto do congelador (congelar e descongelar).

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