Foto: Ptko · CC BY-SA 4.0
Soboro-ppang (pão doce com farofa de amendoim)
O clássico de toda padaria coreana: um pão doce coberto por uma farofa de manteiga de amendoim. A superfície rachada é de onde vem o nome, e ela não é enfeite, e sim o resultado de duas massas que se comportam de forma diferente no forno — o pão cresce, a cobertura não consegue esticar e se rompe. Manter essa cobertura solta e quebradiça é quase a receita inteira.
Ingredientes
- Rende 8
- Massa do pão
- farinha para pão300 g
- açúcar45 g
- sal5 g
- fermento biológico seco instantâneo5 g
- ovo · em temperatura ambiente1
- leite · aquecido a cerca de 35C150 ml
- manteiga · amolecida, colocada depois que a massa se junta40 g
- Cobertura soboro
- manteiga de amendoim · é daqui que vem o sabor deste pão60 g
- manteiga · gelada50 g
- açúcar60 g
- ovo · batido, usa-se metade0.5
- farinha de trigo comum120 g
- fermento químico em pó2 g
- sal1 pitada
- Para finalizar
- água · para a cobertura grudar2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Misture o açúcar, o sal e o fermento à farinha, mantendo o sal e o fermento em lados opostos para que não se toquem, depois junte o ovo e o leite morno e reúna a massa. Quando ela formar uma bola, incorpore a manteiga amolecida e sove por 15 minutos — até que um pedaço esticado fique translúcido sem rasgar.
- ⏲ 60 min
Boleie, cubra e deixe 60 minutos num lugar morno. Ela deve dobrar de tamanho, e um dedo enfarinhado enfiado nela deve deixar uma marca que permanece.
- ⏲ 30 min
Enquanto isso, faça o soboro. Esfregue a manteiga gelada, a manteiga de amendoim, o açúcar e o sal sem apertar, junte metade do ovo batido e depois a farinha peneirada com o fermento químico, trabalhando só com as pontas dos dedos até formar uma farofa solta. Não sove — uma massa lisa não racha, só cobre o pão como um lençol. Leve à geladeira por 30 minutos.
- ⏲ 15 min
Desinfle a massa, divida em 8, boleie cada parte e deixe descansar coberto por 15 minutos. Sem esse descanso, a superfície rasga quando você modela de novo.
Boleie cada pedaço outra vez, pincele só o topo com uma fina camada de água e pressione-o num prato com a farofa. Não role — farofa nas laterais sela o pão e ele não tem para onde se expandir, então nada racha. Pressione uma vez com a palma da mão para a cobertura ficar espessa.
- ⏲ 40 min
Distribua-os numa assadeira com espaço entre eles e deixe crescer por 40 minutos. Pare em cerca de 1,7 vez o tamanho. A massa totalmente crescida cede sob o peso da cobertura e não tem mais impulso para empurrá-la e rompê-la no forno.
- ⏲ 13 min
Asse a 190C por 13 minutos. Quente e rápido é o ponto — a cobertura é açúcar e manteiga, e com mais tempo ela queima antes de o miolo assar.
- ⏲ 20 min
Passe para uma grade e deixe esfriar 20 minutos. Recém-saída do forno, a cobertura ainda está mole e solta nas mãos; ela fica crocante ao esfriar.
Variações
- Com feijão-vermelho: pasta doce de feijão por dentro, soboro por fora. A combinação mais comum na prateleira de uma padaria coreana, e o sabor de castanha e a doçura se equilibram.
- Soboro frito: a versão de Daejeon, recheada com pasta de feijão e frita por imersão em vez de assada. A cobertura fica crocante uma segunda vez no óleo e escurece bem mais.
- Soboro de creme: recheado com creme de confeiteiro, colocado com saco de confeitar depois de assar e esfriar.
- Sem manteiga de amendoim: só manteiga, açúcar e farinha ainda fazem um soboro. Mas o cheiro que as pessoas reconhecem é o do amendoim, e sem ele fica mais perto de um streusel alemão.
- O melonpan do Japão: a mesma ideia, mas a cobertura é uma única folha de massa de biscoito riscada em quadriculado com uma faca. Até a maneira de aplicar difere de pressionar uma farofa solta.
- O resto da padaria: brioche, babka, kanelbulle, pain au chocolat, croissants, donuts.
- O outro lanche de farinha da Coreia: o hotteok. Como pão recheado e fermentado, ele também se aproxima do char siu bao.
Mais detalhes e os porquês (1)
- A concha do México: a terceira forma da mesma estrutura — uma pasta doce aberta fina sobre o pão e cortada em desenho de concha. Colocar uma segunda massa por cima de um pão doce foi algo a que se chegou separadamente em vários lugares.
Dicas
- Molhe só o topo. Farofa nas laterais sela o pão por inteiro e ele não tem para onde empurrar. As rachaduras acontecem porque ele só pode crescer para cima.
- Mantenha sal e fermento separados. Em contato direto e seco, o sal mata o fermento. Coloque-os em lados opostos da tigela e misture a farinha antes de o líquido entrar.
- Leite a no máximo 35C. Leite quente prejudica o fermento, leite frio arrasta a fermentação. Morno nas costas da mão é o certo.
- Não pule os 15 minutos de descanso na bancada. A massa contraída pela divisão rasga na superfície se você boleá-la de novo imediatamente, e a cobertura afunda no rasgo.
- Guarde soboro extra. Congele o que sobrar para a próxima vez, ou espalhe direto sobre muffins ou sobre um crumble de frutas.
Mais detalhes e os porquês (7)
- Não sove o soboro. O nome do pão depende disso. Esfregue só com as pontas dos dedos e deixe pedaços do tamanho de uma ervilha; trabalhada até virar uma massa lisa, ela estica no forno e nada racha. Se começar a se juntar, volte com ela para a geladeira para firmar a manteiga.
- A manteiga da cobertura fica gelada. O mesmo motivo da massa podre: manteiga derretida umedece a farinha e a transforma numa massa, manteiga gelada fica em pedaços e mantém tudo quebradiço (laticínios e calor).
- Não deixe a segunda fermentação ir até o fim. É o contrário da maioria dos pães. Totalmente crescida, a massa cede sob o peso da cobertura e não tem mais impulso para o forno. Parar por volta de 1,7 vez é o que deixa força de crescimento no forno para romper a cobertura (noções de fermentação).
- Asse quente e rápido. A cobertura é açúcar e manteiga; um forno longo em temperatura baixa a derrete e achata e depois a queima. 190C por 13 minutos, e julgue a cor pelas laterais expostas do pão e não pela cobertura (o que o seu forno está fazendo, dourar).
- Sove bem a massa do pão. Ela tem que aguentar o peso da cobertura e depois empurrá-la e rompê-la, e uma massa pouco desenvolvida não consegue. Estique um pedaço até ficar translúcido (massa e glúten, escolher a farinha).
- Coma frios. Recém-saída do forno, a cobertura está mole e solta nos dedos. Vinte minutos de resfriamento firmam o açúcar e o deixam crocante, e essa crocância contra o miolo macio é o objetivo do pão (o que o açúcar faz, temperatura de servir).
- Congele as sobras. No dia seguinte a cobertura já puxou umidade do pão e amoleceu. Embrulhados um a um assim que esfriarem e reaquecidos num forninho elétrico, recuperam a crocância (congelar e descongelar, reaproveitar sobras).
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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