Pão
Pães de fermento, pães achatados, pães no vapor e pães rápidos crescidos com bicarbonato ou fermento químico. Em quase todos, a primeira decisão é desenvolver o glúten ou evitá-lo. Fundamentos para ler primeiro: Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-lo
Wotou (cones de fubá no vapor)
Fubá misturado com água fervente, modelado à mão em cones ocos e cozido no vapor — o pão de todo dia do norte da China. O nome quer dizer “coisa em forma de ninho”, e o oco é todo o projeto. O milho não tem glúten, então nada cresce e a massa cozinha na espessura em que você a modelou; um bolo do tamanho de um punho nunca deixa o vapor chegar ao centro. Tire o centro e o lado de dentro vira uma segunda superfície, então o mesmo tamanho cozinha por duas faces ao mesmo tempo.
Tunnbröd (pão achatado fino crescido com sal amoníaco)
O pão fino do norte da Suécia: uma massa de trigo e cevada aberta até 2mm e assada por dois ou três minutos no forno mais quente que você tiver. Ela cresce com fermento biológico e com carbonato de amônio (sal amoníaco), um sal que vira gás só com o calor, sem ácido nenhum, e não deixa nada para trás no pão — e é por isso que o pão tem de ser fino o bastante para esse gás sair. Assado macio, é usado como wrap; seco, é comido crocante.
Sopa paraguaia (fubá e queijo assados)
Um dos pratos nacionais do Paraguai: o nome quer dizer sopa paraguaia, mas é um pão de milho que se corta com faca. O fubá não tem proteína formadora de glúten; o cornbread contorna isso com bicarbonato e leitelho, este com queijo fresco e ovo batido. Ele é sustentado pelo queijo e pelo ovo, não pelo amido, então firma úmido e denso.
Soboro-ppang (pão doce com farofa de amendoim)
O clássico de toda padaria coreana: um pão doce coberto por uma farofa de manteiga de amendoim. A superfície rachada é de onde vem o nome, e ela não é enfeite, e sim o resultado de duas massas que se comportam de forma diferente no forno — o pão cresce, a cobertura não consegue esticar e se rompe. Manter essa cobertura solta e quebradiça é quase a receita inteira.
Shokupan (pão de leite japonês)
Pão de leite japonês, cuja maciez vem da água e não da manteiga. Cozinhe uma pequena parte da farinha com leite até 65C e ela vira uma pasta: o amido gelatiniza e retém várias vezes o próprio peso em água, e a água retida desse jeito não deixa a massa mole. Assim, uma massa com 75 por cento de hidratação se comporta como uma de 65. É também por isso que o pão continua fofo dias depois, porque o pão envelhecer não é o pão secar — é o amido voltando a formar cristais.
Shaobing (pão chato folhado)
Um pão chato folhado chinês assado contra a parede de um forno. Um croissant só mantém suas camadas enquanto a manteiga continua fria; o shaobing vai pelo caminho oposto, com farinha e óleo cozidos antes numa pasta sem água, espalhada ainda morna. Sem água não há vapor, então as camadas se estilhaçam em vez de inflar, mantidas separadas pela farinha.
Sel roti (pão doce de arroz em forma de anel)
Um pão de festa nepalês: arroz deixado de molho de um dia para o outro, moído com açúcar, banana e cardamomo, e depois despejado num único fio no óleo quente para fritar em forma de anel. Feito em grande quantidade para o Tihar e o Dashain e comido ao longo de vários dias. Crocante por fora, elástico por dentro — e tudo depende da consistência da massa.
Scones
Um assado britânico rápido para a hora do chá, feito de farinha, manteiga e leite. Esfarelar manteiga fria na farinha e misturar o mínimo dá o crescimento folhado — melhor servido morno com geleia e clotted cream.
Scaccia (massa fina dobrada em camadas sobre tomate e queijo)
Um pão achatado de Ragusa, na Sicília: um retângulo de massa bem fina coberto com molho de tomate grosso e queijo, dobrado três ou quatro vezes e assado. Ao cortar, massa e recheio aparecem em camadas alternadas. Comido quente ou frio.
Sangak (pão achatado integral assado sobre pedrinhas quentes)
O pão achatado integral iraniano assado sobre uma camada de pedrinhas quentes no piso do forno. O nome é o método: em persa sang é pedra e -ak a torna pequena, então sangak é "pedrinha". O calor chega por baixo através de centenas de pontos separados em vez de uma superfície plana, então uma massa que se selaria contra uma chapa e inflaria, aqui solta o vapor entre os pontos e assa achatada. As covinhas deixadas na parte de baixo são a prova.
Salt-rising bread (pão de fermentação bacteriana)
O pão branco que os colonos dos Apalaches assavam antes do fermento biológico comercial, levedado por bactérias. A temperatura escolhe o organismo: a isca é mantida a 38-45°C, onde as leveduras selvagens e as bactérias lácticas perdem e o Clostridium vence. Uma vez resolvido isso, a massa cresce a cerca de 22°C. Quente para selecionar, fresco para crescer.
Roti canai (pão achatado enrolado em espiral, feito na chapa, com curry)
O pão do café da manhã malaio: massa descansada por horas submersa em óleo, esticada até ficar fina como papel, enrolada em espiral, achatada e cozida na chapa. Há três maneiras de criar camadas numa massa e esta é a terceira — o croissant dobra manteiga para dentro, o apfelstrudel estica e enrola uma vez, e o roti canai enrola uma folha esticada em espiral. Depois, já cozido, ele é batido entre as mãos para quebrar essas camadas de propósito.
Puran poli (pão achatado aberto fino em volta de uma pasta doce de lentilha)
Um pão achatado doce de Maharashtra: grão-de-bico partido cozido com jaggery até virar uma pasta firme, fechado dentro de uma massa muito macia e, por cima disso, aberto fino, depois cozido na chapa. O dholl puri das Ilhas Maurício avisa que um recheio úmido estoura sob o rolo e usa uma farofa seca no lugar. O puran poli mantém a pasta e muda o equilíbrio: o recheio é cozido até ficar tão firme quanto a massa, a massa é amaciada com óleo, e os dois se abrem como um só.
Pupusa (pão achatado de milho recheado, assado no comal)
O prato nacional de El Salvador: um pão achatado e grosso de milho, recheado com queijo e feijão e assado no comal. A masa não tem glúten. Uma emenda que se abre costuma ser resolvida com pregas, e a masa não aceita pregas, porque rasga em vez de esticar. Então a pupusa é fechada como uma bola e depois achatada, sem deixar emenda para se abrir.
Pumpernickel (pão de centeio integral de forno longo)
O pão preto da Vestfália, feito de centeio integral e nada mais. Quase nada do que você aprendeu com o pão de trigo se aplica. Sove quanto quiser e nenhum glúten aparece; o fermento natural está ali pela estrutura, não pelo sabor; e a cor vem de dentro do pão, não da superfície. Dezesseis horas numa fôrma tampada a 110C é frio demais para formar casca, e nesse tempo os açúcares que o centeio produz com as próprias enzimas douram devagar até o centro. Não há açúcar nem corante nele.
Piadina (pão chato da Romanha feito com banha)
Farinha trabalhada com banha, sem fermento, aberta a 3mm e cozida em cerca de dois minutos numa chapa de ferro seca, depois dobrada em volta de um recheio — o pão da Emília-Romanha. A gordura vai na massa e não na chapa, e essa combinação é o caráter do pão: a banha encurta os fios de glúten, então ele se parte com maciez em vez de esticar, enquanto a chapa seca impede que fique crocante, e assim ele ainda dobra na mão.
Pão de queijo
Crocante por fora e puxa-puxa por dentro, o pão de queijo brasileiro é feito de polvilho e queijo. Naturalmente sem glúten e sem farinha de trigo, é só misturar, enrolar e assar — presença garantida no café da manhã e no lanche do Brasil.
Pane carasau (pão chato aberto em dois e assado de novo)
O pão fino da Sardenha: uma massa de trigo duro aberta fina e colocada num forno muito quente, onde incha como uma bola e se separa em duas camadas. Elas são cortadas em duas folhas e assadas de novo até ficarem crocantes. Guardado seco, dura até um ano.
Pain au chocolat (massa folhada fermentada com dois bastões de chocolate)
Feito com a mesma massa laminada do croissant, mas cortado em retângulos em vez de triângulos e enrolado em volta de dois bastões de chocolate. No sudoeste da França ele se chama chocolatine, e a briga pelo nome não está resolvida. Todo o ofício é uma variável só, a temperatura da manteiga: fria demais e a camada de manteiga se estilhaça, quente demais e ela é absorvida pela massa. De um jeito ou de outro, as camadas somem.
Naan
O querido pão achatado fermentado da Índia, que fica macio e elástico graças ao iogurte na massa. Não precisa de tandoor — uma frigideira muito quente assa o pão lindamente em casa. Perfeito para pegar o butter chicken e os curries.
Lefse (pão chato fino de batata)
O pão chato de batata norueguês, fino como papel. Há uma regra e ela decide tudo: a farinha só entra depois que a batata está completamente fria. Trabalhada na batata morna, cujo amido ainda está segurando a água, ela precisa de cerca do dobro de farinha para dar liga — e é essa farinha que deixa o lefse duro. Batata espremida e deixada de um dia para o outro, com o mínimo de farinha possível, se abre fina o bastante para ler jornal através dela.
Lavash (pão achatado fino como papel, seco para guardar)
Um pão achatado armênio de farinha, água e sal, aberto fino como papel e assado em menos de um minuto contra a parede de um forno de barro. A maioria dos pães é melhor fresca; o lavash é assado para ser seco. Empilhado até ficar quebradiço, fica seco demais para qualquer coisa crescer nele e dura meses, depois amolece de novo com um borrifo de água e um pano.
Khachapuri (pão recheado de queijo)
Um barco de pão cheio de queijo salgado e coroado com um ovo de gema mole e manteiga — o icônico khachapuri adjaruli da Geórgia. Misture a gema, a manteiga e o queijo e arranque pedaços do pão para molhar: tão impressionante de ver quanto reconfortante de comer.
Karjalanpiirakka (pastel de centeio com mingau de arroz)
Um salgado finlandês: centeio aberto fino como papel, coberto com mingau de arroz, franzido à mão e assado em quinze minutos a perto de 300°C; tem proteção da UE desde 2011. É assado até ficar crocante e depois pincelado com manteiga e água e coberto para amolecer de novo de propósito.
Kanelbulle (pão de canela com cardamomo e açúcar pérola)
O pão de canela da Suécia, e uma coisa diferente do cinnamon roll americano com cobertura. O cardamomo vai moído na própria massa, o topo recebe açúcar pérola grosso em vez de cobertura de cream cheese e, em vez de ser enrolada em espiral, a tira é dobrada e amarrada num nó. O resultado é bem menos doce, com a especiaria na frente. A Suécia tem um Kanelbullens dag em 4 de outubro, e o pão está no centro da fika.
Irish soda bread (pão irlandês de bicarbonato)
Um pão irlandês feito de quatro coisas: farinha, sal, bicarbonato de sódio e leitelho. Sem fermento biológico, sem tempo de crescimento, sem sova. Todo o seu crescimento é gás carbônico de um ácido encontrando uma base, e essa reação começa no instante em que o leitelho toca a farinha. Este pão é construído não em torno do tempo, mas da falta dele — misturado, juntado e no forno em menos de dois minutos.
Injera (pão achatado fermentado de teff com olhos abertos)
Um pão achatado etíope: farinha de teff e água deixadas para fermentar sozinhas por três ou quatro dias, despejadas numa chapa quente em espiral, tampadas e cozidas só de um lado. Não virar é o pão inteiro. A parte de cima nunca encosta na chapa, então as bolhas que sobem pela massa estouram na superfície e firmam abertas, deixando o favo de furos chamado de olhos. A injera também é o prato e a colher à mesa etíope, e esses furos são onde o ensopado vai.
Grissini (palitos de pão de Turim)
Os palitos de pão de Turim. A massa é massa de pão comum — farinha, água, fermento e sal —, mas esticada fina como um lápis e assada, ela vira só casca, sem miolo nenhum. Foi criada em 1679 para um jovem príncipe que não conseguia digerir o miolo do pão, e dura semanas.
Gözleme (pão fino recheado feito na chapa)
Um pão achatado turco: uma massa de farinha, água e sal, sem fermento e sem gordura, aberta até cerca de um milímetro, recheada com espinafre e queijo, dobrada e cozida em poucos minutos numa chapa de ferro seca. O chapati é a mesma massa sem fermento, e todo o seu sentido é que o vapor o infla como uma esfera. Uma gözleme tem um recheio no caminho, então isso não pode acontecer de jeito nenhum. Sem espaço para expandir, o calor só passa por condução — e é por isso que a massa tem de ser aberta até ficar como papel e o recheio tem de ir já cozido.
Ftira (pão em anel recheado com atum e alcaparras)
O pão nacional de Malta; em 2020 a UNESCO reconheceu o ofício de fazê-lo. Uma massa de fermentação natural é achatada à mão com um furo no meio e assada até virar duas crostas grossas com quase nenhum miolo. As faces cortadas são esfregadas com tomate maduro e embebidas em azeite, deixando a umidade entrar no pão de propósito.
Focaccia (pão achatado de alecrim e azeite)
O pão achatado italiano finalizado com azeite, sal grosso e alecrim. Parece massa de pizza grossa e não é feito como ela. A massa leva perto de 80% do peso da farinha em água, molhada demais para sovar à mão, então o glúten é formado dobrando-a algumas vezes. E pouco antes de assar você enfia os dedos até o fundo: essas covinhas seguram o azeite, que frita o pão por dentro da própria superfície.
Dholl puri (pão achatado recheado de grão-de-bico partido)
O prato nacional das Maurícias e sua comida de rua mais comum. O chana dal cozido é escorrido, temperado e ralado até virar uma farofa seca, fechado dentro de uma bola de massa, e então essa trouxinha fechada é aberta bem fina de novo. Essa última parte é o prato inteiro. Uma pasta úmida se espalharia e estouraria sob o rolo; uma farofa seca só se espalha. Então o recheio entra como uma camada fina e não como uma bolsa, e um dholl puri pronto se dobra como um guardanapo. A massa é feita com a água em que o dal foi cozido. Apesar do nome, nada é frito por imersão.
Damper (pão do mato assado em panela tampada)
O pão de soda do mato australiano: farinha e água, assado quando o fogo já virou brasa, em uma panela de ferro fundido tampada ou nas próprias cinzas. O pão de soda irlandês não espera pelo forno; este usa fermento químico em pó, que traz o próprio ácido, então a massa pode esperar enquanto o fogo fica pronto. Não há como ler o calor de uma fogueira, por isso o ponto é julgado batendo no fundo. Servido com manteiga e golden syrup.
Crumpet (massa líquida fermentada cozida num aro, com furos de lado a lado)
Um pão inglês de massa líquida fermentada, despejada num aro de metal e cozida de um lado só. O aro é tudo. Contida nas laterais, a massa não consegue se espalhar, então fica alta, e as bolhas não se limitam a estourar na superfície e parar — elas deixam túneis que vão da base ao topo. É por isso que a manteiga derretida derramada sobre um crumpet acaba dentro dele, e não no prato. E ele não fica pronto de uma vez: o crumpet que sai da chapa está propositalmente inacabado, e quem o come faz o segundo cozimento, na torradeira, na face que nunca tocou o calor.
Croissant (massa folhada fermentada)
A massa laminada emblemática da França — crocante a ponto de se estilhaçar por fora, aerada como um favo de mel por dentro. Esta viennoiserie exige tempo e paciência, mas um croissant recém-assado vale cada dobra.
Cornbread (pão de milho de frigideira do Sul dos EUA)
O pão do Sul dos Estados Unidos, feito com fubá. A massa não vai para uma fôrma fria: uma frigideira de ferro fundido com gordura dentro é aquecida no forno até a gordura soltar fumaça, e é nela que a massa entra. Ela tem de chiar no instante em que cai, e esse chiado é quase o prato inteiro. O fundo e as laterais fritam em vez de assar, formando uma casquinha fina e crocante — e é também por causa dessa casca que o pão se solta da frigideira sozinho.
Cong you bing (pão chato folhado de cebolinha)
Um pão chato chinês: uma folha de massa aberta, coberta com uma pasta de farinha e óleo, salpicada de cebolinha, enrolada como corda, torcida em espiral e então achatada de novo com o rolo antes de ser frita em pouco óleo. Outros pães folhados tratam o rolo como proibido, porque ele prensa as camadas de volta umas nas outras. Este o usa e mantém as camadas, porque o que as separa não é uma película de óleo líquido que o rolo consegue expulsar, mas um sólido que ele não consegue mover — uma pasta de farinha e cebolinha picada, cuja própria água vira vapor na frigideira e empurra as camadas para cima por dentro.
Cocktail bun (pão doce recheado com coco, manteiga e pão amanhecido)
O pão de padaria de Hong Kong, recheado com coco, manteiga, açúcar e pão amanhecido moído. Nasceu nas padarias de Hong Kong dos anos 1950 como um jeito de aproveitar o pão que não foi vendido em vez de jogá-lo fora. Metade do recheio derrete no forno, então as migalhas amanhecidas e o coco seco estão lá para absorver a manteiga e o açúcar que derretem e mantê-los dentro.
Chunbing (panquecas finas de trigo para enrolar)
Farinha de trigo misturada com água fervente, dois discos untados e prensados juntos, abertos como um só, cozidos como um só e depois separados — a panqueca fina do norte da China. Começou como o pão do primeiro dia da primavera, enrolado em verduras novas, e hoje é o envoltório de legumes e carnes salteados. A água fervente está ali para tirar parte do glúten de ação, e a dupla está ali para chegar a uma espessura que você não consegue abrir sozinho.
Chapati (pão achatado integral)
Farinha integral, água e sal: o pão de todo dia do subcontinente indiano, feito com três ingredientes. Não leva fermento biológico nem fermento químico, e mesmo assim no fogo ele infla até virar uma esfera — a água da massa vira vapor de repente e força as duas superfícies a se separarem. Quando dá certo, o pão fica oco e se abre em duas camadas macias; quando não dá, você tem um biscoito duro.
Cachapa (panqueca de milho verde com queijo)
Uma panqueca venezuelana de milho: milho fresco batido grosseiro, assado espesso na frigideira e dobrado sobre queijo fresco. A massa é basicamente só milho, então milho em lata não serve — e, como o milho é doce, ela precisa cozinhar devagar em fogo médio-baixo.
Brioche (pão enriquecido com muita manteiga)
O pão francês que leva em manteiga mais da metade do peso da farinha. O sucesso e o fracasso não são decididos pela quantidade de manteiga, mas por quando ela entra e por quanto a massa esquenta: o glúten precisa ser construído primeiro, a manteiga entra gelada e em etapas, e passando de 24°C não há volta.
Blini (panquecas de trigo-sarraceno fermentadas)
Panquecas russas de uma massa de trigo-sarraceno e trigo crescida com fermento biológico. O que as separa de todas as outras panquecas é a forma de crescimento. O fermento químico produz gás enquanto a frigideira está quente; o fermento biológico passa uma ou duas horas antes produzindo gás e ácido juntos. Por isso os blini saem levemente azedinhos, e não apenas fofos, e é por isso que aguentam creme azedo ou peixe defumado por cima em vez de serem achatados por eles.
Bazlama (pão chato fermentado e grosso, feito na chapa)
Farinha, água, sal e fermento, deixados crescer duas ou três horas, prensados em discos de cerca de 2cm de espessura e cozidos numa chapa de ferro seca, virando à medida que cozinham — um pão turco com miolo, feito sem forno. O gözleme tem de ser aberto a um milímetro porque o recheio bloqueia o calor; aqui nada está no caminho, então o pão pode ter espessura e paga por ela com fogo mais baixo, mais tempo e várias viradas.
Bara brith (pão galês de frutas secas embebidas em chá)
O "pão pintado" galês: frutas secas deixadas de molho a noite toda em chá forte, e esse único passo é o pão inteiro. A fruta seca é fortemente higroscópica, então se entrar seca passa o forno inteiro puxando água do miolo em volta — você ganha um pão compacto e seco e uma fruta ainda coriácea. Embebida antes, a fruta chega já cheia e não toma nada, e como o chá que sobra também vai para a massa, nenhuma dessas águas se perde. É por isso que um pão sem nenhuma manteiga sai úmido.
Baguete (quatro ingredientes, tempo e vapor)
Pão francês de quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento. Sem nada mais a acrescentar, as únicas variáveis que sobram são o tempo e o vapor — e quase sempre são elas o motivo de uma baguete caseira dar errado.
Bagel (pão em anel fervido e depois assado)
Pão que é fervido antes de ir ao forno. Duas coisas fazem a mastigação densa e a casca brilhante: uma massa com bem menos água que um pão comum e 45 segundos de cada lado em água fervente antes do forno. Pule a fervura e você tem um pãozinho duro em forma de anel.
Babka (pão de fermentação torcido com chocolate)
Uma massa fermentada com muita manteiga, coberta de chocolate, enrolada, cortada no sentido do comprimento e torcida antes de assar. Vem das comunidades judaicas da Polônia e da Ucrânia. Duas coisas separam uma babka de um pão de chocolate: um descanso da massa a frio durante a noite e uma calda pincelada no segundo em que sai do forno, ainda quente.
Arepas
Um básico da Colômbia e da Venezuela — bolinhos redondos de milho assados na chapa até ficarem dourados e crocantes por fora e macios por dentro. A massa leva só três coisas: masarepa, água e sal. Passe manteiga, ou abra e recheie com queijo, ovo ou carne.